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レバみそ炒め（第一亭風）前回作った時よりも化調と一味唐辛子を増やしてみました。一度作る量は１人前までが鉄則。まとめて作ると味が激落ちです。 微調整をしながら４皿作りましたが、これでほぼ完成の域！ 【参考】第一亭のレバ味噌炒め ◇味噌ダレ材料 タマネギ、生姜、ニンニク、醤油、本みりん、一味唐辛子、味噌、味の素、ゴマ油 ビールを飲みながらレバ味噌炒めをつまみ「くはっ、たまらねえな！」 なんていいながら酒を楽しめる大人の男を目指しているテンチョさんは ノンアルコールビール持参で来宅！(笑) 普段酒を飲まないのに、なぜか「休む日の0.00％」を飲むテンチョさん(笑) レバーはホクッとした食感でやわらかく仕上げるのが腕の見せ所！ 味噌ダレとの絡みもよく、本当にビールによく合います！ 炒双冬（椎茸と筍の醤油炒め煮）これはレバ味噌の数日前に作ったものですが、一緒に載せてしまいます。真っ当に作ってあるので化調等の出番はナシ(笑)。 国産生タケノコを糠で下ごしらえして使用。作り方はこちら！ 見た目は地味ですが、生の筍も国産の干し椎茸も結構高価で、 実は贅沢料理なんです。 |
┣中華料理一般
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北京風・黒酢の酢豚（抓炒里脊）とほぼ同じ作り方で、 豚肉ではなく鶏モモ肉を使ったものです。 ◆材料 豚肩ロース肉、砂糖、モンゴル岩塩、紹興酒、ブラックペッパー、鎮江香醋、片栗粉、ゴマ油 ※国産の黒酢は香りが乏しいのでＮＧ。 ◆作り方 鶏モモ肉を食べやすい大きさに切り、厚みのある部分には隠し包丁を入れ、紹興酒と黒コショウと塩で下味をつけ、片栗粉を薄くまぶして揚げる。中華鍋に黒酢と砂糖を入れ、煮立ったら揚げた鶏肉を投入し、照りが出るまで炒める。タレが絡まったらゴマ油少量・紹興酒少量を振りかけ、鍋を煽ってできあがり。 断面＆オンザライス
中身の食感は鶏の唐揚げと変わりません。 黒酢の風味と濃いめの味付けがごはんにもよく合うんです。 |
まずは本物の第一亭右上が「レバみそ炒め」。これは文字通りの料理です。左下が「パタン」。雑誌等でも度々取りあげられる有名な裏メニューです。 水で締めた太い中華麺に醤油ダレをかけ、生にんにくとネギのみじん切りを かけただけのシンプルな麺料理です。タレの塩分はかなり強めで、 刻みニンニクと合わさりとクセになる味です。 ニンニクを刻む音がパタンパタンと響くことからパタンと呼ばれるようになったそう。 右下写真のような、モヤシとニラの入ったスープが付いてきます。 実食記事はこちらをご覧ください（2010年３月訪問時の記事） 周辺食べ歩きＭＡＰ その他調理行程【左上】パタンに使うニンニクは青森産。第一亭ではたぶん中国産だと思いますが、ここはちょっと贅沢に。 【右上】鶏ガラスープ。付け合わせのスープに使用するほか、 パタンのタレにも少し使います。 【左下】レバ味噌炒め用のタレ。 味噌をベースに、唐辛子や化学調味料などを入れています。 （タマネギ、生姜、ニンニク、醤油、本みりん、一味唐辛子、味噌、味の素、ゴマ油少量） 【右下】パタンのタレ。鶏ガラスープに醤油、塩、ゴマ油、化調などで味付け。 レバーが超新鮮でなくても味噌ダレなら粗が隠されるし、 私はレバニラより好きかも！ パタン完成茹であがった麺はすぐに水で冷やして、そのまま皿に盛ります。上からタレをまわしかけ、タレで少し和えた刻みネギと生ニンニクをかけるだけ。 見た目に反して強烈な味ですよ！ う〜ん、麺が違うのは仕方ないとしても、タレも本物とだいぶ違うなぁ…。 これは再度本物の味を確かめてリベンジしないと…。 麺は見た目ほど美味しくはないけど、 １玉70円弱の値段を考えれば健闘している方だと思います。 それにしてもすごいニンニク臭！(笑)。 |
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中華炒め物系５品メドレー！ １品を除き無化調・無添加です〜。 あり合わせカシューナッツ炒め自家製福田フライの翌日、残った玉ネギ、椎茸、アスパラ、レンコンを使用。カシューナッツは中華街で１kg1300円。 あり合わせではない本格的な鶏肉のカシューナッツ炒めの作り方はこちら！ 前日たくさん揚げ物をした油で野菜類を油通ししたため、 タマネギ等に油汚れが吸着してしまいましたが、有効な再利用ができました。 タイの無添加オイスターソース（ナム・マン・ホイ）を使用しています。 なんだかんだ言って味も好評で、すぐに売り切れました！ 葉ニンニクの回鍋肉我が家の定番料理で、何度も載せているため小ネタ扱い。キャベツではなく、葉ニンニクを使用した本場レシピです。 作り方はこちらです！ 何度も作っているので味は安定感あり！ 四川省ピーシェン産の豆板醤や、中国産の粒豆鼓を使用。 調味料のコクと香りが豊かなので、化調は入れない方が美味しいです。 レバニラ炒め最後に少しだけトロミをつけた上級者向け調理法。ニラレバは非常に難しい料理で、同じ材料・分量・作り方でも 作り手によって出来具合が大幅に違ってしまいます。 完璧なニラレバの作り方はこちら！ レバーは低温で油通ししてあり、ホクッとしていますよ！ 肉野菜炒めごくオーソドックスな肉野菜炒めですが、ご覧の通り、シャッキリして美味しそうでしょ!? シャッキリしていても生っぽくなく、ちゃんとアツアツになっているのがミソ！ 今回は無化調で作りましたが、水気の少ない料理は出汁でコクを出せないため、 化調を入れるのはアリだと思います。 |
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角煮は普通、豚の三枚肉（皮付きバラ肉）で作りますが、 今回は肩ロースを使って作ってみました。 圧力鍋を使用しています。 角煮は大きめに切ってあります♪ これ１皿で生の豚肉250ｇぐらい。 うん、いいじゃないですか！ 肉はホクッとしていて、やわらかいのに脂っこくありません。 丼物にするならバラ肉ではなく、むしろロースの方がいいかも！ レンゲの背で肉をつぶすと、ご覧のようにバラバラに。 美味しいからイッキ食いしました！ ◆材料 豚肩ロースブロック１kg、小松菜1束、生姜ひとかけ、長ネギ青い部分1本分、にんにく３粒、紹興酒1/2カップ、砂糖大さじ３、醤油1/2カップ、八角３枚、アルカリイオン水４カップ、ゴマ油大さじ１、水溶き片栗粉適量 ◆作り方
�＾砧脇蕕棒胡�ひとかけ、長ネギ青い部分、にんにく、紹興酒、砂糖、醤油、八角、アルカリイオン水、豚肉を入れ、最初は強火でコマが回り始めたら弱火に落とし（コマがユラユラとゆっくり回るくらい）40分加圧したら蒸気を抜かずに鍋が冷えるまで放置。 ��鍋が冷めたら肉を別皿に取り出しておき、煮汁を濾して鍋に移す。 ��煮汁に水溶き片栗粉でトロミをつけ肉をもどす。 �ぞ�松菜を油と塩を入れた湯で茹でてから��に加えてゴマ油を回し入れ出来上がり。 |
