空腹時に見てはいけないブログ

【牛骨スープ自家仕込み】盛岡冷麺Part2

スープまで自家仕込み。無化調・無添加の盛岡冷麺です。
Part1はこちら http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/35309755.html

前回は牛肉を煮込んで出汁を取ったのですが、今回はより本格的に「牛骨スープ」！
具は入れすぎず、正統派の盛岡冷麺を目指しました。

【写真１枚目】スープ仕込み
豚骨よりもずっと骨がデカい！
骨を切ってあってよかった。こんなの自分では割れません。
下処理後、弱火でボコボコさせないよう３時間半煮込みました。
牛骨スープはそのまま飲むと案外コクがないように感じるけど、
味をつけるとかなりいい感じになります。

【写真２〜３枚目】冷麺完成
牛脂を完全に除去したかったけど、牛脂は豚脂よりも凝固温度が低く、
常温に冷やしたしただけでは油は完全に固まらず、残ってしまいました。
と言っても脂はさほど気になるわけでもなく、本格的なスープを堪能できます。
具の牛肉は。アメリカ産牛肉を甘辛く１時間半煮付けて柔らかくしたもの。
その他の具は、スイカ、梨、キュウリ、無化調キムチです。

トムヤムクン麺

先日作ったトムヤムクンの残り材料を使用して作ったトムヤムクン麺です。
ほとんどタイ現地の素材を使用。

トムヤムクン（ほとんど現地食材を使用）

【写真１枚目】トムヤムクン
エビとパクチーと塩と砂糖以外は全部 Produced in Thailand！
今回はココナッツミルクを少なめに、酸味を強くさっぱりと仕上げました。
辛さは控えめですが、皿に盛った後に唐辛子をホールのまま乗せてあるので
しばらくするとかなり辛くなります。
パクチーとバイマックルーとレモングラスは、トムヤムクンに絶対に欠かせない「香りの素材」。
「パクチーは苦手！」と言う人もいるでしょうけど、現地の素材を使って正しく調理すれば
ちゃんと全体が調和していることが理解できるハズです。
下手に日本風にアレンジした料理にはパクチーは合いません。

【写真２枚目】タイ米入り
残りスープにタイ米を投入。タイではこんな食べ方をするのかどうか知りませんが、
日本人なら絶対にやるべきでしょう。美味しいです！

【写真３枚目】材料
左上はパクチー、左下はバイマックルー、ザルの中はヘッドファーンとノーマイ、
右下は生のレモングラスです。

◆材料
レモングラス（フレッシュ）、トムヤンクンペースト、ナンプラー、ライム
鶏ガラスープ、ココナッツミルク、
パクチー（フレッシュ）、エビ、塩、砂糖（微量）
バイマックルー（こぶみかんの葉。フレッシュを使用）
カー（タイのショウガ。今回は乾燥品を使用）
ヘッドファーン（フクロダケ。ここでは缶詰を使用）
ノーマイ（タイのタケノコ。缶詰を使用）
カピ（小エビを発酵させたタイの調味料）
プリッキーヌ（タイの唐辛子。かなり辛い）

=== ↓食材と調味料の写真はココをクリック↓ ===
[http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/12327586.html/ 〜〜〜〜〜タイの調味料と食材（30種類）解説つき〜〜〜〜〜〜]

パッタイ（タイの焼きそば）

タイの焼きそばは「甘くて辛くて酸っぱい」感じです。

◆材料
エビ、モヤシ、ニラ、ピーナッツ、桜エビ、ナムプラー、パクチー、ライム、チリソース、
チャイポー（タイのたくあん。刻んでトッピングする。今回は日本のたくあんを使用）
タマリンドペースト（マメ科のトロピカルフルーツが原料）
センレック（米が原料の乾麺。ビーフン。中太のものをセンレックと呼ぶ）
プリッキーヌ（タイの唐辛子。かなり辛い）
シーユー・ダム（醤油を甘くドロッとさせたようなタイの調味料）
カピ（小エビを塩漬けにして作るペースト状の調味料）
ナム・マン・ホイ（タイのオイスターソース）
ホムデン（タイのタマネギ。揚げてカリカリにしてトッピングする）

=== ↓食材と調味料の写真はココをクリック↓ ===
[http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/12327586.html/ 〜〜〜〜〜タイの調味料と食材（30種類）解説つき〜〜〜〜〜〜]

【参考１】以前作ったパッタイ
今回よりもさらに現地素材を多用しています。
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/2826375.html

【参考２】お台場のタイフェスティバルで食べたパッタイ
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/24480824.html
千葉市のサーラータイという店がイベントに出店。かなり美味しかった！

【参考３】タイ食品専門店・ピッキーヌストア
横浜若葉町。タイ料理の食材や調味料なら大抵何でも揃う。24時間営業。
http://www9.ocn.ne.jp/~pickynu/

盛岡冷麺（自家仕込みスープ）

焼肉屋などで食べる冷麺は、必ずと言っていいほど大量の化調が入っています。
もちろん市販のスープ付き麺でも同様です。
無化調でちゃんとしたスープの冷麺を一度食べてみたい……
ということで挑戦してみました。今回は盛岡式で作ってみます。
本場で食べたことがないので半自己流の作り方ですが、
自家で仕込んだスープはやっぱ美味しいです！

◆スープ
本当は牛骨でスープを取りたいところですが、今回は牛肉の茹で汁を使います。
牛バラ肉を１時間煮込んだ汁と、昆布と煮干しの出汁を合わせたもの。
醤油と塩で薄色に味つけ、酢とレモン汁で酸味を付けます。。
ダシガラの牛肉は甘辛く味をつけて煮なおし、具として使用します。

◆具
スイカ、梨、キムチ、牛肉、ゆで玉子、キュウリ、白髪ネギ、糸唐辛子、プチトマト、カニカマ、
しそ大葉、ミョウガ、レモン輪切り

◆麺
戸田久（岩手県二戸郡）の「北緯40度・もりおか冷麺」の麺を使用。
添付スープは使用しません。

■盛岡冷麺とは？（Wikipediaより）
冷麺のルーツである朝鮮半島北部（現在の北朝鮮）の咸興生まれの青木輝人が、
1954年（昭和29年）5月に盛岡市で「食道園」を開業し供し始めたのが発祥である。
当初、平壌式の蕎麦粉入り冷麺を出していたが、保守的な気性の盛岡の人には
「ゴムを食べているようだ」などと、非常に評判が悪く受け入れられなかった。
そのため試行錯誤を重ねていく間に、青木の出身地の咸興式のジャガイモでんぷんを使用した麺をもとに、
平壌と咸興の冷麺をうまく融合させた盛岡冷麺の原点を完成させたといわれている。
盛岡冷麺という名称は、1987年（昭和62年）に創業した「ぴょんぴょん舎」の経営者
邊龍雄（ピョン・ヨンウン）さんが、これまで盛岡でも平壌冷麺と呼ばれていたものを
初めて盛岡冷麺の名を掲げ提供したのが始まりである。