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青椒肉絲（豚肉）
日本やアメリカの中華料理では牛肉を使用する場合が多いのですが 中国では青椒肉絲には普通豚肉を使用します。 アップで撮影したので肉が太めに見えるけど実は結構細いんですよ〜！ 青椒肉絲オンザライス！ 青椒肉絲の美味しい食べ方はやっぱりコレ(笑) ピーマンのシャッキリ感が命だけど生っぽいのもダメ。 甘めの味付けがポイントですが甘ったるいのはダメ。 今回もバッチリ仕上がっています。 ■青椒肉絲・材料（３〜４人分） 【具】 豚もも肉(300g) ピーマン(３袋) 水煮タケノコ(120g) 【牛肉の下味】 塩・コショウ(少々) 紹興酒(大さじ１) 卵黄(１個 ) 片栗粉(大さじ１) サラダ油(大さじ１) 【合わせダレ】 濃口醤油(大さじ２) 鶏ガラスープ・みりん(各大さじ１強) 紹興酒(大さじ１) オイスターソース(大さじ２) 砂糖(小さじ１) ケチャップ(小さじ１) ブラックペッパー(少々) 水溶き片栗粉(小さじ２) ※みりんの代わりに酒醸（チューニャン）を使用するとなお良し。 【仕上げ】 サラダ油(大さじ２) ショウガ(小さじ２) ■青椒肉絲・下準備 豚肉…繊維に沿って3mm幅の細切りにし、下味を付けておく ピーマン…繊維を断つようにして3ミリ幅の細切りにする タケノコ…3mm幅の細切りにし、30秒程茹でる 合わせダレ…上記材料を混ぜておく。 ■青椒肉絲・油通し→仕上げ （1）140度の油で豚肉を油通し。まだうっすら赤みがある状態で引き上げる （2）160度の油にタケノコを油通し。時間差でピーマン(2/3量)を入れすぐに引き上げる （3）熱した鍋に油を加え馴染ませる（強火） （4）鍋にみじん切りしたショウガと油通ししなかったピーマン(1/3量)を加え炒める （5）香りが立ったら油通ししたピーマン、タケノコ、豚肉を加え鍋をあおる （6）合わせダレを加えたら一気に鍋を煽れば完成 広東風麻婆豆腐 四川省の本場タイプではなく、日本の食堂などでもよく見られる 刺激と香りが少なくて食べやすいタイプの麻婆豆腐です。 余談ですが、 上に乗ったパクチーはただの飾りなのでどけて食べましょう。 日本風の中華料理にパクチーの香りは突出しすぎて合いません。 四川やタイ料理など香りの強いものと組み合わせれば調和するのです。 パクチーが嫌いだと思っている人の半分以上は このような日本風中華料理＋パクチーの取り合わせで トラウマになったクチだと思います。 麻婆豆腐アップ 絹ごし豆腐を使用。辛さは控えめになっています。 花椒は少し入っていますが、 四川風のように挽きたてを最後に振りかけるのではなく、 あらかじめ挽いてあるものを調理中に少々振っただけ。 黒い粒のようなモノは豆鼓です。 【参考】四川風麻婆豆腐のレシピはこちら（葉ニンニク＆花椒入り） 麻婆豆腐オンザライス！ 街の中華食堂で出てくるような麻婆豆腐定食をイメージ（笑）。 本格四川風もいいけど、たまにはこういうのもいいものです。 小松菜のニンニク炒め ニンニクとナムプラーで炒めただけ。 これだけでのご飯のおかずになります！ 中国野菜を使わなくても結構美味しいものです〜。 |
┣中華料理一般
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調理行程
海老は殻付きの特大サイズを使用。 殻をむき、背わたを取って、卵白で揉み込んで片栗粉をつけてから揚げます。 マヨネーズは自家製。卵黄、塩、酢、植物油で作り、レモン汁、砂糖を加えました。 そして、揚げた海老をマヨネーズと絡めればＯＫ！ 海老チップスは横浜中華街で購入。 元は小さくて硬い固形ですが、油に投入するとすぐにボワッと膨らみます。 えびマヨ完成！ 特大サイズの海老が20尾！ パーティー用の大皿に盛ってあります。 振りかけてある赤い粉はパプリカです。 サラダ菜とトマトもたくさん食べましょう〜（笑）。 エビ部分アップ！ エビの原形が分かりづらいのはマヨが多いためです（笑）。 エビ２個オン・ザ・エビチップス！ 美味しそうでしょ〜！ 味は見た目通りだけど、自家製マヨで美味しさ２割増、 大型エビで３割増といったところ！ エビｗｉｔｈサラダ菜＆トマト＆エビチップス カラフル！ エビ断面 エビって幸せに満ちた食べ物という気がします(^o^) エビチップス＆マヨ エビチップスにはマヨネーズを付けて食べたら美味しかった！ |
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四川料理の辣子鶏（ラーズージー）という料理をベースに、
日本の家庭で作りやすいようにアレンジしてあります。 本格的な辣子鶏レシピはこちら！ 鶏ムネ肉の花椒炒め 辣子鶏では普通鶏のモモ肉を使用しますが、 安価で脂の少ないムネ肉に変更しました。 辣子鶏では四川の丸っこい唐辛子（朝天辣椒）を使用するのですが、 日本で入手しやすい普通の唐辛子（鷹の爪）に替えてあります。 山椒はオリジナル通り中国産（花椒）を使用。 最近では普通のスーパーでも花椒を入手できるので、 敢えて国産には置き換えませんでした。 唐辛子の辛さは控えめで、花椒はしっかり利かせてあります。 アップ〜！ 茶色い粒が花椒。唐辛子のビリビリとしたホット系の辛さとは異なり、 舌が痺れるようなクール系の辛さが特徴です。 粒のまま油で揚げるように炒めていますから、カリッとしていて固くありません。 鷹の爪は食べずに取り除いてもかまいません。 期待以上に美味しかった！ とかく単調になりがちのムネ肉に唐辛子と花椒の刺激がアクセントになって 飽きずに食べられます。ムネ肉を美味しく食べられる調理法です。 ◇作り方 (1)鶏ムネ肉はそぎ切りにして紹興酒を回しかけ揉み込み、塩を軽く振りさらに揉み込んで、片栗粉をまぶして油通ししておく。 (2)インゲンは軽く茹でて斜め切りにしておく。 (3)鍋に植物油を入れたら、中国山椒と鷹の爪を入れ焦がさないように香りが出るまで弱火で炒める。 (4)さらに潰したニンニクとショウガを加え、焦げないように炒め、 唐辛子がやや黒ずんできたら、揚げた鶏肉とインゲンを加えて紹興酒を振り強火であおり、中国醤油、塩・砂糖少量で味付けすれば完成。 炒双冬（ツォソントン） 椎茸とタケノコを醤油とオイスターソースで炒め煮にした上海料理です。 福岡県産の生タケノコを使用して４月末ごろ作った料理。 穂先の部分は炊き込みごはんや和食の煮物に使用し、 残った根元を中華料理に活用しました。 椎茸アップ 干し椎茸は一晩かけて水に戻してあります。 この黒光りした感じがたまりませんね〜。 あ、かくれミッキーだ！(笑) 炒双冬のレシピはこちら！ 抓炒里脊（ジョアチャオリージー） 酢豚はもともと広東料理ですが、これは北京料理の黒酢酢豚です。 肉以外の具は入れず、黒酢のツンとする匂いが抓炒里脊の特徴。 黒酢は必ず中国産を使用すること。国産はダメ！ 酢豚断面 豚のヒレ肉を使用しています。 脂身の多い肉は合わないので、 肩ロースで脂身が少ない部分を使用するか、 モモ肉やヒレ肉を使用するのがいいでしょう。 抓炒里脊のレシピはこちら！ |
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蝦肉韮菜餅（シャー・ロウ・チュウ・ツァイ・ピン）という料理です。 日本語では「ニラまんじゅう」「エビニラおやき」などと訳されます。 皮も手作り！
豚肉とニラの餡にブツ切りにしたエビの身を入れてあります。 小龍包のような形に包んでから、押し潰して平べったくします。 レシピはこちら↓
2010年１月／蝦肉韮菜餅（ニラ饅頭） 蝦肉韮菜餅、完成！ 両面をフライパンでほどよく焼けば完成です！ 表側アップ
醤油と酢をかけて食べます。 お好みによりラー油や黒酢を使ってもいいでしょう。 裏側アップ
小龍包のように包んでから潰してあるので、 皮にはご覧のような跡が残っています。 断面！
パリパリして美味しいです♪ エビの鮮やかな色がいいですね〜！ といってもニラと豚肉が中心なので味は焼餃子に近い。 小龍包風蒸し餃子 皮も餡も上記と同じ物。 平べったく潰さずに、小龍包っぽい形のまま蒸しました。 蒸し餃子断面 形は小龍包っぽいけど味は水餃子に近いです。 こちらも美味しかった！ この煮豚の煮汁がまた秘伝のタレに継ぎ足されます。
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キャベツの回鍋肉
今年は葉ニンニクが入手できなかったので
日本式のキャベツ回鍋肉を作りました。
日本の回鍋肉は普通キャベツを使用しますが、
本場・四川省では葉ニンニク（蒜苗）を使用します。
【参考記事】葉ニンニクの回鍋肉（本場四川風）
肉リフト〜！
豚バラ肉の厚さは３mmぐらい。 黒い粒は豆鼓（トウチ）です。 オンザライス 回鍋肉は「キング・オブ・ごはんが進むおかず」ですね！（笑）。 溶き卵スープ
美しく卵を溶いた図。 ■キャベツの回鍋肉レシピ ◇作り方
①中華鍋に多めの油を入れてスライスした豚バラを入れ、肉が少し湾曲するくらい火を通す。 ②肉ごと油をザルにあけて、その中華鍋にニンニクのみじん切りを入れて香りが出たら、豆板醤、豆鼓、紹興酒、甘酒を入れる。 ③少し火を通してから元の鍋に肉を戻し、キャベツを加えて炒め、最後にゴマ油を少し入れて鍋を煽ればできあがり。 ※本来は蒸し豚を使用しますが、私は蒸さない方が肉感があって好みなのでこうしています。
蒸して作るレシピはこちら→葉ニンニクの回鍋肉
ネギの回鍋肉
長ネギで作った回鍋肉です。 違和感なく美味しい！ 牡蠣と春菊のオイスターソース炒め 牡蠣も春菊も冬が旬！
単純な料理なのに美味しいですよ！ オンザライス
牡蠣は広島県産。単純かつ濃いめの味付けがごはんによく合う！ ツヤといいハリといい、見るからにプリプリで美味しそうですね〜！ ■牡蠣と春菊のオイスターソース炒め
◇材料
加熱用牡蠣、春菊、ナムマンホイ（タイの無化調オイスターソース）、 ブラックペッパー、紹興酒 |
