食べ方

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ピンクと赤の中間色、桜色？？綺麗なお肉です。

この、鉄鍋で焼きます、余分な油は全部下の受け皿に落ちて『とってもヘルシー』

そろそろ、食べ頃ですよ〜〜〜臭みも無く美味しい〜〜〜〜特製のタレで食べましょう！！

猪といえば牡丹鍋。その他ではすき焼きにしたり、焼肉にして召し上がるのがお好みの方も。

食すると身体の芯から温まるぼたん鍋。猪突猛進といわれる猪の、その猪肉のパワーが乗り移ったかのように、猪から元気をもらいます。

やっぱり猪は野生がいちばん。標準の年は、狩猟期間が11月中旬〜翌年2月末。その間がねらい目なのです。

それでは、猪について少しばかりの蘊蓄（うんちく）をご紹介いたしましょう。

猪肉を”ぼたん（牡丹）”と呼びます。なぜでしょう？「ぼたんに唐獅子」という説があります。緋牡丹賭博のお竜さん（藤純子）のあでやかさと唐獅子牡丹の華麗な男ぶりの世界、そう健さんのイメージからという説。あるいは、猪肉を煮込むとあぶら身がちぢれて牡丹の花のようになるからという説、また、大皿に牡丹の花をかたどって猪肉をならべると、鮮やかな肉のいろどりが牡丹の花のようであるというところから呼ばれるという説もあります。いずれにしろ、美しい牡丹にたとえられるのだから、猪に文句はないでしょう。

肉自体は脂肪が厚いわりには淡泊。また熱い肉を口にしても火傷しないともいわれます。そして煮込めば煮込むほど、ますます柔らかくなります。また、精が強いため食するほどに身体がほてってきます。「シシ食ったむくい」ということわざは、本来「シシ食うてぬくい」が転化したもの。《ぬくい》は関西弁で暖かいの意。それほど身体をポカポカと暖めてくれます。それがよくないことをして悪い結果に終わることになったのは、ボタン鍋好きが自分たちだけの楽しみを奪われたくないと思って普及させた陰謀ではないかと思えてきます。ことほど左様に元気が出る肉が猪肉であり、ボタン鍋といえるのでしょう。

猪肉の旨い条件は環境が作ります。山々は高くなくてもかまいません。しかし、岩山や起伏に富んだ険しい地形である方がよいとされます。このような自然に恵まれた風土に良質の猪が育つのです。猪たちは雑木林や竹藪の林の中を木々に体をぶつけながら走り回ることでカラダを鍛え、たくましく成長します。そのような山並みを走り抜いてきた猪たちは、例外なくツメが丸くなっています。事実として猪肉の善し悪しを見分ける方法としてツメの摩滅度を見るのです。

猪は、江戸時代に「山鯨」と称されて、寒さ厳しい寒さ厳しい冬の季節の栄養補給食として格好のものであったばかりか、薬食とされてきました。俳人蕪村が「静々にごとくにすえにけり薬食」と詠んでいる薬食はボタン鍋のことです。一般的な牛肉と比べてビタミンＢ1が多く、カルシウムは２倍以上と栄養面でも満点なのです。

さて、その里は静岡の天城山、岐阜の郡上と並んで、日本の三代名産地とされる多紀連山周辺、丹波地方です。中でも丹波産は絶品美味のほまれが高いです。
ところで、一般的なボタン鍋の特徴は味噌仕立てであること。白味噌、赤味噌に粉山椒を加えて煮込みます。猪肉は牛肉などと違い、煮込むほどに口当たりもやさしく、ほぐれる感じに軟らかくなります。粉山椒の香りが漂いはじめると、もう、鍋に手を出さないとたまらなくなります。これが土手鍋風。また鉄鍋でスキヤキ風にするものもあります。

ボタン鍋の猪肉は野生に限ります。どこやらのイノブタがいくらがんばっても、しょせん、野生の猪にかなわない。狩猟期は11月中旬頃から２月の中旬にかけて。旨いボタン鍋はこの時期が最良となります。ところ変われば品変わるといいますが、猪肉は肉より脂がおいしい。豚肉だと安い方になっている三枚肉が、実は猪では高い部分なのです。雑食性で大食漢の猪はいうまでもなく、自然食。野生の動物の場合、当たり前なのでしょうが、猪はそのことが特に強調されます。秋に捕獲した猪肉は、木の実の香りと味がしみていて旨いのです。

養殖の太った鮎にコケの匂いがしないのと同じように、捕獲して人工飼料などを食べさせた猪肉は、猪のブロイラーとなり、とたんに味は落ちてしまいます。熟練のハンターによれば、年の頃２，３歳の猪肉が最高らしいです。それ以上になると、肉がしまりすぎていて、だんだんとまずくなるといいます。つまりおいしい猪はメスオス問わず、若いに限るのです。