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当ブログ３回目の掲載。 使用した調味料はほとんどタイ産。麺（ビーフン）もエビもタイ産。 めちゃめちゃ高い雪国もやし使用(笑)。 パクチーはあめかんさんから戴いた無農薬・無化学肥料の自家栽培品！ 材料さえあれば調理そのものは簡単。 ライムを搾っていただきます。 タマリンドの甘みと蝦醤（カピ）の旨味がこの料理の柱。 それに辛味と酸味を加えると複雑で何とも言えない味に。 タマリンドペースト マメ科のトロピカルフルーツが原料で、黒く甘みが強い。 パッタイではこの調味料が主役！ シーユーダム 甘くてドロッとした醤油。インドネシアのケチャップマニスとほぼ同じ。 ナム・マン・ホイ タイのオイスターソース。中国のものより甘みがあり、化学調味料が入っていない。 ナムプラー 魚から作る東南アジアの醤油。ベトナムではヌクマムと呼ばれる。 サンバル 唐辛子などから作る辛味調味料。これのみインドネシア産。 乾燥プリッキーヌ タイの赤唐辛子を乾燥させて砕いたもの。 パッタイには好みの量だけ振りかけて食べる。 カピ（蝦醤） 小エビを塩漬けにして作るペースト状の調味料。 トムヤムクンなど色々なタイ料理に使う。 ◆パッタイの材料（調味料以外） 冷凍エビ、モヤシ、ニラ、卵（ともに麺と一緒に炒める） パクチー（麺の上に好みの量だけ振りかける） ライム（食べる直前に搾りかける） 干桜エビ（麺の上からそのまま振りかける） たくあん（みじん切りにして振りかける。本来はタイのたくあん＝チャイポーを使用） ピーナッツ（砕いて麺の上から振りかける） センレック（米が原料の中太麺） ☆麺は茹でず、10〜15分ほどぬるま湯で戻してからそのまま炒める。 参考：前回作ったパッタイ
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◆エスニック料理
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コメント（53）
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切り干し大根は醤油とかつお出汁で煮るのが定番ですが、 他にも料理法はあるのです。 材料の顆粒鶏ガラスープには化学調味料が含まれていますが、 この料理では化調入りの方がむしろいい感じになります。 簡単なのでぜひやってみて〜！ ◆材料 切り干し大根、キクラゲ（福建省産）、塩（ぬちマース）、紹興酒、顆粒鶏ガラスープ、大豆油、 酢（少量） ◆作り方
キクラゲと切り干し大根は別々の水で戻す。 キクラゲを千切りにし、切り干し大根と合わせて茹でこぼす。 よく水を搾り、油と調味料であえればできあがり。 |
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東南アジアの麺料理としては比較的アッサリしていて たまに食べたくなっちゃうんです。久々に作りました。 ◆材料 鶏ガラスープ、ナムプラー（ヌクマム）、ガランガー（カー）、レモングラス、ミントの葉、 プリッキーヌ、生ライム、万能ねぎ、鶏モモ肉、センレック（フォー）、天然塩（沖縄県産） ※タイ食材店で購入したので、ベトナムでの呼称はよく分からない物もあります。 プリッキーヌ…タイの唐辛子 ガランガー…東南アジアのショウガ センレック…中太の米麺（ビーフン）。ベトナムではフォーと呼ぶ。 ◆作り方 �．譽皀鵐哀薀垢麓个畧擇蝓▲�ランガーはスライスに、プリッキーヌはヘタを取り除いて水洗いしておく。 �▲侫�ーはぬるま湯に10分間浸けて戻し、沸騰したお湯で好みの固さに茹で、ザルにあけて水気を切っておく。 �７椒�ラスープを取り、一口大に切った鶏モモ肉と�，鯏蠧�して煮る �し榮�に火が通ったらナムプラーと塩で味をつける。 �ヌ佑鯰Г貌�れ、スープを注ぎ、万能ねぎとミントの葉とライムを盛りつければ完成。 �Ε薀ぅ爐鮑颪辰討い燭世�ます。レモングラスとガランガーは食べません。 写真左がミントの葉、写真右はがガランガー（カー）とレモングラス。
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タイ人から直接教えてもらった料理です。 よく行くタイ食材専門店「ピッキーヌストア」で、なにやら料理を作っていました。 「辛いの大丈夫？」と片言の日本語で訊かれたので 「大丈夫！」と言ったら試食させてもらえました。 食べてみると…ふむふむ。辛いけど全然食べられるレベル。 ココナッツミルク風味の辛いオレンジ色のスープの中に、そうめんが入っています。 他に魚のすり身団子、生のもやし、ミントの葉などが入ります。 タイ語のため料理名を聞き取れなかったのですが、 あとで調べたら、「カノム・ジーン・ナムヤー」というタイを代表する屋台麺料理らしい。 材料仕入れ美味しかったので「これどうやって作るの？」と訊いたら店内から材料を持ってきて片言の日本語で説明してくれました。 左はナムヤーカレーペースト。 右はフィッシュボール（白身魚のすり身団子）。 ナムヤーカレーペーストは本来、煮込んだ魚で作るそうですが、 原材料を見ると、クラチャイ（生姜）、ニンニク、唐辛子、塩、タマネギ、レモングラス、砂糖 …だけでした。 麺は本来センミー（極細の米麺）を使うそうですが、日本では入手困難なせいか 在日タイ人はそうめんで代用しているようです。 そういえばこの店にはいつもそうめんが置いてありました。その理由がいま解った！ タイの唐辛子（プリッキーヌ）左が生のプリッキーヌ（青）、右が乾燥プリッキーヌ（赤）。青は丸ごと鍋に入れてスープと一緒に煮込み、赤は食べるときに振りかけます。 いざ再現材料を買い、家に帰っていざ再現開始！調合済みペーストを使っているので誰でも作れます。 本来は生のもやしを使うそうですが、日本人にはちょっと抵抗があるので湯がきました。 うん！ お店で試食した味に近くなりました！ 美味しい！ 麺にコシは求めず、むしろヌチャヌチャにしてしまったほうがスープに合うようです。 ◆材料 そうめん、ナムヤーカレーペースト、フィッシュボール、もやし、キャベツ、ミントの葉、 生プリッキーヌ（青）、乾燥プリッキーヌ（赤）、生レモングラス |
