空腹時に見てはいけないブログ

粗挽き肉のシューマイ・焼売・シュウマイ（化学調味料不使用）

豚の粗挽肉を使用

シウマイには粗挽き肉が合うんです！
写真左端に普通の挽肉が写っており、粗さの差がわかると思います。

焼売は肉の比率を多めにするのがセオリーで、肉２：タマネギ１くらい。
片栗粉は肉300ｇに対して大さじ１杯ぐらいでＯＫ。
他に、椎茸、ホタテ貝柱、海老などを入れても良いのですが、
入れずに肉＆タマネギだけで美味しく作るのが先決。

◇材料
焼売の皮、豚挽肉（粗挽）、タマネギ、片栗粉、砂糖、塩、胡椒、醤油、
鶏ガラスープ、紹興酒、グリーンピース（缶詰）

蒸す前

皮に包むとこんな感じになります。
ちょっと背が高く、縦長に包むと本格的に見えます。
あとは蒸し器で10分間蒸すだけです。
ちなみに、蒸さずに電子レンジやフライパンでできる簡単レシピ等は
まったくもってオススメできません。。

焼売完成！

さて蒸し上がりました！

好みもあるでしょうが、シウマイはやわらかい食感よりも
ザクッと肉っぽい噛み応えのあるほうが良しとされます。
普通の挽肉を使うと肉団子的な食感になってしまうのですが、
粗挽き肉を使うと俄然シウマイらしくなりますよ！

エビ・ホタテ入り焼売

これは５ヶ月ほど前に作ったもの。
見栄えがイマイチなのでお蔵入りにしていました。

ワンタン（雲呑）＆味噌冷やし中華富士山盛り

冷やし焼豚ラーメンを作った翌日。
仕込んだスープがまだたくさん残っていたので再活用。
スープまで自家仕込みの自家製ワンタンです！（皮のみ市販品）

ワンタン

スープは豚骨鶏ガラブレンドで、魚出汁等は入りません。
このスープは中華料理系のメニューにもよく合っていて美味しい。
見た目は地味ですが、肉多めのワンタンが10個入っているので
ボリュームはそこそこあるんです。

麺リフトならぬワンタンリフト！
てるてる坊主型のワンタンは、具はしっかり食べ応えがあり、
尾の部分を啜る時にはプルプルと舌に吸い付くのがいい感じ。
ワンタンはこうでなくちゃね！

◇材料（ワンタンのみ）
雲呑の皮、豚挽肉、長ネギ、紹興酒、ブラックペッパー、塩

味噌タレの冷やし中華・富士山盛り

タレはもちろん自家製。
先述のガラスープに味噌などを加えて混ぜた化調なしのタレです。
焼豚はもちろん前日作った本格焼豚。
写真では見えませんが、富士山の裏側には細切りのメンマがあります。
麺は横浜中華街・新亜製麺製の細ストレート２玉（300ｇ）。

北京式炸醤麺（ジャージャー麺）

日本の中華料理屋さんで炸醤麺（ジャージャー麺）を注文すると
黄色味のある中華麺に味噌餡が乗ったものが出てくる場合が多いのですが、
本場北京の炸醤麺は、かんすいの入らないウドンのような麺を使用します。
唐辛子は全く使用されておらず、辛味は全くありません。

２種類の醤を入手

【左側】豆瓣醤（トウバンジャン）
主原料は大豆と塩で、唐辛子は入っていません。中国では辛くない豆瓣醤が普通なのです。味は八丁味噌のような感じ。日本で一般にトウバンジャンと呼ばれている物は四川省の辛い豆瓣醤のことです。
【右側】香其醤
黄醤（ホワジャン）を買ったつもりでしたが、よく見たら違う物でした(+_+)。
でも味見してみるとそんなに変じゃないので、とりあえず使ってみます！
主原料は大豆、ネギ、生姜、タマネギ。味は味噌ラーメンのタレみたいです。

炸醤麺完成

中国の麺料理は、日本の中華麺のように鹹水が入らない場合が多いようです。
本場北京の炸醤麺では、トッピングはキュウリのほか赤大根の千切りが乗る
場合もよくある模様。

よく混ぜて食べましょう。
肉味噌は、沖縄のアンダンスーなどにも通ずるものがあります。
味もバッチリ美味しいし、これは一応成功と言っていいデキでしょう。

レシピやウンチク等は炸醤麺専門家の荒川さんのブログ
を全面的に参考にさせていただきました。
さらに細部を改良し、自家製麺で再挑戦する予定！

◆材料
豚バラ肉ブロック、豆瓣醤（唐辛子の入らない中国製）、黄醤、
乾麺うどん（平打ち）、キュウリ、長ネギ、生姜
※豆瓣醤と黄醤がなければ、甜麺醤と信州味噌で代用

◆作り方
1)生姜は細かくみじん切り、ネギもみじん切り、キュウリは千切りにしておく。
2)豚肉を赤身と脂身に切り分け、それぞれ粗みじんに切る。
3)フライパンにまず脂身のみを投入して中火で油を絞り出す。
4)脂身が縮んで茶色くなったら赤身と生姜を入れ、揚げるように炒める。
5)味噌（豆瓣醤と黄醤）を入れ、肉と馴染ませたらネギのみじん切りを入れてさらに馴染ませる。
6)麺を茹でて器に盛り、できあがった肉味噌を乗せ、キュウリとネギをトッピングすれば完成。

☆肉味噌は日持ちするので残ったら冷蔵庫で保管すると良いでしょう。
　ご飯と食べても、おにぎりの種としても非常に美味しい。

北京酢豚（抓炒里脊）／空芯菜炒め／ひとつぶのマスカット

今回はドラさんを呼んで黒酢酢豚を作ることに。
国産豚肩ロース肉をブロックで購入。
これを大きなサイの目状に切って使用します。

抓炒里脊完成！

抓炒里脊（北京風酢豚）は普通、肉以外の具は入れません。
黒酢の香りが部屋中に充満します。
噛むとカリッと、中はホクッと！

思ったより脂身が多かったのが誤算…。

レシピはこちらを参照

空芯菜炒め

空芯菜は夏が旬。塩とニンニクだけで炒めるのが一番美味しい。
最強火で40秒で仕上げます。火力は絶対に落としちゃダメ！
また、必ず１人分ずつ炒めること。２人分以上まとめて作るのは厳禁！

キュウリの浅漬け

すりおろしたニンニク、塩、酢（少量）、砂糖（少量）を
ビニール袋に入れて、キュウリを揉み込み、冷蔵庫で１時間ほど寝かせば完成。
簡単で美味しいのでぜひ試してみてください！

ひとつぶのマスカット

これはドラさんの手みやげ。
広島県三原市「共楽堂」のヒット商品で、関東のデパートにも出店している。

フレッシュな岡山産アレキサンドリアを薄く甘い求肥でコーティングしたもの。
何とも高貴なお味で美味しい！　こんなお菓子があったとは！

水餃子（自家製皮・行者ニンニク使用）

今回は行者にんにくを使用。
基本具材は豚肉、ニラ、行者ニンニク、長ネギのみ。
キャベツや白菜などは入れません。

茹でる前の餃子がこれ！
いかにも手作りの皮という感じでしょう!?

茹であがった水餃子。水餃子は皮が命！　
市販の皮で水餃子を作っても美味しくありません。

これは韓国産唐辛子、五香粉、黒酢、ココナッツなどが入ったタレ。

こちらは醤油、自家製ラー油、米酢だけのタレ。

皮を手打ちしてみないと水餃子の美味しさはわからない！

◆材料（餡）
豚肉、豚背脂ミンチ、ニラ、行者ニンニク、長ネギ
醤油、紹興酒、鶏ガラスープ、生姜

◆材料（皮）
強力粉、薄力粉、白玉粉、塩、水、精製ラード

【参考】水餃子のレシピはこちら！
※今回はニラの一部を行者ニンニクに替え、皮に白玉粉とラードを入れました。