空腹時に見てはいけないブログ

青椒肉絲 チンジャオーロース チンジャオルースー

久々に青椒肉絲！
青椒はピーマンのこと。絲は細く切ること。

中国では普通豚肉を使用しますが、日本では牛肉の場合が多い。

レシピは「チューボーですよ！」（2011/5/7放映）で出てきた

銀座の巨匠（飄香・銀座三越店）に準じていますが、赤パプリカは使用しません。
カラフルだと逆に安っぽくみえる気がしたので。

 

■材料（３〜４人分）

 

【具】
牛もも肉(300g)　ピーマン(３袋)　タケノコ(120g)

 

【牛肉の下味】
塩・コショウ(少々)　紹興酒(大さじ１)　卵黄(１個 )　片栗粉(大さじ１)
サラダ油(大さじ１)

 

【合わせダレ】
濃口醤油(大さじ２)　鶏ガラスープ・みりん(各大さじ１強)　紹興酒(大さじ１)
オイスターソース(大さじ２)　砂糖(小さじ１)　ケチャップ(小さじ１)
ブラックペッパー(少々)　水溶き片栗粉(小さじ２) 

※みりんの代わりに酒醸（チューニャン）を使用するとなお良し。

 

【仕上げ】
サラダ油(大さじ２)　ショウガ(小さじ２)

 

■下準備
牛肉…繊維に沿って3mm幅の細切りにし、下味を付けていく
ピーマン…繊維を断つようにして3ミリ幅の細切りにする
タケノコ…3mm幅の細切りにし、30秒程茹でる
合わせダレ…調味料を混ぜてから水溶き片栗粉を加えておく。

 
油通し→仕上げ
（1）140度の油で牛肉を油通し。まだうっすら赤みがある状態で引き上げる

（2）160度の油にタケノコを油通し。時間差でピーマン(2/3量)を入れすぐに引き上げる
（3）熱した鍋に油を加え馴染ませる（強火）
（4）鍋にみじん切りしたショウガと油通ししなかったピーマン(1/3量)を加え炒める
（5）香りが立ったら油通ししたピーマン、タケノコ、牛肉を加え鍋をあおる
（6）合わせダレを加えたら一気に鍋を煽れば完成

 

青椒肉絲完成！

肉も野菜も油通しするので、中華鍋で炒める時間はわずか30秒！

素早さが命。時間との闘いです！

３皿まとめてドーン！
右上のやつだけタケノコが異常に多い(笑)。

 

１皿アップ！

ほどよい甘味が旨さの秘訣。
今まで作った青椒肉絲の中では一番美味しくできました。

 

ライス＆スープ付き

タケノコが異常に多い皿(笑)。

 

オンザライス

トロミの付いた濃いめの味付けなのでご飯のおかずにピッタリ！

 

スープ

豆腐、筍、卵白入りで、少しトロミをつけています。
無化調の顆粒鶏ガラスープを使用。
青椒肉絲との相性もバッチリ！

 

旬のタケノコで塩焼きそば！

水煮の真空パックではなく、旬の生筍をを茹でて焼きそばに使用しました
（４月下旬に作った料理で、現在ではタケノコは旬を過ぎています）。
和食ならともかく、旬のタケノコを中華料理に使用するのはもったいない
と思う人もいるでしょうけど、旬のタケノコは中華でもやっぱり旨い！

タケノコを糠で茹でているところ。

筍入り塩焼きそば、完成！

タケノコの他、豚肉、椎茸、海老、九条ネギ、ニンジンが入っています。

 

麺リフト〜！

麺は日清「つけ麺の達人」の替え玉用つけ麺を使用してみました。
２玉（130ｇ×２）でスープ等の付属品なしで158円でした。
ｐＨ調整剤やトレハロースなども入っていますが、比較的ちゃんとした味です。
つけ麺用には耐えませんが、焼きそば程度なら十分美味しく食べられます。

 

具アップ

筍はやわらかくて香りも食感もいい！
やはり水煮真空パック品とは全然違います。
海老もプリプリで美味しく仕上がっていますよ！

ワンタンスープ

スープは無添加３倍濃縮パック品を使用。皮は既製品です。

空芯菜のニンニク炒め
もっとも簡単で美味しい空芯菜の調理法はこれでしょう。

数年前まで日本では空芯菜は夏期しか出回らず、
冬季はもしあっても１束400円等と異常に高価でしたが、
近年では真冬以外は比較的安価で入手できるようになりました。

 

蒸籠蒸しの焼売／珍珠丸子

蒸籠（せいろ）
横浜中華街で直系27cmの大きめ２段重ね蒸籠を購入。

結構デカイです！

 

蒸す前
サヤ入りの鹿児島産生グリーンピースを使用。
春しか出回らない旬モノです。

餡は豚挽肉、椎茸の軸、タマネギ、片栗粉。

 

19個蒸し上がり！

蒸籠１段分のキャパは20個前後。１人で全部食べちゃいました！(笑)
下にはレタスを敷いてあります（敷かないと皮がくっついてしまう）。

 

焼売アップ

肉っぽいガシッとした食感もありますが、
適度にやわらかさも兼ね備えています。

 

焼売１個アップ

これは旨そう！　いや実際旨いんです。

 

焼売断面

つなぎ（片栗粉）は仕上がりと食感が悪くならない程度に最小限の量。
肉メインでしっかりした食感です。
グリーンピースも缶詰等とはえらく違う！

餅米焼売（珍珠丸子）
皮の代わりに餅米で包んだ焼売です。

餅米を一晩（最低で３時間）水に浸しておく必要があります。
肉と米を同時に美味しく食べられます♪

 

什錦鍋巴（五目おこげ） 自家製

米から手作り！
何度も作っている料理ですが、米から作ったのは２度目です。

既製品のおこげでは納得できなかったので。

普通に炊いたごはんをクッキングペーパーに薄く敷き詰め、
オーブン100℃で１時間焼き、裏返してさらに１時間焼きます。
写真は、焼き上がったあとに適度な大きさに割ったもの。
これを200℃の油でサッと揚げるだけでプクッと膨らみます。

【動画】恒例儀式！
餡をかけてジューッと言わせるあのシーン！

米に200℃の油を大さじ２杯振ってから、餡をかけるとジューッと音がします。

レンズが曇ったので強制終了！（笑）

什錦鍋巴（五目おこげ）完成！

【具は８種類】
エビ、イカ、タケノコ、豚肉、白菜、ニンジン、絹さや、キクラゲ

五香粉はクセが出ないようにごく少量使用。

 

エビとイカがプリッぷり！

エビ、イカ、タケノコ、ニンジン、絹さやは油通ししてあります。
魚介は低温で色が変わりはじめたら引き揚げ、
野菜は高温でサッと油通しします。

 

おこげアップ！

サクサクのまま食べるのもよし。餡に浸ってしんなりしてから食べるのもよし！
既製品のおこげはサクサクしすぎて米菓みたいなのですが、
手作りだと適度にごはんらしさがあり、私はこちらの方が好みです。

 

極厚排骨飯（骨付きロース使用）パイコーパーコー

骨付きロース

骨が付いたまま肉叩きで延ばしてから揚げます！

 

◇つけ込みダレ材料
醤油、紹興酒、ニンニク、生姜、ブラックペッパー、塩、五香粉

 

◇作り方

ニンニクと生姜はすりおろしておく。
肉はフォークで刺してから筋を切り、肉叩きで延ばしておく。
肉に小麦粉を薄くはたいてから、つけ込みダレに30分ほど浸ける。
汁気を切り、片栗粉をまぶして揚げる。

 

パイコー飯完成！
肉でかっ！

付け合わせは鶏ガラ100％スープとモヤシのナムル。

 

左側の湾曲している部分が骨です。

タレなどは敢えてかけず、衣に強く味をつけてあります。

 

横から見た図

肉、厚いでしょう〜！

 

断面

かなり叩いて延ばしたのにまだこんなに厚い！
やわらかくてホクッと噛み切れてメチャ美味しい！
味付けも狙い通りバッチリ！

 

骨にくっついた肉は美味しいので、
手に骨を持ってかじりましょう！

 

この肉を買った時は、洋食のポークチョップでも作ろうと思っていたのですが、
ハッキリ言って排骨の方が美味しかった。変更して良かった！