空腹時に見てはいけないブログ

黒酢肉団子トマト入り／エビの花椒炒め

海老の花椒炒め

私が勝手に考えた料理。
海老に粉を付けて揚げ、ネギ、花椒、唐辛子、ブラックペッパーなどで炒めました。

味付けはシンプルに塩のみ！

 

海老の花椒炒めアップ

海老に付いている黒くて大きな粒はホールのブラックペッパー。
それより一回り小さくて茶色い粒が花椒です。
激辛ではありませんが香りはかなり強くなっています。

 

エビオンザライス

乾焼蝦仁（四川の本格エビチリ）よりも味付けはサッパリしていて
醤系ではなく塩系の味になっています。

黒酢肉団子トマト入り

酔来軒名物のトマト肉団子（600円）を甘酢餡から黒酢ソースに変えたもの。

中国黒酢、砂糖、紹興酒で作った黒酢ソースを揚げた肉団子に絡めています。
中国のクセの強い黒酢（鎮江香醋など）を使いましょう。
なお、健康食を謳った国産黒酢はこの料理に向きません。

 

肉団子アップ！

肉は豚100％でつなぎは少し入れています。

 

肉団子断面

肉団子を割ると…プチトマトが丸ごと入っています！

 

モヤシとキュウリのサラダ

適当に作ったので載せるほどでもないけど…

自家製中華風ドレッシングがかかっています。

 

 

海鮮鍋巴（海鮮おこげ）

この日はいつもの友人３人を呼んで、なぜか「おこげパーティー」をすることに（笑）

 

鶏ガラスープ

おこげ用のあんかけには顆粒スープの素等を使用せず、
ちゃんと鶏ガラスープを取りました！

 

前菜１：ターツァイの炒め物

夏場の空芯菜に対し、冬場はターツァイが旬。
塩とニンニクのみじん切りのみで炒めています。
余計な物を入れない方が旨い！

 

前菜２：春雨サラダ

我が家では中華メニューの時にはこれが定番。
材料費は安いし、手早く作れるし、みんなにウケる味です。

さていよいよメインの海鮮鍋巴（海鮮おこげ）です。

 

鍋巴（コーパー）

餅米を乾燥させたものです。
横浜橋の中華食材店で購入。500ｇで750円でした。
中華街では500ｇで850円ぐらいが相場です。
普通のスーパーで買うと90ｇで380円ぐらいします（YOUKI製）。

 

【動画】餡かけジュージュー！

 

今回は動画が上手く撮れなかったので、前回作った時の動画を。

 

 

海鮮鍋巴、完成！

■具材は11種類！
エビ、イカ、ホタテ、鶏ムネ肉、四方竹（高知）、タケノコ水煮、うずら卵、白菜、椎茸、キクラゲ、絹さや

 

海鮮鍋巴アップ！

うずらの卵と比べれば海老の大きさが分かるでしょう。
海老、イカ、ホタテ、鶏肉はもちろん油通ししてあります。
薄緑色のものは四方竹（しほうちく）。
中国原産で、日本においては高知県の特産品です。
一部、鍋巴を揚げる際にうまく膨らまなかったモノがあってゴメン！

 

できる子Ver.

「やればできる子」向けに大盛りバージョン。
割と楽勝で平らげてました（笑）。

 

さて、デザート編に行きましょう〜！

 

吉祥寺「アテスウェイ」の

サントノーレ・オ・マロン

和栗使用の季節限定品です。
この日来ていた そくらてすさん のおみやげです。
アテスウェイはモンブランよりもこちらの方が美味しいんだって。

 

サントノーレ・オ・マロン

和栗のクリームとプチシューの組合せがいい。
洋栗はモッタリとした味になりやすいけど和栗はフレッシュで軽やか。
土台のパイ生地も合っています。私もモンブランより好きかも！

都まんじゅう（平塚）

平塚名物の都まんじゅう。私の大好物です。
この日来ていた　ラーメン部さん のおみやげ。
ありがとう〜。相変わらず美味しかった！

 

まっつん は日本海の天然塩を持ってきてくれましたが
これは料理に使用した際に改めて紹介するということで。

 

 

穂先入り青椒肉絲＆蒸籠の焼売

日本では青椒肉絲に牛肉を使うことが多いですが、中国では普通豚肉を使用します。
我が家では牛・豚どちらも作ったことがあり、今回は豚肉で行きます！

 

タケノコ穂先入り青椒肉絲

タケノコの穂先が入った華やかな青椒肉絲です。
今回はキクラゲも入れてみました。

 

穂先アップ！

普通の水煮タケノコだけど穂先が入っているとなんか高級そう！(笑)

 

オンザライス！

やっぱりこの食べ方は最強！

■材料と作り方（３〜４人分）
 
【具】
豚モモ肉(300g)　ピーマン(３袋)　タケノコ(120g)
 
【豚肉の下味】
塩・コショウ(少々)　紹興酒(大さじ１)　卵黄(１個 )　片栗粉(大さじ１)
サラダ油(大さじ１)
 
【合わせダレ】
濃口醤油(大さじ２)　鶏ガラスープ・みりん(各大さじ１強)　紹興酒(大さじ１)
オイスターソース(大さじ２)　砂糖(小さじ１)　ケチャップ(小さじ１)
ブラックペッパー(少々)　水溶き片栗粉(小さじ２) 
※みりんの代わりに酒醸（チューニャン）を使用するとなお良し。
 
【仕上げ】
サラダ油(大さじ２)　ショウガ(小さじ２)
 
■下準備
豚肉…繊維に沿って3mm幅の細切りにし、下味を付けておく。
ピーマン…繊維を断つようにして３ミリ幅の細切りにする。
タケノコ…３mm幅の細切りにし、30秒程茹でる 。
合わせダレ…上記材料を混ぜておく。
 
■油通し→仕上げ
（1）140度の油で豚肉を油通し。まだうっすら赤みがある状態で引き上げる。
（2）160度の油にタケノコを油通し。時間差でピーマン(2/3量)を入れすぐに引き上げる。
（3）熱した鍋に油を加え馴染ませる（強火）。
（4）鍋にみじん切りしたショウガと油通ししなかったピーマン(1/3量)を加え炒める。
（5）香りが立ったら油通ししたピーマン、タケノコ、豚肉を加え鍋を煽る。
（6）合わせダレを加えたら一気に鍋を煽れば完成。

セイロ蒸しの焼売

椎茸とタケノコ入りの焼売です。全部で29個あります♪
蒸籠は横浜中華街の厨房用具店で買ったもの。

 

焼売１個アップ

醤油と芥子で化粧をして色気たっぷり♪

 

焼売断面

つなぎ少なめの肉っぽい焼売です。
海老やホタテよりも、椎茸とタケノコを入れる方が効果大！

【おまけ】青椒筍

別の日に作ったもの。

見た目は青椒肉絲に似ていますが、肉が入っていません。
また、オイスターソースではなく、台湾の金蘭油膏（甘くてドロッとした醤油）を使用。
さらに辛味（香辣醤）も少し加えているところがポイント！

ピーマンは繊維に沿って縦切りにしてあります。

 

青椒筍ｗｉｔｈライス

肉がないのにご飯がメッチャ進む！
ローカロリーでいいでしょ(^O^)

 

◇使用調味料
香辣醤（シャンラージャン）、金蘭油膏（台湾）、紹興酒

 

 

 

 

炸醤麺（ジャージャンメン・ジャージャーメン）麺は手打ち！

日本の中華料理屋でよくある、黄色っぽい中華麺に茶色い挽肉餡が乗った

ジャージャーメンは広東経由で日本流にアレンジされたものだと思われます。

本来の炸醤麺の姿とは全く違うものです。

 

炸醤麺は北京料理です。炸醤とは油で炒めた味噌の意味。
中国製の醤を使用し、麺も自分で作りました！

 

黄醤（ホアジャン）

黄醤とは大豆を原料とする中国の味噌のことで、
日本でいえば愛知県三河地方の八丁味噌に近いものです。
日本の味噌は大豆だけではなく米や麦も使われる場合が多いので
大豆のみで作った味噌は実は意外に少ないのです。

 

◆材料（肉味噌）
豚バラ肉（細かく刻む）、黄醤（なければ八丁味噌）、生姜、長ネギ、唐辛子粉、紹興酒、サラダ油

 

◆作り方（肉味噌）
1)生姜は細かくみじん切り、ネギもみじん切り、キュウリは千切りにしておく。
2)豚肉を赤身と脂身に切り分け、それぞれ粗みじんに切る。
3)フライパンにまず脂身のみを投入して中火で油を絞り出す。
4)脂身が縮んで茶色くなったら赤身と生姜を入れ、揚げるように炒める。
5)黄醤を入れ、肉と馴染ませたらネギのみじん切りと唐辛子粉を入れ、照りが出るまでよく混ぜながら炒める。
6)麺を茹でて器に盛り、できあがった肉味噌を乗せ、キュウリをトッピングすれば完成。

 

麺打ち

中国の麺は色白で太い。日本でいえば「うどん」に近いものです。
日本で一般的に「中華麺」と呼ばれる、かん水入りの黄色くてプリッとした細麺は中国ではあまり一般的ではありません。
中国では麺を打ってからすぐに食べるのが普通ですが、日本では製麺所から買うのが普通なので、日持ちし、型くずれしにくいように鹹水を入れるようになったのだと思います。

 

◆材料（麺）
強力粉300ｇ、水135ｇ

 

炸醤麺完成！

自家製の麺に黒い肉味噌。いいでしょう〜！
左奥にある赤いものはナスとキュウリと赤紫蘇の漬物、いわば柴漬けです。
この漬物も自家製！

 

横からアップ！

キュウリは混ぜてもシナシナにならずシャキッとした食感が残るよう
太めに切りました。

 

麺リフト！

ご覧のように、麺は見た目もうどんっぽいのが分かるでしょう。
中国の麺料理はこういう麺が標準的なんですよ〜！

 

マゼマゼ！

肉味噌が全体に馴染むまで混ぜてから食べましょう。う〜ん旨い！
３年前に炸醤麺を作った時は既製品のうどん乾麺を使用しましたが、
自家製麺を使用すると旨さ倍増！

 

ニラ玉

醤油は使わず、塩とゴマ油で炒めてあります。

豚高菜丼／汁ビーフン／干豆腐サラダ

豚高菜丼


台湾の魯肉飯（ルーローハン）とはちょっと違うけど、似たイメージで作ってみました。
豚の肩ロースを２時間程度煮て超やわらかくし、
ほぐして高菜いためとともに丼に盛りつけたもの。
肉は手で簡単にほぐれるほどのやわらかさ！

豚高菜丼リフト

高菜は福岡県瀬高産。薄塩漬けの真空パック品を
醤油、砂糖、白ゴマ、ゴマ油で炒めてあります。

干豆腐サラダ

硬く作られた豆腐を麺のような形にしたもの。
豆腐干（とうふかん）と呼ばれる食材です。
写真は大皿で、５〜６人分あります。

干豆腐サラダ取り分け

取り皿にとったところ。
塩、酢、砂糖、ゴマ油、胡椒などで味付けられています。

豆腐干（とうふかん）

豆腐干は中国本土でも食べられていますが、
これは台湾製であらかじめ細く切られた冷凍品。
軽く茹でるるだけで食べられます。
中国東北部では布状で細く切られておらず、
もっと黄色っぽくて食感がボソッとしたものが主流のようです。
日本ではベジタリアンや糖尿病食としてよく利用されているそう。

汁ビーフン

台湾では焼ビーフンだけでなく汁ビーフンよく食べるそうで
うちでも試しに作ってみました。
ビーフンは台湾の本場・新竹産を使用。
鶏ガラスープは無添加の３倍濃縮パック品を使いました。

汁ビーフン麺リフト

初めて作ったのでまだ改善の余地がありそうですが、
汁ビーフンの良さを味わうことができました！