★お店に近づこう、おいしいステーキの焼き方★

ご家庭でステーキを焼こうってなった場合、どーもやっぱりお店とは違うなって、思わないですか？
まぁ、それはあきらめましょう。設備が違うのですから。
でも、なるべく近づけたいですよね。お店に。ということで、

★お店に近づこう、おいしいステーキの焼き方★

鉄板焼き屋でもステーキって焼いてるわけでして、炭じゃなきゃいけないって、どこにもないんですよね。でも、こういうのってレシピって言うのか？

実は学生時分にステーキ屋でバイトしてまして。
といっても、ずっとホールでしたが・・・。
なんせ笑顔が素敵なんで。「いらっしゃいませ〜♪」きもっ。


材料
ステーキ肉：お好きな量だけ　
牛脂：適量　　ステーキ肉の端っこからとったらいいです。細かくしておきます。
にんにく：２かけ　　スライスで。
塩こしょう：適量


焼き方
１．肉を冷蔵庫から取り出し、肉全体が室温になるまで放置します。３０分以上かかります。
　　個人的にはたんぱく質が固まらない温度まであっためといていいんじゃないかな？
　　っておもいます。（例えば袋に入れて４０℃くらいの湯につける、とか）
　＊冷たいと中まであったまらず、表面だけがカチカチになったりします。
　　よくご家庭で「うーん、いまいち。」って思うのは、これが原因であることが多いです。
　　理由は下記の「料理を科学する」で。
２．肉の片面に塩、こしょうを刷り込みます。
３．フライパンを強火で熱し、牛脂をいれ油をなじませ、にんにくを投入します。
４．にんにくの色が変わってきたら、肉の塩こしょうをした面を焼きます。
　　肉に焼き色がついたら弱火に。もしくは、投入してすぐに弱火でもＯＫ。
６．そのうち（厚みと肉の温度にもよりますが、２〜５分？）肉の表面に「血」のようなものが
　　浮いてきます。これは「肉汁」です。
　　肉汁が浮いたらひっくり返します。
７．ひっくり返してからの焼き時間ですが、
　　レア　１０秒以内
　　ミディアム　２０秒ほど
　　ウェルダン　３０秒以上　　肉の厚みによります。
８．お皿に盛り付け、牛脂とにんにくを上からかけて（というほどもありませんが）終了。


ここで勘違いしたくないのが、レアと呼ばれる焼き方もしっかり火が通ってる、ということです。
はじめの焼きは、どの焼き加減でも一緒なのです。で、その時点で肉の内部も濃い赤からピンクに変わっているはずで、これは火が通ってることを意味します。
ちょうどローストビーフのイメージですね。
そのために弱火でじっくり火を通します。で、その火が通った、という目安が肉汁が浮いてくるタイミングになります。


----「料理を科学する」　ここからは知らなくてもいいし、長いので読まなくてよいでーす。----

なぜ肉の温度をあらかじめ上げとかないといけないの？


物質の温度には「温度勾配」というのが発生します。温度の高い部分と低い部分ができる状態。
今回のお肉の場合、フライパンの温度と、その逆面の室温（あるいは肉の温度）というのが温度差になり、それが肉内部での温度分布になります。
ステーキの場合、厚み方向に対して、フライパンの温度〜室温、という温度勾配が発生します。

このとき、熱を加える続けると物質の温度があがるわけですが、厚みがある物体は過熱面の温度と、非加熱面の温度が同じになることはありえません。
ただし物質自体はあったまるので、非加熱面が室温のまま、ということはありません。

加熱し続けると、ある程度の温度差がある状態（その差は肉の厚みによります）で一定の温度におちつきます。これを「定常状態」といいます。

その定常状態になるまでに、当然、時間がかかります。

ここで、肉の温度が低いと、その定常状態まで達する時間が長くなります。

と、どうなるのか。
フライパンに接する面（加熱面）が、どんどん焼けていってしまう、ということになりますね。
当然、裏面まで火が通る時間加熱し続けたら、焦げるか、もしくはカチカチになってしまいます。

逆に、過熱面の焼き具合に合わせると、肉の内部（もしくは非加熱面側）が温度が上がらないまま焼きが終了、となってしまいます。完全に生肉状態。

そういう意味で、肉は冷蔵庫から出して、しっかりと室温になるまで放置しましょう、ということになります。
　＊低温であればあるほど、温めるのに必要なエネルギーは大きくなります。
　　同じ10℃温めるのにも、50℃→60℃より10℃→20℃の方がしんどいです。若干ですが。
　　
ちなみに、室温とは、工業的にはよく２５℃程度をさします。（２０℃の場合も多々）
料理の場合、何度をさすのでしょうか。

ぶれいぶさん：はやく安いのはやく入ってくるようになれば。でも、自分もステーキなんて、自宅でやるの何年ぶりだろう。

ななさん：こんど試してみてください。結構重要なことらしいですよ。

kazuさん：炭で網焼きだとあみあみのこげで、もっと美味しそうなんですけどね。

元さん：やっぱりせっかくだから塊でいきたいですよね。にんにくはフライパンの温度をさげてしまえば、こげることはあまりないですよ。

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確かに．いつも硬くなって，せっかくスーパーにしては高いお金を出して買ったお肉も台無しにしてました．だからステーキはあまり家で作らないことにしていましたが，ちょっとやってみようかなって気がしてきました！

Ｎしまさん、私もフライパンでのステ−キの焼き方を載せてるんです。ステ−キ屋でやってる焼き方なんですが、弱火でじっくり・・は同じですが、塩こしょうをしてない方から焼くんですよ。お店によって違うのですねえ(＠_＠;)

[jud*m11*1]

あーーー肉くいてーーーって気分にさせていただきました！

けいにゃんさん：これで台無しにならなければよいのですが。一度お試しください。自分は、おお、これなら「まだ」いいじゃん、って思いました。

えりこっちさん：どうなんでしょう？よく焼く面に塩コショウしておくとしみこみやすいｏｒフライパンを通じて裏面にも肉汁＋しおこしょうがいきわたる、ような気がしますが、気がするだけかも。こればっかはやってみないとわかりませんね。

にゃーさん：くいてーってまたそんな言葉を。

美味しそう〜最近ステーキ食べてないな〜！！

自分もかなり久々でした。というか、牛肉（筋はおいといて）ってのも、すごい久しぶりでした。

お肉の焼き方すごく参考になりました！！他にもいっぱい活用できそうですね！！（鍋とか・・。）

あすかさん：一度お試しください。今までと変わるかどうか。少なくとも、Ｎしま宅では、違うなって思いました。

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すっごく参考なりました。しかも物理的な解説まで。ますます納得です。やってみます！！ありがとう。

kamkam7272さん：またご感想をおきかせください。

（★･∀･）ﾍｰ今度からはおいしくｽﾃｰｷ焼けそうです(★ﾟ▽ﾟ)★｡_｡)ｳﾝｳﾝ

ぶりさん：またちゃんと焼けたら教えて下しさいね。

そうかぁ。硬くなる原因はこれだったのかぁ。今度は美味しく焼けるようにやってみますヽ(^。^)ノ

せっかくのお肉ですものね。やってみてください。