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ターツァイのニンニク炒め
ターツァイ（搨菜）は真冬が旬。 濃緑色でシワが多く、地を這うように円く平べったく育ったものが美味しい！ 夏期は空芯菜、冬季はターツァイで決まり。 他に余計な具を入れず、ニンニクと塩でシンプルに作るのが一番美味しい。 トマトと卵の炒め物 写真は大皿で約３人前。トマトは熊本産のビッグサイズ！ 味付けは塩、紹興酒、ブラックペッパー、ゴマ油のみ。 トマトと卵が癒着しないよう、卵を固めに炒めるのがコツ。 取り分け
小皿に取り分けた図。 見た目通りの味だけど当然美味しいんです！ 塩こうじ 白麻婆豆腐に使用するヒミツアイテム！ あめかんさんが送ってくれた２種類の塩こうじ。 中国には酒醸（チューニャン）という餅米を発酵させた調味料があり 麻婆豆腐にも酒醸を使用します。だから塩麹も合うはず！ 今回は麦が入っていない方が合いそうなので、 普通の塩こうじ（右）を使用してみます。 白麻婆豆腐 写真は約３人前の大皿です。白くてもちゃんと辛い！ 豆腐は絹ごし。中央の青味は香菜（パクチー）です。 豆板醤を使用せず、代わりに塩麹で塩分をつけています。 ラー油も使わず、タイの青い唐辛子（プリッキーヌ）で辛味をつけています。 プリッキーヌは赤も少し使用しており、写真で赤っぽく見えるものがそれです。
他の使用材料は豚挽肉、長ネギ、ニンニク、生姜、鶏ガラスープ、紹興酒、ブラックペッパー。
白麻婆豆腐アップ
取り皿にとった図。 青唐辛子の爽やかな辛さがいい。家族にも好評でした！ 白麻婆豆腐は以前実験的に作ったことがありますが 塩麹パワーで今回の方がずっと美味しくできました！ 【参考記事】青椒肉絲＆白麻婆豆腐（2011年12月）
黒松沙士（HeySong Sarsaparilla） 台湾ではメジャーなコーラ飲料。 サルサパリラという植物の根から抽出されたエキスを使用した清涼飲料で、 ドクターペッパーの甘味を減らして漢方テーストを増やしたような味。
香辛料を多用した中華料理にはよく合う！ デタラメ・オン・ザ・ライス
ライスの上にゴチャッと載せてみました。ダサイ！ |
┣中華料理一般
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コメント（26）
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初掲載の自作料理ネタ。すべて台湾料理です。
干豆腐 ２種類買ってみました。 【左側】中国東北部製 布状の平べったい豆腐が折りたたまれて入っています。 【右側】台湾製 麺状に切って冷凍パックにしてあります。 干豆腐サラダ 台湾料理なので、台湾製干豆腐を使うべきですが、中国東北製を細切りにして使用。
台湾製はやわらかくて麺がブチブチ切れてしまったため今回はボツ。
食感がモソモソしているものの、大豆の味がしっかりして我が家では台湾製よりも好評でした。 とても美味しかったけど、本場から厳選仕入れしている桃園にはもちろん及びません。 【干し豆腐サラダ材料】
干豆腐、キュウリ、ニンジン、タマネギ、 ブラックペッパー、酢、塩、砂糖少量、鶏ガラスープ 三杯鶏（サンベイチー） 鶏肉を甘辛い醤油で煮て生バジルで和えた台湾料理です。 本場に近いと思われるレシピを検索し、 さらに桃園の味を思い出しながら作りました。 煮物といっても汁がほとんどなくなるまで煮詰めてあり、 しかも最後に軽く焦げ目が付くように炒めてあります。 バジルは鶏肉に和えるようにして一緒に食べましょう。 本来は丸鶏を骨付きのままブツ切りにして使用するのですが、 ここでは骨なしのモモ肉を使用しました。 初心者なので、２回目でこのレベルならよしとしておきましょう(^^ゞ
桃園と比べなければ充分美味しい。 【三杯鶏材料】
鶏モモ肉、長ネギ、生姜、ニンニク、鷹の爪、生バジル、 金蘭油膏（台湾）、紹興酒、みりん、砂糖少量、ゴマ油
金蘭油膏
台湾の甘くてドロッとした醤油。三杯鶏には欠かせない調味料です。
腸詰や皮蛋につけて食べても非常に美味しい。 塩酥蝦（鹽酥蝦・シュンスーチー） 揚げ海老のピリ辛塩炒め。 桃園の同メニューの味を思い出しながら勝手に作ってみました。 海老に粉をつけて揚げてから、 刻んだネギ、ニンニク、生姜などと一緒に炒めてあります。 鹽酥蝦アップ〜！
ちょっと衣が薄すぎるのと、表面ウェット感が気になるので 再現度は65％ぐらいかな〜。 でも充分美味しかったですよ〜！ |
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青椒肉絲は中国では普通豚肉を使いますが、
日本やアメリカの中華料理では牛肉を使う場合も多い。 中国では牛肉を使用したものは青椒牛肉絲（チンジャオニューロースー）と呼ばれます。 今回は牛肉を使用していますが、便宜上、青椒肉絲と呼びます。 ■材料（３〜４人分） 【具】 牛もも肉(300g) ピーマン(３袋) タケノコ(120g) 【牛肉の下味】 塩・コショウ(少々) 紹興酒(大さじ１) 卵黄(１個 ) 片栗粉(大さじ１) サラダ油(大さじ１) 【合わせダレ】 濃口醤油(大さじ２) 鶏ガラスープ・みりん(各大さじ１強) 紹興酒(大さじ１) オイスターソース(大さじ２) 砂糖(小さじ１) ケチャップ(小さじ１) ブラックペッパー(少々) 水溶き片栗粉(小さじ２) ※みりんの代わりに酒醸（チューニャン）を使用するとなお良し。 【仕上げ】 サラダ油(大さじ２) ショウガ(小さじ２) ■下準備 牛肉…繊維に沿って3mm幅の細切りにし、下味を付けていく ピーマン…繊維を断つようにして3ミリ幅の細切りにする タケノコ…3mm幅の細切りにし、30秒程茹でる 合わせダレ…調味料を混ぜてから水溶き片栗粉を加えておく。 ■油通し→仕上げ （1）140度の油で牛肉を油通し。まだうっすら赤みがある状態で引き上げる （2）160度の油にタケノコを油通し。時間差でピーマン(2/3量)を入れすぐに引き上げる （3）熱した鍋に油を加え馴染ませる（強火） （4）鍋にみじん切りしたショウガと油通ししなかったピーマン(1/3量)を加え炒める （5）香りが立ったら油通ししたピーマン、タケノコ、牛肉を加え鍋をあおる （6）合わせダレを加えたら一気に鍋を煽れば完成 青椒肉絲（青椒牛肉絲）、完成！ ピーマンをはじめ、全ての素材がシャキッとして良い仕上がり！ シャキッとしていても生っぽくならないところが腕の見せ所！ 青椒肉絲アップ
今回も狙い通りうまくできました。 ただ、具材は細く切っていますがアップだと太めに見えるなぁ。
オイスターソースは無化調品を使用しています。 ピーマンをたくさん食べるにはこれ以上適した料理は他にないかも！
合わない調理法で家族にムリヤリ野菜を押しつけると よけい野菜嫌いになってしまう場合もあります。 美味しく食べさせてあげれば決して野菜嫌いなどにはなりません！ オンザライス
恒例のオンザライス。 辛くない中華料理の炒め物で 一番ごはんに合うのは青椒肉絲だと思います（笑）。 スープ
残ったタケノコを使用したスープ。 他に卵白、ニンジン、無化調鶏ガラスープ顆粒などを使用しています。 白麻婆豆腐
実験的に作ったもの。 豆板醤を使わない麻婆豆腐です。 ラー油は使っているので少しは赤くなっています。 白麻婆豆腐アップ〜！
ソコソコ美味しかったけど、もう少し完成度を上げないと(笑)。 |
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蝦子麺(シャーヅメン)
横浜中華街の中国食材店で購入。 文字通り、海老の粉が練り込んである乾麺です。 袋の裏面には「蝦子麺は焼きそばが最高！」と書いてあります。 お店の人は生姜だけで炒めることを推奨していました。 新生姜 実は、この料理を作ったのは９月でした。 ちょうど和歌山産の新生姜が出回っていた時期です。 身は色白で、端に赤い部分があるのが新生姜の特徴。 麺は１分間茹でてからザルにあけておき、新生姜や青ネギとともに炒めます。 蝦子麺の新生姜炒め
調理時間５分。アッという間に完成！
海老や卵などを入れてみた事もありますが、余計な具を入れずに 新生姜の風味を引き立たせるのが一番美味しいようです。 味付けは塩、ブラックペッパー、紹興酒、ゴマ油。 麺リフト
麺は少しバサバサした感じですが、新生姜の味とすごくよく合う！ 海老の粉末が入った麺はコクが十分なので新生姜だけで食べられる。 鶏手羽元の唐揚げ
おかずにはコレ。 衣に片栗粉を使用したごく普通の唐揚げです。 |
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家庭で作る「焼ビーフン」というと、
麺がベタベタと絡まっている印象が強いかもしれませんが、 本場のビーフンは全く異なるものです！ 新竹米粉 台湾・新竹県はビーフンの産地として有名。
ツルツルとした喉越しの良い食感とコシのある歯ごたえ！ ぬるま湯で硬めに戻し、ザルにあげておきます。
あとは焼きそばなどを作る時と同じ要領でＯＫ。 麺は細いので最後の方に入れます。 焼ビーフン
具は豚肉、キクラゲ、ニンジン、青ネギが入っています。 味付けは塩、醤油少量、紹興酒、ブラックペッパー、 顆粒鶏ガラスープの素（無化調品） 麺リフト〜！
麺を箸で持ち上げるとサラサラとしており、ベトつきがありません。 細いのにしっかりコシがあり、噛むとプツプツっと小気味よく切れる感じ。 さすが新竹ビーフンは違う！ 焼ビーフン（具大きめバージョン）
こちらは別の日に作ったもの。 具は、大きめに切った白菜とタケノコをメインになっています。 しかし…やはり具は細切りの方が合うようで…。 汁ビーフン
顆粒鶏ガラスープの素をお湯に溶いて、醤油で薄めに味をつけ、 上記の焼ビーフンを具ごとボトリと入れてみました。 余興でやってみただけですが意外に美味しかった！ わさビーフン
静岡「田丸屋」のわさび塩をふりかけてみました。 静岡つながりということで具に桜エビも入れてみたり。 麺が緑っぽくなっている箇所がわさび塩です。 完全ウケ狙いでやってみたのですが意外に美味しかった（笑）。 |
