![[11]](https://s.yimg.jp/i/jp/blog/p3/images/paging_for2.gif){kind=small}
|
蝦肉韮菜餅（シャー・ロウ・チュウ・ツァイ・ピン） 韮饅頭です。意外と簡単そうなので作ってみました！ 【餡】 ニラ…４束 豚挽肉…200ｇ むき海老…200ｇ ゴマ油…大さじ１ 天然塩…小さじ１ 紹興酒…小さじ１ ブラックペッパー…小さじ1/2 卵白（海老の下処理用）…小さじ２ エビは卵白に絡めて水洗いし、小間切れにしておく。ボールにまず挽肉と紹興酒、胡椒だけを入れてよく捏ね、粘り気が出たらゴマ油と塩を入れて混ぜる。ニラを投入してよく混ぜ、最後に海老を混ぜ込む。 【皮】 薄力粉…200g 浮き粉（じん粉）…40g 熱湯…200cc 強力粉（打ち粉用）…適量 薄力粉と浮き粉を混ぜておき、熱湯を一気に注ぎ、箸などでよくかき混ぜてから手でまとめる。丸めたらラップをかけ30分程度置いてから使用する。 １個アップ 酢醤油で食べるのがオススメ。 断面shot 見た目はニラばかりですが、なにげに海老がたくさん入っているんです。 オンザライス
簡単な割に美味しいし、これは我が家の定番メニューに格上げか!? |
┣中華料理一般
[ リスト | 詳細 ]
コメント（54）
|
あけましておめでとうございます！ 日本の正月は日本人らしく祝いたいもの。 ……ですが今回は少し趣を変えてみましょう（笑）。 なお、化学調味料、既成だしの素の類は全く使っていません。 昨年の純日本式おせちはこちら！ 正月中華御膳（オール手作り）いわゆる中華おせちですが、中華とおせちを強引に結びつけたくはないので、単に正月に中華料理を食べるだけという事にしておきます。 仕込み中の様子はこちら！ ◆材料（4人分） 鶏モモ肉200g、カシューナッツ40g、鷹の爪（本来は朝天辣椒という四川省の唐辛子15個）2〜5本、花椒小さじ1/4、好きな色のピーマン60g、炒って薄皮もキレイに剥いた銀杏好きなだけ（ネギを入れてもいい。その場合2/3本分1.5cm幅にそろえる）、生姜薄切り10枚 ◆鶏モモ肉の下味調味料 紹興酒小さじ1、醤油小さじ1/2、天然塩小さじ1/4、ブラックペッパー少量、溶き卵大さじ2、片栗粉小さじ2、サラダ油大さじ1 ◆炒め調味料 醤油大さじ1.5、砂糖大さじ1、鎮江香醋大さじ1、紹興酒小さじ1、酒醸（無添加甘酒で代用）小さじ1、ブラックペッパー少量、水溶き片栗粉小さじ2/3、鶏ガラスープ小さじ1をすべて合わせておく。 ◆作り方（下準備） 鶏モモ肉を水でよく洗い、ペーパータオルで水気をよく拭き取り、 1.5cm角に切り下味をつける。 カシューナッツは140℃くらいの油に入れて温度を上げていきながら、 オタマで焦がさないようにかき混ぜて薄く色ずく程度に揚げておく。 ピーマンは1.5cm角に切る。鷹の爪は種を取り除く。 ◆作り方 中華鍋に油大さじ2を入れ、花椒を入れて弱火で黒い色になるまで炒め、 花椒は取り出す。 鷹の爪を入れ焦がさないように炒め、色が変わってきたら、鶏肉を入れ 強火で焦がさないように煎り焼き、表面が固まってきたら弱火に落とし6割方火を通す。 ピーマン、（銀杏じゃなくてネギの場合はここでネギ）、生姜を加えて炒める。 鶏肉に8割ほど火が通ったら強火にし、炒め調味料を鍋肌から回し入れて炒め合わせ、 仕上げにカシューナッツと銀杏を入れて鍋を煽ったら出来上がり。 乾焼蝦仁（ガン・シャオ・シャー・レン）ガンシャオシャーレンという四川料理。エビチリの原型はこの料理です。自家製豆板醤、豆鼓、無添加甘酒（チューニャンの代用）などを使用。 海老は大ぶりもの。パクチーの葉を刻んで和えてあります。 ケチャップは使用していません。 焼豚豚肩ロースブロックにタコ糸を巻き、醤油、甜麺醤、みりん、砂糖などで作ったタレに一晩つけ込んでからオーブンで焼きます。 肉の大きさによりますが（ここでは約900ｇ）、160℃で150分焼けば完成。 全然パサツキ感なし！ |
|
蟹の身を贅沢に使った餡かけ炒飯です。 カニ缶等ではなく、殻ごとの蟹の身を買って身を取り出したものです。 蟹の風味を引き出すために、化学調味料や既成だしの素などは一切使いません。 格安の輸入物ズワイガニをほぐしてたっぷり使用 ◆材料 ズワイガニ、アスパラガス、タケノコ、椎茸、ニンジン、赤パプリカ、鶏ガラスープ 卵、タイ米、ブラックペッパー、中国産岩塩、片栗粉、紹興酒、きび砂糖 ライスはタイ米を鶏ガラスープで炊いたものを卵と炒めました。 つまりチャーハン本体も完全無化調無添加。 蟹や具材の旨さをダイレクトに味わえるように作りました。 蟹の身はほとんどが細かくほぐれているのですが、 比較的大きな身もいくつか紛れ込んでいます。 こんな感じで炒飯に乗せて、パクッといただきましょう！ 麺なしタンメン!?
見た目はタンメン。味もほぼタンメンです。 でも…麺が入っていません(笑)。要は野菜スープですね。 スープは鶏ガラベースで、隠し味としてかつお出汁が入っています。 |
|
酔来軒の名物メニュー「トマト肉団子」をおうちで作ってみました！ ◆材料（肉団子） 豚挽肉、プチトマト、ブラックペッパー、塩、鶏ガラスープ、小麦粉 ◆材料（餡） 鶏ガラスープ、濃口醤油、砂糖、五香粉少量、片栗粉、ゴマ油、紹興酒、 純米酢、黒酢（鎮江香醋） 肉団子を油で揚げて、中華鍋で甘酢餡を絡めればできあがり！ トマト肉団子完成酔来軒では肉の口当たりが硬い感じでしたが、揚げ時間を少し短縮してこちらは少しソフトめにしました。 スッキリした米酢とコクのある黒酢のブレンドで酸味をつけてあります。 他には麻婆豆腐（日本風）とワンタンを用意。 本物の鶏ガラスープを使っているのでワンタンのスープも美味しいですよ！ トマト肉団子をパカッと割るとプチトマトが出現！ 本来は割らずに、丸ごと口に放り込むのがオススメです！ 今回豚挽肉のみで作ってみましたが、もしかしたら牛挽肉も入った
合い挽き肉が合うのかも！？ |
|
焼きそばネタが４つ貯まったのでまとめて放出。 あなたはどれがお好き？ あんかけ焼きそば茹でた麺をこんな風に多めの油で揚げ焼きにします。完成図がこれ。ジャンル的には広東料理に近いのかな。 白菜や椎茸が入った醤油味の餡はトロミが強め。 カリッと焦げた部分とやわらかい部分が同居した麺です。 ◆材料（化調不使用） 豚バラ肉、白菜、小松菜、ニンジン、椎茸、タケノコ、鶏ガラスープ 紹興酒、醤油、黒胡椒、モンゴル塩、ゴマ油、酢、砂糖、片栗粉、 中華麺（細ストレート） スープ入り焼きそば上記あんかけ焼きそばと同じ日に作ったもので、餡も麺も同じ物。要は、ただ鶏ガラスープを注いだだけなんです。 麺はただ茹でただけ……って事は焼きそばじゃないじゃん（爆 野菜あんかけラーメンみたいなものですね。 かた焼きそば細麺を柔らかめに茹で、ざるに引き上げて水をよく切ったら、ご覧のように油で揚げちゃいます！ 完成。エビのプリプリ感と餡の光沢がなまめかしいですね！ 麺はバリッとした揚げ麺。揚げ麺としては歯応えのある部類なんですが たまにはこれくらいバリッとしたのもいいものです。 ◆材料（化調使用） 豚バラ肉、キャベツ、椎茸、エビ、ニラ、中華だしの素、 紹興酒、醤油、黒胡椒、モンゴル塩、ゴマ油、酢、砂糖、片栗粉、 中華麺（細ストレート） ソース焼きそば第５回ラーメンオフの仕込み中に食べた賄い。新亜製麺に麺を仕入れに行った時、タンメン用の麺も数玉買ってきたので これで焼きそばを作りました。ソースに化調が含まれています。 麺が太いという以外には何の変哲もないソース焼きそばです。 ◆材料（ソースに化調が含まれます） キャベツ、モヤシ、豚バラ肉、ウスターソース、中濃ソース、オイスターソース、 ブラックペッパー、削り節、青のり、紅しょうが、 中華麺（タンメン用） |
