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空腹時に見てはいけないブログ
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書庫┣中華料理一般

四川料理を除く中華料理一般の書庫です。日本風にアレンジされたものも含みますが、日本度の強いものは「日式中華」の書庫に入れています。

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扁炉(ピェンロー、ピョンロー)は、中国で鍋料理を意味します。
中国の南部やベトナム北部で食べられているもので、
日本では作家の妹尾河童が著書の中で紹介したことにより知られるようになった。
逆に、大半の中国人はこの料理を知らず、
妹尾河童の著書を読んで扁炉を知った中国人も多いという。
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水に戻した干椎茸とその戻し汁を使用し、
味をつけずに豚肉、鶏肉、白菜、緑豆春雨を煮込むだけ。
妹尾河童のレシピに忠実に作るならこの段階でゴマ油も入れるのですが、
私の知る中華料理のセオリーでは「ゴマ油は最後」なので、
煮上がった時および取り皿に取った時にゴマ油を入れることにします。
写真は、できあがって食卓に運んだ時点のもの。

取り皿に汁を取る
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取り皿に鍋の汁をオタマ1杯ほど取り、塩を入れ、
一味唐辛子を多めにふりかけ、ゴマ油を垂らした図。

取り皿に具を取る
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後は具を取って食べるだけ!
なぜか春雨が異常に美味しく感じます。白菜もどんどん食べられる。
椎茸は、具としては塩分が浸透していなくてもう一歩という感じですが、
戻し汁が鍋汁に奥深さを与えているので佳しとしましょう。
我が家では、実は、日本の水炊きの鍋をあまり好まないのですが、
これは美味しく食べられます。気に入った!

唐辛子など追加!
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具を2回以上取って味が薄まってきたら、
お好みで唐辛子、塩、ゴマ油を追加します。
しつこいようですが唐辛子は多めに入れた方が美味しい(^^)/

〆の雑炊が美味しいそうですが、満腹につき食べられませんでした(^^ゞ

鶴岡八幡宮
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この日は1月2日。
扁炉鍋を食べた後、鎌倉へ初詣に向かいました。
おみくじは無難に中吉でした(笑)
鶴岡のおみくじは凶も結構出るのでスリルがありますよ(笑)



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油淋鶏は、鶏の唐揚げにネギなどの入った甘酸っぱいタレをかけた料理
…ではありません!
 
油淋鶏の「淋」は水などが絶え間なくしたたるという意味。
油淋ですから、油を絶え間なく浴びせた鶏肉ということなのです。
また、唐揚げのような「衣」はつけません。
表面は北京ダックのようにテカテカした感じに仕上がるのです。
 
油を浴びせる!
骨付きモモ肉5本分。結構な量です(笑)
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蒸した後に、醤油と紹興酒を合わせたタレを塗り、乾かしてから、
皮目に180℃の油を何度も何度もかけてキツネ色にします。
 
骨ごとブツ切り!
油淋鶏は元々、丸鶏の骨付きのまま油をかけ、骨ごと切って食べる料理でした。
骨のない肉で作るのは日本人の好みに合わせた結果ということだと思います。
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中華包丁を使ってズバッと切るのですが、なぜか今回、中華包丁を紛失。
仕方なく普通の包丁をトンカチで叩いて何とか切りました。
なので切れ目が崩れてます…。
 
油淋鶏完成!
ネギの入った甘酸っぱいタレをかければ完成。
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これが日本風ではない本来の形に近い油淋鶏です。
 
取り皿アップ
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皮目が北京ダックのようにパリッとしているのがわかります。
粉をつけて揚げた「衣」ではありません。
タレには醤油、砂糖、酢、鶏ガラスープの他、パクチー、花椒、生姜、紹興酒、ゴマ油も入っています。
 
オンザライス
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骨を外しながら食べやすい部分をごはんに載せてみました。
 
我が家でも唐揚げタイプの油淋鶏を作ることもよくあり、
それはそれで美味しいのだけど、
久しぶりにちゃんとした油淋鶏を食べて満足♪
 
 

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抓炒里脊(ジョアチャオリージー)は日本でよくある酢豚と違って
タケノコやピーマンなどの野菜が入らず、肉のみで作ります。
色合いも茶色というより黒に近い。
家族が大好きなので、すでに我が家の定番メニューになっています。

鎮江香醋(550ml)
黒酢料理には中国の黒酢を使いましょう。
日本の黒酢はダメ!

最近は普通のスーパーでも入手できるようになってきて、
価格も以前は450円ぐらいだったのが200円程度まで下がってきました。
 
油通し
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肩ロースで脂身が少なめの部位を使用。
片栗粉をまぶして素揚げしてあります。
フライパンではさっと黒酢タレに絡めるだけでい。
 
抓炒里脊できあがり!
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近くから照明をあてて撮影したので赤っ茶けた色合いに写りましたが
本来はもっと黒っぽいです。
元の色合いを再現すると暗くなってしまうので難しいところ。
ちなみにこれは大皿で、元の肉の量で約900g、3〜4人前あります。
 
抓炒里脊アップ!
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黒酢のツンとした香りを立っているのがこの料理の特徴。
クセがある料理と思いきや、家族や来客などに食べさせても
ほとんどの人に好評。
 
オンザライス!
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これが本来の色合いに近いかな。
黒酢はご飯にもなぜか合ってしまいます。

⬛️北京酢豚(抓炒里脊)レシピ

◆材料
豚肩ロース肉ブロック300g、白ゴマ、砂糖、モンゴル岩塩、紹興酒、ブラックペッパー、
黒酢(中国産の鎮江香醋)、コーンスターチ無ければ片栗粉
※国産の黒酢は香りが乏しいのでNG。

◼下味
紹興酒15cc
ブラックペッパー小さじ1/2杯
塩小さじ1/3杯

◼タレ
黒酢45cc
砂糖大さじ2杯
塩小さじ1/2杯
紹興酒30cc

◆作り方
豚肩ロース肉ブロックは一口大に切って隠し包丁を入れたのち下味をつけ、コーンスターチ無ければ片栗粉を薄くまぶして揚げる。
中華鍋にタレの調味料を入れ、煮立ったら揚げた豚肉を投入し、照りが出るまで炒め、タレが絡まったら白ゴマ・ゴマ油少量を振りかけ鍋を煽ってできあがり。
 
空心菜炒め
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愛知県産の空心菜があったので買ってきました。
ニンニクと塩のみで炒める定番の食べ方。
 
 
 

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黒酢トマト肉団子
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豚ひき肉で作った団子を素揚げしてトロミ餡をかけたもの。
下に豆苗を敷いてあります。
見た目は何の変哲のない肉団子ですが…。
 
パカッ!
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中にはプチトマトがまるごと入っていますよ!
本当は割らずにまるごと食べるのがオススメ。
口の中でトマトがプチッとはじけますよ〜!
色の濃い中国の黒酢を使っています。
日本の黒酢ではこの味は出ない!
 
抓炒里脊(北京黒酢酢豚)
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トマト肉団子の味付けはこの料理とほとんど同じになっています。
 
 
珍珠丸子(チェン・ジュ・ワン・ズ
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皮の代わりにもち米で包んだ焼売です。
これは蒸す前の状態。
もち米はあらかじめ一晩水に浸しておきましょう。

珍珠丸子完成!
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蒸籠で蒸せばできあがり。

珍珠丸子1個アップ!
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普通の焼売と同様、醤油とからしで食べるのがオススメです。
うちの子は中国黒酢をつけて食べるのが好きみたい。
 
珍珠丸子断面
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中身は普通の焼売と同様、豚挽肉やタマネギなどです。
タケノコや干しシイタケ(を水に戻したもの)を入れても当然美味しいですが、
なければないでまた別の良さがあります。今回は入れていません。
 
春雨サラダ
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我が家では定番のサブメニュー。
これだけでお腹いっぱいにしてもいいぐらい好き(笑)

【春雨サラダ味付け】
顆粒鶏ガラスープの素(YOUKIの無化調タイプがオススメ)、
塩、ゴマ油、ブラックペッパー、酢、砂糖少量
 

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宮保鶏丁(コンパオチーティン)は四川料理で「鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め」のこと。
「宮保」は宮廷から与えられた官吏の称号のことで、「鶏丁」 は角切りにした鶏肉を指します。
 
本来の四川料理「宮保鶏丁」では花椒を使用し、オイスターソースは使いません。
しかし今回は花椒不使用、オイスターソース使用としました。
料理の難易度としては上級に属します。
 
朝天辣椒
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四川省の唐辛子。
松原商店街の中華食材店で1袋300円でした。
 
宮保鶏丁
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唐辛子が入っているので当然ピリ辛ですが、
それよりも醤油やオイスターソースの甘辛さの方が前面に出ています。
オイスターソースはタイ製の無添加品を使用。
国産の無添加オイスターソースは入手困難で、もし入手できても高価です。
 
宮保鶏丁アップ
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朝天辣椒はカリッとした食感で美味しいですが、辛いので残しても可。
カシューナッツをちょうど良い具合に揚げるのがなかなか難しいんです。
見た目よりもカシューナッツの比率が高くて、ちょっと多すぎたかな(笑)。
 
◇宮保鶏丁(ARAPROオリジナル)材料
鶏モモ肉、生カシューナッツ、ピーマン、パプリカ、長ネギ、朝天辣椒(唐辛子)、
ゴマ油、植物油、天然塩、ブラックペッパー、醤油、オイスターソース、紹興酒、片栗粉
 
◇宮保鶏丁(ARAPROオリジナル)調理手順
①鶏モモ肉を1.5cm角のサイの目状に切っておく。
②ピーマンは1.5cm角に切り軽く素揚げする。
③切った鶏肉に塩、ブラックペッパー、醤油、紹興酒、植物油を入れてよく揉み込んでから片栗粉をまぶしてよく絡め、油で揚げる。
④カシューナッツは120℃の油に投入し、徐々に温度を上げていき、表面が薄茶色になったら引き揚げる(揚げすぎに注意)。
⑤朝天辣椒も低温で油通しして、色が変わりかけたらすぐに引き揚げる。
⑥中華鍋を熱して油をひいてから、すべての具材を入れて強火で煽り、醤油、オイスターソース、紹興酒で味を調え、仕上げにゴマ油を回しかければ完成。

腰果鶏丁(ヨウコウチイテン)
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朝天辣椒も鷹の爪も入らず、辛くない広東風のカシューナッツ炒め。
腰果はカシューナッツの意味です。
写真は大皿で3人前以上あるので取り分けて食べます。
 
腰果鶏丁アップ
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具はカシューナッツのほかに鶏モモ肉、ピーマン、パプリカ。
ビールやウーロンハイのつまみにもいいですよ!
 
白菜のクリーム煮
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普通はエバミルクを使用して作るのですが、
家族が乳製品嫌いなのでスキムミルクを使用しています。
エバミルクよりもサッパリして食べやすい。
 
半熟玉子ごはん
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味のついていない普通の半熟玉子に醤油をチョロッと垂らしただけ。
 

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