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さて、台湾最後のレシピとなりました。 これまでの調理には出てこないような 豪華な料理を選びました。 今日のメニューは『八寳蟹飯（８種類の具材が入った蟹おこわ）』です。 まずは、さっきまで生きていた蟹をハンマーでガンガン叩き、 甲羅や足を割っておきます。←か、かわいそう・・・。 次に葱油をつくります。油を熱し一旦火をとめ、 叩いて潰した葱、スライスした生姜を加えます。 再び火をつけ、ゆっくりと焦げないように油に風味を移していきます。 葱油ができたら、 たっぷり目の葱油で椎茸、タケの子、ハムを賽の目切りに切り、 塩、醤油で軽く炒めておきます。 この中にもち米をいれ、米が少し、透明になるまで炒めます。 蒸し器に炒めた具材を入れ、形を整えながら、上に蟹を並べます。 これから４０分間じっくり蒸していきます。 途中１５分程度で全体に熱が行き渡るよう裏返しておきましょう。 蒸しあがったら、いったら、火を止め、５分間程 蒸らします。 これで、「八寳蟹飯」の完成です！ 「八寳蟹飯」は、教室でも大好評で、 大きな蒸籠でむした蟹飯は直ぐになくなっちゃいました。 あ〜、美味しかった！！
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台湾屋台料理学校
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コメント（10）
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今回の台湾屋台料理学校で習う品目は１０品。 事前に要望を提出します。しかしながら、学校に入って、 簡単すぎる料理だといって却下されたものがあります。 そこで、急遽登場したのがこの「梅干扣肉」。 作り方は。 まず皮付きの肉の塊を水から３０分煮たのち、取り出します。 針を用いて皮にぷすぷす穴を開け、水気をよくふき取っておきます。 肉が厚いうちに皮目を下にして醤油に漬け込んでおきます。 次に中華鍋にサラダ油を大匙４杯ほど入れ、 白い煙が出てくるほど熱したら、お肉を投入します。 この時、油が跳ね上がるので、直ぐ蓋をしてやけどに注意しましょう。 皮目が程よく色づいてきたら、鍋から取り出し冷ましておきます。 完全に冷めたら、食べやすい薄さに切り分けておきます。 次に油を熱し、葱のみじん切り、にんにくのみじん切りを 香りが立つよういためます。 梅干菜と酒、砂糖、醤油、お肉を煮た汁を加え、５分間煮込みます。 切っておいたお肉をバットに並べ、 その上に今煮たものを掛けまわし、強火で約１時間蒸していきます。 食べる時はお皿にとって、香菜を散らします。 饅頭に挟んで食べると中国風バーガーの出来上がり！！ レシピを貰うまで「梅干扣肉」と書いてあったので、 梅干で煮込んでとろとろになったトンポーローのような料理かと 想像していたのですが・・・。 しかしながら、実態は梅干菜というお漬物で、煮たお肉でした。 ちょっとしょっぱくて、 そして、肉ぅっていうほど、しっかりした噛み応えです。 イメージとのギャップがありすぎて、 ついカメラに収めるのを忘れてしまいました。 代わりに私が作ったトンポーローを。 こちらは、甘辛くて、お肉がホロホロだよ。
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台湾屋台料理も今日で８品目。 今日のメニューは、「鹹酥鶏(シェンスーチー)」。 小さな鶏のから揚げ！ ですかね？ まずは、にんにく、生姜をすりおろしておきます。 鶏胸肉をやや小さめな一口大に切っておきます。 そこに、白醤油、砂糖、胡椒、酒、五香粉、玉桂粉、胡麻油、にんにくの搾り汁、生姜の搾り汁、太白粉、金黄色粉（？？？）、と水を加えよく混ぜておきましょう。 ササミの場合は１時間。 鳥の塊なら２時間、骨付きのモモ肉なら3〜４時間は つけておくといいですよ。 そして、たくさんのバジルの葉っぱ！！ お肉に十分味が滲みたら、油で揚げていきましょう。 そして、最後にバジルの葉っぱを揚げていきます。 バジルは揚げるとからっとするのですが、油に入れた瞬間、ぱぁ〜っと広がるので、火傷に注意して揚げてください。 最後に塩と五香粉、もしくは塩と胡椒を混ぜたものをパラパラとふりかけたら、「鹹酥鶏(シェンスーチー)」の完成です！！ 外は、カリっと、中はジューシーで、いくつでも食べれちゃいそぉ〜！！
これは、美味しい！！ ビールにぴったり！！ 是非、試してみてね。 |
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昨日蒸しておいた「大根餅」を食べやすい大きさにきります。 少し、甘いタレをかけて。いざ試食。 ・・・・・・・・・・・、まずっ！！ なんでしょうか？ これは！！ 私が思い描いていた 「大根餅」と違います。 私の作りたかったのは、口の中でふわっと とろけてしまうタイプのもの。 これは、餅！！ って感じに仕上がっています。 中の具材もごろごろしていて、正直、美味しくない・・・・。 試食した生徒さんたちの反応も今ひとつで、 ５０人前も作った「大根餅」は、お皿にてんこ盛りで残っています。 「持って帰るか？」と言われましたが、「いらない」ときっぱり断りました。 だって、持って帰ったら、この先ずっと食べ続けなければならない量だから。 失敗の原因は、何でしょうか。一つは具材の大きさです。 細かいみじん切りにしなければならなかったらしいのですが、 粗みじんにしてしまったこと。 ↑ でも、これは指示通りした結果だったのですが。 そして、やっぱり一晩、放置したからなのかもしれません。 ・・・・初めての失敗作（涙） さて、気を取り直して、今日は「広東粥」に挑戦。 材料のお米は、昨日のうちに洗って水につけておきました。 寸胴に、水を張り、大きな牛骨を叩いて割っていれていきます。 葱、生姜も同様に包丁の背で叩いて潰しておきます。 酒を入れて１時間煮込んでいきます。こうして、「高湯」の完成！！ 次にお粥の具材を用意しましょう。 ひき肉に葱のみじん切り、酒、塩、胡椒、胡麻油をそれぞれ加え、 よく混ぜ合わせておきます。 「高湯」に米を入れ、最初は強火で、 後に中火にして、４０分〜６０分煮込んでいきます。 仕上げに塩を少々加えます。 そして、最後に具材を投入し、ひき肉が煮えたら完成です。 食べる時には、ピータン、油條、生姜の千切り（なるべく細く） 葱などを乗せて召し上がれ。 いや〜、これはおいしい！！ 「大根餅」の失敗は帳消し！！ あっという間に寸胴は空になりました。 あ〜、よかった。よかった。
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いつもは、１０：００〜１４：００ 料理学校、 １４：３０〜１７；３０ 語学学校 に通っています。 本日、先生、またまたテレビの収録に出かけられ、１８：００〜 の料理レッスンとなりました。 今日の料理は、「大根餅」です。 まずは、大根2本をスライサーですりおろしましょう。 日本の大根の場合は、苦いそうなので、頭の部分は使わないとのこと。 それを水で、ゆっくりと２０分 湯がいてききます。 その間に、金華ハムや中国のソーセージ、干しえび、干ししいたけを 適当な大きさに刻んで用意しておきましょう。 干しえびと干ししいたけの戻し汁は後で使うので捨てないように。 刻んだ具材を特製の猪油で炒めていきます。味付けは、塩、胡椒、胡麻油。 そして戻し汁。 茹で上がった大根は、水を切っておきます。 太白粉を溶かし、その中に大根、具材を入れ、かき混ぜながら、弱火で６分程度煮ていきます。 それから、蒸籠に移して蒸すこと１時間。 かくして、大根餅 50皿分（推定） 蒸しあがり〜！！ 冷めてから切り分けますので、今日の料理はここまで！！
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