空腹時に見てはいけないブログ

自家製ごまだれ七目冷やし中華！

具の準備
写真の６種類のほか、クラゲも入れるので計７種類です。

チャーシューは肉屋さんで買った縁の赤い本格焼豚。
錦糸玉子は砂糖と塩少量で薄味をつけて焼いたので色鮮やかです。
鶏肉は鶏ムネ肉を茹でてほぐしたもの。キュウリとハムは刻んだだけ。
エビは殻付きのまま塩茹でして殻を剥いたもの。
クラゲはＹＯＵＫＩの塩漬けクラゲを塩抜きして酢醤油で味付けたもの。

 

ゴマダレはカシューナッツ入り！
カシューナッツをミキサーで挽き、瓶詰めの練りゴマと合わせ、
そこに鶏ガラスープや醤油などを入れてゴマダレを作ります。
濃厚でドロッとしたゴマダレですよ！

◆ゴマダレ材料
鶏ガラスープ（濃縮無添加）、ねりごま（瓶詰め）、すりごま、カシューナッツ、コーン油、ゴマ油少量、醤油、天然塩、砂糖、リンゴ酢、五香粉（微量）、

 

麺
横浜市中区初音町にある、創業60年の潘製麺所にて予約購入。

切り歯22番のストレート玉子麺。加水率31％の低加水麺です。

 

胡麻だれ冷やし中華完成！

上から見た図

具は、焼豚、ハム、鶏ムネ肉、キュウリ、錦糸玉子、エビ、クラゲの７種類。
これ、なにげにかなり爆量です（笑）。
普通の冷やし中華の倍近くありますから！

 

横から見た図

富士山型というよりもドーム型に近い形。
具の質も量も、麺の質も量も、すべて妥協なき究極冷やし中華！

 

超濃厚ゴマダレ！

タレがドロドロなので麺を持ち上げるのに力がいる！（笑）
麺にゴマダレがネットリ絡みついているのが写真でわかるでしょうか。
もはやこれは液体とは言えないぐらドロドロです（笑）。
なお、麺は低加水でボキッとしたタイプですよ！

 

割りスープ！
タレがあまりにもドロドロで麺を啜りにくいため、急遽割りスープを用意（笑）。

鶏ガラスープに醤油で軽く味付けただけのものです。
これを全部かけると常識的な濃度のゴマダレになり、
麺を箸で持ち上げやすくなります（笑）。

 

自家製エビラー油ぶっかけVer.

上記冷やし中華の上に自家製エビラー油をたくさんかけました！
ラー油の辛味は少ないのですがエビ風味はビンビンに効いています！

 

焼豚とエビ入り冷やし中華（自家製タレ）

調理中
麺は業務用卸の潘製麺所で購入。タレも自家製ですよ！
スーパー等で買う麺よりもずっと美味しいですよ！

【具は６種類】
焼豚（肉屋で買った物）
もやし（塩とゴマ油などで和える）
クラゲ（酢や自家製ラー油などで和える）
錦糸卵（自家製）
キュウリ
車エビ

 

【タレ】
濃縮鶏ガラスープパック（無添加品）、醤油、砂糖、ゴマ油、
リンゴ酢、鎮江香醋

冷やし中華完成！
上から見た図

 

横から見た図

 

焼豚

焼豚も自家製にしたいところでしたが、
使用量が少ないので買ってしまいました。
肉屋さんの自家製焼豚なので美味しいですよ！

エビ＆クラゲ

エビは１個だけでも乗っているといないではビジュアルが大違いです。
クラゲはラー油でピリ辛に！

 

錦糸卵

市販の錦糸卵は黄色いクレープみたいなものですが、
これはちゃんとした玉子焼きですよ！

マゼマゼした感じもなかなかナイスビジュアル！

 

いままで冷やし中華を作る時は、麺がスーパーの麺だったり、

タレに顆粒ガラスープを使ったりと、どこか手を抜いていたのですが、

真面目に作るとかなり美味しい！

 

自家製・食べるラー油（具材９種入り）

中国料理の辣油ではなく「ごはんのおかず」と割り切ってみましたが、
唐辛子と豆鼓だけは必ず中国産を使用したいところ。

 

材料
ニンニク（青森産）、生姜（中国産）、長ネギ（国産）、葉ニンニク（国産）、干しエビ（台湾産）、カシューナッツ（インド産）、高菜（福岡県瀬高産）、ザーサイ（中国産）、豆鼓（中国産）、綿実油、ゴマ油、粉唐辛子（中国産）、ホール唐辛子（中国産）、ピーヤシ（沖縄産）

 

この写真は干しエビ、カシューナッツ、高菜、ザーサイ、豆鼓の５種。

ここに、ニンニク、生姜、長ネギ、葉ニンニクを揚げた油ごと注ぎます。

【動画】油を注ぐ！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

具に油を注ぐと「ジャァ〜!!」と音がします。

 

自家製・食べるラー油完成
量はたっぷりできました。具込みで２リットルぐらいありますよ〜！

このオタマ１杯で360cc入ります。

 

オン・ザ・ライス

桜エビやカシューナッツなどが肉眼で確認できますね。
黒い豆粒のようなものは豆鼓です。
豆鼓には強い塩分があるため、ごはんと食べるのにちょうどいい。
エビやザーサイの香りがごはんとよく合います！

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黒豆印のピーナッツ辣油

 

先日、黒豆チーフが送ってくれた特製ピーナッツ辣油。

こちらは香辛料の香りを大切にする正統中国料理の調理法です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

前回はいただいた香辣醤を使って担担麺を作りましたが、
今回は同梱のピーナッツ辣油をごはんにかけて食べてみます！

ピーナッツが絶妙の加減に揚げられていい香り！
やっぱりこの辺はサスガとしか言いようがありません。
具からは昆布のようなグルタミン酸系の旨味を感じます。
ごはんをペロッと完食。美味しかった〜！

 

手打ち皮の焼餃子

手打ち皮の餃子は先月載せたばかりですが、
その時は、同じ皮と餡を使って水餃子と焼餃子の両方を作りました。
そして、手打皮の場合は水餃子の方が美味しいという結論に。

そこで今回はリベンジ企画として、焼餃子に照準を合わせてみます。
皮も餡も、焼餃子に合うようにバランスを考えて作りました。

調理行程

皮は強力粉5：白玉粉1を混ぜ、加水率は50％＋天然塩少量とラードか植物油少量。
よく捏ねて１時間程度寝かせてから皮を打ちます。
噛んだ時にあまりモチモチしすぎると焼餃子には合わないので、
適度にプニプニ感を残すようにしています。

中華街の厨房用品店で5000円で買った餃子専用鍋を使用。
片手では持てないほどほど重くて厚みがある鍋です。
黒酢は餃子のタレに使用。

包んだ図
餡は豚肉とニラと生姜。ニンニクは入れません。
中国の餃子は、餡にはニンニクを入れないのが普通のようです。

焼餃子完成

じゃーん！　できました！

焼餃子に適した皮と餡のバランスを最重視て作ったのが結果がこれ！
手打ち皮でも薄めに作り、サイズが大きくなりすぎないように気を付けます。

麗しきアップ写真

皮の手作り感が伝わってくるでしょうか？
冷凍や既製品の餃子ならば皮が半透明でプニプニしていますが、
この皮は強そうに見えるでしょう？　かといって強すぎることはありません。
手打ち皮の焼餃子としては今までで一番よく出来た！

１個アップwith黒酢針生姜

鎮江香醋と醤油と針生姜を混ぜただけのタレ。
日本では醤油＋お酢＋ラー油をつけるのがスタンダードですが、
黒酢と針生姜のダレも焼餃子にバッチリ合うと私は思います。
10年後の日本ではこれが主流になっているかも!?

オンザライス

ビールにもごはんにも合うのが日本の焼餃子の必要条件。
皮は強すぎず、さりとて弱すぎないのが焼餃子に向いています。
今までに作った手打ち皮の焼餃子では最高のデキ！

中身

豚挽肉とニラががメインのシンプルな中国式の餡。
ニンニク無し。生姜は多めに入っていますが物足りなさは皆無です。
ちなみに、キャベツや白菜は入れません。
焼餃子に特化した甲斐があり、完成度の高いものができました。

台湾産凍頂烏龍茶

ビールもちゃんとあるので、酒・酒と言わずに見てくださいな(笑)。
横浜中華街で100ｇで2000円もする台湾産の最高級凍頂烏龍茶。
デパートならその２〜３倍の値段になるかも知れません。

見た目は緑茶のようですが、味は間違いなくウーロン茶。
良質の烏龍茶は驚くほど美味しいんですよ！

ランキング１位達成！

いつも応援ありがとうございます！
「みんなのアンテナ」効果で、当日11万人、日をまたいで２万人の訪問者があり、
ついにYahooブログ週間総合ランキングで１位になりました！

普段の当ブログ訪問者数は、週間３万人ぐらいです。
「みんなのアンテナ」による訪問者数が日付をまたいで13万人。
「こうちゃん」が週間11〜12万人であることから、
１位になるものと予想していました。

と言っても、おそらく６日間で首位陥落だと思いますが、
今までは６〜７位が定位置だったので、
より上のランクに常駐できたらいいなと思っています。

ちなみに今までの最高位は２位。
これも「みんなのアンテナ」に掲載された時でした。
飛び道具なしで得た最高順位は４位です。

4/16夕方頃、Yahooトップページ「みんなのアンテナ」のコーナーに、
当ブログ「シュクリア＠藤沢」の記事が掲載されました。

海老入り水餃子＆焼餃子（手打ち皮）

もちろん皮も餡も自家製です。無添加・無化調。
同じ皮・餡で、水餃子と焼餃子の両方を作りました！

餡と皮作り

■皮の配合
水、強力粉、薄力粉、白玉粉、天然塩、ラード
■餡の材料
エビ、豚挽肉、しょうが、ゴマ油、紹興酒、ブラックペッパー、分葱、ニラ、天然塩
☆餡は肉に酒などを入れたら胡椒、しょうが、ニンニクを入れて練ってから、塩を入れ
その後に野菜とエビを入れて練る。

餃子専用鍋

焼餃子には、横浜中華街の厨房用品店で買った餃子鍋を使用。
厚手の鉄製なので重たいですよ！

☆焼く時のコツ
蒸し焼きにする時、水でなく熱湯を入れること。火加減はずっと強火！

焼餃子完成

餃子の王将の２倍はある大きめサイズの餃子です。
手打ち皮の場合、皮厚め・サイズ大きめの方が皮の良さが生きると思います。。

焼餃子断面ＳＨＯＴ！
エビは細かく刻んでいるのでほとんど見えないですね…。
タレには鎮江香醋と五香粉を使用した大陸テースト！

■材料（タレ）
ニンニク、鎮江香醋、醤油、紹興酒、花椒、五香粉、一味唐辛子、ゴマ油

オン・ザ・ライス

エビは前面に出てきませんが、かなりいい味だしています。
モチッとした皮と、エビの食感とうまみが合わさっていい感じです！

水餃子完成

水餃子は２種類の包み方を試してみました。
シャコ貝型'
コロリとしてヒダがあるさまがシャコ貝の殻に似ていることから私が勝手に命名。

大きめの餃子なので、皮のつなぎ目の厚い部分がやや気になります。
そこで、別の包み方も試してみました。

三日月型
こちらは日本で一般的な焼餃子の形。
皮が厚くサイズが大きいことと、茹でて膨張したせいで太った形になっています。

三日月型の方が皮の厚さのムラがなくて美味しかったのです。

水餃子断面ＳＨＯＴ！

タレは上記・焼餃子と同じ。餡に関しては焼餃子と同じ感想。

水餃子は皮の良さ・餡の良さがそのまま出ますが、
焼餃子は、皮と餡のバランスや焼き具合がとても重要となります。
今回は水餃子の方が美味しかった！
今まで作った手打ち皮の餃子の中では最高のデキ！