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「らしさを育てる」
小売り・外食いおいて店舗過多の状況で違いが見えにくくなっている。
各社は他店との違い・差別化をどのように図って行くかが大きな課題。
特に小売り・外食では新規商品や新たな売場が出て来ても、
流行っているとなるとすぐマネされてしまう。
ステーキチェーンの「いきなり！ステーキ」の販売サービス内容が ビジネスモデル特許として認められた。
「いきなりステーキ」はお客の目の前で肉をカットし、
立食スタイルでサッと食べてもらう外食ビジネスだが、
同社のモデルは客を立食テーブルに案内し、
肉の量を聞いて計量器で図りカットする。
カットした肉を他の顧客と混同しないようにシールで分類し、
肉を焼いて各テーブルに運ぶ「ステーキの提供システム」が
札や計量器、シール活用の技術的思想として特許が認められた。
日本サブウェイは年内にサンドイッチに使用する 合成調味料、合成着色料、合成香料の３種を止める。
又、２０年までに合成保存料の使用もやめる計画で、
原材料などラベルに表示する品目を減らす取り組み「クリーンラベル」を進める。
今後も美味しさだけでなく健康志向の消費者を取り込んでいく。
コンビニ各社で食物繊維を豊富に含む大麦を使用した商品が広がって来た。 セブンイレブンでは「もち麦もっちり！舞茸おこわおむすび」\１３０、
「同 紅鮭おこわおむすび」などを販売、おにぎり１個でレタス１個分の食物繊維。
ファミマは「スーパー大麦 サラダチキンマヨネーズおにぎり」\１２８、 ローソンではもち麦を練り込んだパンやおにぎりを販売、
健康的なイメージを強化して女性客や健康志向のお客を取り込む。
セブンイレブンは惣菜容器で中身が目に入りやすいカップ型に変更し、 お客は上の蓋からだけでなく、横からでも中身が分かりやすいようにした。
先行して容器を見直したカップ飲料では売上を伸ばしている。
食品スーパーに参入した良品計画は無印良品の冷凍食品ＰＢを発売した。 商品は働く３０〜４０代の女性をターゲットに、
煮込む時間がかかる惣菜メニューや食卓にもう一品欲しい副菜を導入、
らしさを出す為に透明で中身が分かりやすいだけでなく、
トレーを使わずかさばらずにストックし易くムダを省いたパッケージにした。
店舗数で飽和が見られる回転寿司業態において、 松屋ＨＤは「すし松」を１０年ぶりに出店を再開した。
今回のすし松ではタッチパネルで注文したものを上下２つの高速レーンで運ぶ、
寿司だけでなく刺身盛合せも準備してちょい飲み需要に十分対応する品揃えにした。
「らしさ」づくりは小売り・外食の中で最大課題であり、 客層ターゲットを明確にして
品揃えや販売・提供方法に特徴を出した内容にして行く事が欠かせない。
「販促は静止画からライブ動画へ」 メーカーのロングセラーと言われる定番商品が廃番になる波が押し寄せている。
森永製菓の「チョコフレーク」は２０１９年夏に生産を終了、
江崎グリコの「キスミント」は２月に生産を終了したが、
背景にはコンビニを中心にしたＰＢ商品の拡大と
ＳＮＳを使用してターゲットを絞った広告宣伝が進んでいる。
国内の菓子市場はスーパーが５割、コンビニが３割でさばかれているが、 スーパーの販売は頭打ちで１８年の販売伸び率は
コンビニが量販店の４倍に達している。
コンビニの売場では商品の入れ替わりが激しく、
１〜２週間で陳列場所が変わり、コンビニＰＢ商品が拡大している。
ＳＮＳには特定の領域に詳しく、影響のある人（インフルエンサー）がおり、 そのインフルエンサーには興味のある若者が集まり商品を購入する。
定番を持たない企業が主に積極的にＳＮＳを活用している。（日経）
アマゾンはネット通販でインフルエンサーを活用した「ライブコマース」を 試験的に導入することを１２月７〜１１日の「サイバーマンデー」に決め、
目玉商品を値引き販売する「タイムセール」で商品を紹介する。
番組名は「アマゾン・ライブチャンネル」で日本では初めての試みで
若年層を中心に関心が高まっている市場の開拓を行う。
その他、ヤフーがオークション「ヤフーオク」でライブ動画を配信、 楽天も「楽天市場」で人気商品や地域の特産品をライブで紹介している。
スーパーの店内でも動画を使用したパネルが広がりを見せ、
今後、各売場の重点商品の販促でも活用が期待される。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞ ＜重点商品販促＞
＊惣菜・中食街角通信は毎週日曜日に更新しています。
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１１月も中旬を過ぎ、年末商戦が迫る中で１０月の街角景気が発表され
豪雨や地震の影響も薄れ、景気判断指数ＤＩは２カ月ぶりのプラスだった。
小売りでは商店街や百貨店で冬物衣料が売れ出したことで改善したが、
スーパーやコンビニは食品の売れ行き横這いで指数は上向いていない。
今後、１２月以降は暖冬予想が出ており、
冬物の鍋関連やホットメニューは苦戦するかも知れない。
「バイト時給１０００円を超えて」 リクルートが発表した１０月の三大都市圏の平均時給は
前年同月比２．６%増の１０４７円と過去最高を更新した。
慢性的な人手不足と１０月の最低賃金改定を反映したが、
小売り、外食産業にとって生産性向上が不可欠になった。
リクルートによると 各地の平均時給は１０月まで前年比６４カ月連続で上昇し、
昨春以降は１０００円超えが定着、
販売職は３．０%増の１０１１円と上昇が目立ったが、
外資のコストコの時給は全国一律で１２５０円からで
一定期間働けば自動的に昇給し、正社員への機会も多いと言う。
春季の賃金交渉を控えて連合は 組合員の基本給を一律２％のベースアップを要求することを決めた。
ベア２％アップの要求は４年連続で、
定期昇給を含めて「４％程度」の上げ幅を求めるとした。
ただ一律のベアではベースとなる賃金水準が大企業と中小では差があり、
このままでは差が広がる一方で、
連合はそれぞれの業界や企業によって目指す水準を算出し提示した。
「ＦＣ店主の高齢化も問題点」 人手不足環境の中でＦＦやコンビニオーナーの高齢化が問題となっている。
モスバーガーでは全国１３３４店の８割をＦＣ加盟店が占め、
オーナーの大半が個人事業主で、そのうち約半数が６０歳以上。
マクドナルドもＦＣ店は地域の企業が多く、後継者難の問題を抱えている。
ローソンなどのコンビニにおいてオーナーの高齢化から廃業が進み
ローソンでは新卒対象に入社１年以内にオーナーとして独立することを
前提に採用を始めている。（日経ＭＪ）
労働人口の高齢化と若年人口の減少は人手不足に拍車をかけ 賃金の上昇へとつながっているが、
企業としては人件費増加を補う生産性の改善が遅れている。
「人手不足によるＭＤ・サービスの見直し」 イオンは歳暮の配送時期の前倒しを進め、
１１月中に申し込むよう顧客の協力を促す。
歳暮の配送は１２月が７割に上るが、配送を担う宅配会社の人出不足が深刻で
遅配が生じれば企業の信用にも傷付き、宅配危機の緩和の取り組む。
物流業者の中ではヤマトが正午から午後２時の時間帯指定を廃止、 福山通運は企業向けに１９年１月から日曜の集配・配達を中止、
日本郵便は日曜に続き土曜日の配達中止を政府に申請している。
年末に向かって配送料金の値上げも広がっており、 イオンは本体価格が２５００円以上は配送料無料だったが、
今年は常温商品で３００円、冷蔵商品で５００円の配送料を上乗せする。
百貨店においても、そごう・西武の歳暮は配送料を一律６００円、
大丸松坂屋はカード会員向け商品の配送料を３００円から４５０円に引き上げた。
マックスバリュー九州は刺身や寿司など水産物の加工業務を 従来各店で実施していたものを一部母店に集中し、
周辺店舗へ配送する仕組みを本格導入する。
小型店「マックスバリューエクスプレス南片江店」で９月から試験導入を始め、
周辺５店舗の社員らを南片江店に集めて製造する体制を整えた。
対象店舗の９月の水産部門は品揃えが増え、
供給量が増えることで売上は前年比で３から４割増えた。（日経ＭＪ）
食品スーパーは人出不足環境の中で小型店が苦戦している。 生産性の面から社員・パート人員数は限られ、
インストア作業の品揃えアイテムや時間帯別製造数に問題があり、
競合環境が厳しくなる中で、インストア製造の仕組みを見直す時にある。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞ ＜八角幕の内弁当＞
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「スーパー再編、寡占化進む」
１０月、イオンは傘下の食品スーパーの大規模な再編に乗り出すと発表、
全国で展開する十数社のスーパーを６つのエリアごとに経営統合して行く。
それぞれの売上規模は３０００億〜７０００億円程度で、
各地域で最大級のスーパーとなり存在感が強まる。（日経）
それによって国内スーパー売上高トップ１０には イオン系が半数を占めることになり、
今後コスト削減に向けて規模の追求が強まり、
イオン系に入るか、それ以外の地域統合が進む可能性は高い。
先行して統合した食品スーパーのマルエツ、カスミ、マックスバリュー関東の ユナイテッド・スーパーマーケットＨＤによって
各社の売上高管理費は２％低下したという。
今後、スーパーの出店が続く中で売上が頭打ちの状況になり
販管費の改善が大きな課題になって来ることが予想される。
その他スーパーの経営統合は ・ドンキホーテＨＤがユニーを１００％子会社化、
ユニーに４割を出資していたドンキホーテＨＤは
既に６店を共同運営していた「メガドンキホーテＵＮＩＹ」を拡大する為、
ユニー１９０店を今後５年をかけて共同運営店舗に切り替える方針で
イオン、セブンＨＤに次ぐ「第三極」の規模になる。
・中国地方でディスカウント店を手掛ける大黒物産は 福岡県地盤の食品スーパー・マミーズから２２店舗を取得すると発表。
マミーズは佐賀や長崎、熊本でスーパーを営業しており、
１８年３月期の売上は１３５億円で今回の店舗２２店で９９億円に上る。
これを機会に大黒物産は九州北部へ店舗網の拡大を図る。
・北陸地方でスーパーを運営するアルビスは 富山市のスーパーオレンジマート４店を買収すると発表した。
アルビスは出店エリアが重複しておらず、相乗効果が期待できるとして
買収でマスのメリットを出し、品揃えを充実させる狙いだ。
・地方で苦戦している三越伊勢丹ＨＤは今年３月松戸店等４店舗を閉店すると発表したが、 不採算店が一巡するとして、今後２２年３月期までは店舗閉鎖しないとした。
又、今後３年間に７００億円をかけて地方店のうち、
立地の良い広島や松山店について食品を中心に改装を計画する。
・アマゾンジャパンは首都圏で展開する生鮮宅配の品目を増やし、 大阪府茨木市に物流倉庫を建設し、関西進出を検討する。
１０月には最短１時間で生鮮商品を配送する「プライムナウ」の品目を
４倍強の２１００アイテムに拡大してネット通販を強化する。
国内消費は地方から首都圏へと金額は縮小傾向にあるものの、 アマゾンなどのネット通販の地域拡大もあり、
スーパー各社の売上競争には限度が見え始めているが、
利益を残すためには販管費などのコスト削減が重要な対策となって来た。
「人手不足時代のコスト競争」 パーソナル総合研究所と中央大学がまとめた
２０３０年に就業者数と募集の求人数を合わせた「労働需要」から
失業者を除く「労働供給」を引いた不足する人員数は
サービス業が最大で４００万人、卸・小売業は５０万人に上ると試算した。
東京ででは１３３万人と最も多く、名古屋や大阪など都市圏も２０万人を超し、
現在、国会で議論されている外国人の採用拡大が急務になっている。
・１０月食品スーパー、カスミは筑波大学店で完全なキャッシュレス決済を実施、 ハラル対応の食品の販売や日曜日を定休日にしたり、
又、社員は店長の１名のみで精算レジ担当も１名の店づくりを開店した。
支払いには現金は使えず、クレジットカードと電子マネー「ＷＡＯＮ」に統一、
通常店よりも作業量がかなり削減された。
同店では思ったよりも抵抗感はなく、レジはスムーズだと店長は言う。（日経ＭＪ）
首都圏の外食店では求人倍率は１．６と高水準で時給は１０００円を超えた。 又、時給だけでなく交通費や食事代なども支給し、
アルバイトを確保するのに各店は必至の状況だ。
人海戦術が中心の小売り・外食・サービス業は 人員不足による人件費の上昇が利益を圧迫し、
生産性を上げる為にＩＴの活用拡大や作業内容の見直しが迫っている。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜秋のコロッケバイキング＞
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「地方で勝ち抜く」
小売りサービス業で全国大手チェーン企業がシェアを伸ばす中で
地方で大手をしのぐ元気のよい企業が脚光を浴びている。
コンビニ大手３社に対し、
北海道地盤のコンビニ、セコマが元気で
コンビニエンスストアとして、食品メーカーとしての存在感を高めている。
セコマが運営する「セイコーマート」は道内で１１００店舗を出店しており、 セコマのグループ売上２０００億円のうち、
食品メーカーとして自社のＰＢ商品を販売しているのは２００億円、
ＰＢ商品は本州のイオングループや平和堂、関西のスーパーなどに
牛乳やアイス、惣菜や弁当を納品している。
セコマの特徴は小売業でありながら 北海道内でじゃが芋や牛乳など関連企業が原料から自社生産をしており、
食品は札幌の自社工場で惣菜や弁当、冷凍食品を製造している。
北海道産の特徴を生かして青果物など相場に左右されやすい原料から
生産・加工・販売まで一貫した製造小売業として強さを発揮している。
地方の小売りサービス業においては地方における強味があり、 ・地産地消で地域の特産原料を用いた商品づくり
・人手確保において、地方の従業員確保は都心より
時給や人数など有利に働く。
・商品の価格は押さえられても、原料や販売コストを抑えられ、
値入は確保出来やすい。
「小世帯化に対応する」
国内人口の高齢化と独身者増による小世帯化が進行する中で、
企業の商品やサービスにおいて開発が進んでいる。
・牛丼チェーン各社は１人用の 「牛すき鍋膳」や「牛鍋膳」（\５９０〜￥７８０）の販売を始めた。
毎年の牛鍋だが、吉野家は昆布の旨味成分をタレに追加するほか、
野菜を増やして１食で半日分の野菜が取れるようにした。
ローソンでは鍋料理とうどんや雑炊などのシメをセットにした
ひとり用「鍋から〆が楽シメる」シリーズで３品を販売。
・おせち商戦が本格化して来ている中で今年は平成最後となる。 おせちは「作る」から「買う」に変わり、
単身者や小世帯に対応する商品や健康を取り上げた商品が増え、
ローソンストア１００は各世代に合わせたおせちを提案し、
ゆとり世帯にはパフェのように盛り付けた「おせちパフェ」を紹介、
バブル世帯には全２８品を詰めた「バブリーおせち重」を提案する。
・高齢化で人気は健康おせちで、 本来は保存が効くように砂糖や塩分が多く使われるが、
カロリーや塩分を抑え、ファンデリーは食事制限のある人向けに販売。
化粧品製造のドクターリセラでは調理方法を工夫して
糖質量を１８．９ｇまで下げたおせちを販売する。（日経ＭＪ）
・高島屋は今年約１１００種類と昨年より２０種類を増やし、 「年末年始は海外で過ごして、帰国後におせち料理を食べたい。」
といった声に応えるため、１月２日から１３日まで届ける商品を設定。
おせちは日本のお正月を祝う伝統料理で、 「買う」おせちは各世代や身体に一部機能が弱くなっている人など
多くの人に対応出来る商品が予定されている。
富士経済によると、
おせち市場は６００億円で、毎年おせちを食べる人も
「作る」ものから「買う」おせちへと変化し拡大している。
購入動機として、「特別な酒類のおせちを食べたい」との 回答が１１％と増加傾向にあり、
購入先は「スーパー」が４２％を占めて最も多く、百貨店は３０％だった。
この傾向はしばらく続き、
今年は和洋中の「折衷おせち」や「一人用おせち」が人気になりそうだ。
・コンビニの移動販売は地方の過疎地だけではなく、 都心でも高齢化が進むことで移動販売のニーズが大きくなって来た。
セブンイレブンは東京の杉並区光が丘団地で
軽トラックを使って弁当やおにぎり、常温・冷蔵惣菜など約１５０種の商品を揃えて
毎週火曜と金曜の出張販売を始めた。
これからも高齢化、小世帯化に対応した商品開発やサービスが
地方だけでなく全国で広がって行く。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜魚惣菜コーナー＞
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