┣中華料理一般

自家製水餃子＆肉まん＆伴麺

生地・餡・タレ
水餃子の皮は、一般的なレシピでは強力粉と薄力粉を半々で作りますが、
今回は中力粉と薄力粉を半々にしてみました。
つまり、モッチリ感の少ない軽めの食感の皮を目指しました。
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餡は豚肉と白菜が中心でニンニクを使用しないタイプ。
中国北部ではこれがもっとも一般的だそうです。

水餃子完成！
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山東風ピリ辛ココナッツタレ
餡にニンニクは使っていませんが、タレの方にはしっかり入っています。
タレは中華街「山東」に似せて、ココナッツやＸＯ醤などを使用しました。
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このタレうまい！
山東と比べて、意図的に甘味を少なく、酸味を強くしましたが、
具や香味の具合はそっくりにできました。

断面
今まではニラ＋豚肉で作っていましたが、今回は白菜＋豚肉。
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ニラに比べて風味が弱くなるかと思いきや、食べてみるとそうでもありません。
白菜自体もしっかり主張しながら、豚肉の味を上手に引き立てています。

水餃子（長細型）
こちらは包み方を変えてみました。中身は同じ！
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◇水餃子のタレ・材料
生姜、ニンニク、XO醤、黒酢、紹興酒、醤油、石垣島ラー油、ココナッツ、漢方粉、
五香粉、花椒、ブラックペッパー、オールスパイス

◇水餃子の皮・材料
中力粉5：薄力粉5、水（粉の半分量）、天然塩少量、ラード少量

◇水餃子の餡・材料
豚挽肉、白菜、ネギ、生姜、ブラックペッパー、天然塩少量、紹興酒少量、無添加鶏ガラスープ少量、サラダ油少量

肉まん（肉包）
水餃子の餡を多量に作ったので、残りの餡を使用して肉まんを作ります。
これは蒸す前の状態。
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生地配合は水餃子と同じ。
ドライイースト（粉400ｇに対して小さじ１.5）とラードを加え、
室温で２時間発酵させてあります。

肉まん蒸し上がり！
コンビニよりも少し大きなサイズの肉まんです。
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皮はパンみたいにフワフワではなく、少し噛み応えのあるタイプ。
個人的に好みの具合になりました。

断面
餡の味はもちろん水餃子と同じなのですが、
なかなか美味しいじゃありませんか～！
椎茸やタケノコなどを入れればもっと美味しくなりそう！
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肉まんは十数年前に一度しか作ったことがないので初挑戦同然。
初回にしてはまあまあのデキかな。

麻辣伴麺（手打ち麺）
残った水餃子の生地を使用して、麺を打ってみました！
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麺を茹であげたら水で冷やして皿に盛ります。
そして挽肉の辛味噌炒めを麺の上に乗せ、青ネギを振りかけます。
水餃子用ピリ辛タレをかけて食べましょう！
リサイクル料理にしては大満足でした！

珍珠丸子（餅米焼売）

珍珠丸子（チェンジュワンズ）。珍珠とは真珠の意味で、
蒸したもち米が真珠のように輝くことからこの名前が付けられたそう。

挽肉餡を丸めて、周囲にもち米をつけて蒸しただけの簡単な料理です。
包む手間が要らないから普通の焼売より簡単！

【参考】前回掲載の紅白珍珠丸子（2007年４月）

珍珠丸子、蒸し上がり～！
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米を丸めただけの単純明快なビジュアル！

１個アップ

断面

味は見た目通りですが、
まさに、おかずを食べながらご飯が進んでいる感触。
黒い粒のようなものは椎茸です。

ちなみに、餅米がついているのでご飯のおかずにはなりません。
中国茶を飲みながら点心を食べる「飲茶」が定番の楽しみ方ですが
この日は夕食でしっかり食べたかったので麻婆豆腐を合わせてみました。

◆珍珠丸子材料
豚挽肉、もち米、玉ネギ、干し椎茸（水で戻す）、天然塩、砂糖、黒胡椒、
生姜、紹興酒、ゴマ油

四川麻婆豆腐
自家製豆板醤を使用して作った麻婆豆腐。
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自家製豆板醤、豆鼓、花椒（中国山椒）、漢方粉、パクチーなどを使用した、
スパイシーな麻婆豆腐です。焼売よりも風味や刺激が強いのですが
かといって焼売の美味しさが失われることはありません。

溶き卵入りコーンスープ
我が家で中華系のおかずを作る時には超定番のスープ！
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YOUKIの無化調鶏ガラ顆粒を使用しています。
本物の鶏ガラスープには及びませんが
一般の顆粒中華だしよりもずっと美味しいですよ！

海老焼売エビシューマイ（椎茸入り）

おせちで椎茸の煮染めを作った時にとっておいた「軸」の部分を
フードプロセッサで挽いて、豚挽肉に混ぜてあります。
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◇海老シウマイ材料
豚挽肉、海老、椎茸、タマネギ、ブラックペッパー、天然塩、砂糖、紹興酒、
片栗粉、シウマイの皮

海老焼売14個！
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海老の身を乗せると見た目が華やかになっていいですね～！
ちなみに後から２個プラスして１人分（笑）。他におかずはありませんから！

アップ！

醤油をたらり！

醤油を垂らすとなお美味しそうに見えますね～！

断面！

つなぎはほとんど入っていないので肉感抜群ですよ！
椎茸の風味もよく利いています。

食べラーごはん
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自家製食べるラー油をかけたごはんです。

抓炒里脊（北京風黒酢酢豚）／乾焼大蝦（四川風殻付きエビチリ）

正月の来客におせちと一緒に出した中華料理２品です。
メリハリをつけるために出してみました。

【参考写真】酢豚というと一般的にはこんな感じでしょうか？
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よく酢豚にイナップルを入れるか否かで賛否両論がありますが
そもそも缶詰のパイナップルなんて使ったら旨いワケがありません。
生パイナップルを使用しなきゃ話になりませんから！

閑話休題。酢豚はもともと広東料理です。香港の方面ですね。
今回は1500km以上も北にある北京風の酢豚を紹介します。

ウーウェンさんの本に載っていたレシピに準じて作っています。

抓炒里脊（ジョアチャオリージー）
黒酢を使用して肉が黒く色づき、野菜がほとんど入らないのが特徴です。

ちなみに北京では北京式酢豚が主流というわけではなく、
広東式酢豚も普通に見られるそうです。

中国黒酢のツンとする風味が特徴的。
日本の健康食品によく見られるクセのない黒酢ではこの味は出せません。

黒酢の風味は万人受けしないと私は最初思っていたのですが、
今まで食べさせた人（20人ぐらい）は全員そんな事は気にならず、
もしかしたら意外と万人受けする料理なのかもしれません、

断面
肉は肩ロースの脂身の少ない部分、あるいはヒレ肉を使用します。
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モモ肉だと歯応えが固くなるのですが、
かといって脂身が多い肉はこの味付けには馴染まないので、
赤身中心の肩ロース、あるいはヒレ肉が合うと思います。
こう見えて我が家の定番料理。間違いありません～！

■抓炒里脊（ジョアチャオリージー）レシピ■

◆材料（約2人分）
豚肩ロース肉（またはヒレ肉）　300ｇ
中国黒醋　大さじ3
紹興酒　大さじ2
天然塩　小さじ1/2
ブラックペッパー　適量
片栗粉　適量
砂糖　大さじ２
白ゴマ　少々
ゴマ油　少々

1)豚肩ロース肉を一口大に切り隠し包丁を入れる。
　コショウ→塩（小さじ1/3）→紹興酒の順に下味をつけ、
　なじんだら片栗粉を薄くまぶして揚げる。
2)中華鍋に黒酢と砂糖と塩と紹興酒を入れ、煮立ったら素揚げした肉を入れて
　手早く絡め、煎った白ゴマを振りかけ、ゴマ油少量まわしかけ鍋を煽ってできあがり。

お次は乾焼大蝦。
【参考写真】日本人が一般的にイメージする「エビチリ」はこんなのでしょうか？

これの原型となる料理が乾焼大蝦です。

乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）
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「エビチリ」は中国の呼び名で「乾焼蝦仁」（ガンシャオシャーレン）と
しばしば訳されますが、実は「蝦仁」とは「むきエビ」の意味。
これは殻付きで大きめの海老なので「大蝦」（ダーシャー）と呼びます。
乾焼とは汁気がなくなるまでカラカラに炒め煮したものを指します。

殻付きは食べにくいけど味がいい！
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辛さは結構強いのですが、辛いのが苦手でも平気で食べられてしまう！
刻んで入れてあるパクチーのクセも不思議なほど気にならない。
それどころか、パクチーが必須であることに気付かせてくれるでしょう。

■乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）レシピ■

◆材料（約２人分）
殻付き大正エビ12尾、片栗粉適量、ショウガ１かけ、長ネギ約20cm、
パクチー適量、鷹の爪５～６本、花椒小さじ１/2、豆板醤大さじ１、
醤油30cc、紹興酒30cc、酒、植物油適量、チューニャン（酒醸）

◆下準備
・エビの尾の半分と足を切り落とし、背中の2/３程度の深さまで切り込みを入れ、

背わたを取り除く。流水で洗い、水気をよく拭き取る。
片栗粉を満遍なくまぶし、余分な粉は落としておく。

・ショウガを小さめの乱切りにし、包丁で叩きつぶす。
・長ネギは１cmの小口切りまたはみじんにする。
・鷹の爪は手で小さくちぎる。

◆作り方
①中華鍋に植物油約２カップを入れて中温に熱し、下処理したエビを背の方から油に入れ、殻がカリッとして身が白くなるまで揚げる。
②エビを引き揚げて、鍋の油を少量残し、弱火に落としたら花椒を入れて香りが出るまで炒め、中火にして鷹の爪と豆板醤を入れ、酒醸、醤油、紹興酒、ショウガ、長ネギを加えて煮立たせる。
③揚げたエビを加えて強火にし、手早く絡ませて炒め、水分が飛んでカラカラになったら火を止める。仕上げにパクチーを散らし、鍋をひと煽りすれば完成。