サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

みりんとお酒と砂糖と私 みりん編

みりんとお酒と砂糖と私　みりん編

すみません。私は余分でした。ごろがよかっただけです。


以前、料理の基本「さしすせそ」なる、えらそうな記事をかきました。
→http://blogs.yahoo.co.jp/atunaka03/39097110.html

で、ここでPINKY様より「みりんとお酒はいつ（投入したら）がいい？」という難しい質問が。。。
実際そこまで考えたことがないので、ちょっと調べてみました。

まず、みりんですが、一言でみりんといってもバッタもん（失礼な言い方ですね）が存在します。


本みりん　　　アルコール１５％程度　　米、米こうじ、焼酎からなる。お酒として扱われる。
みりんタイプ　　アルコール１％以上　　上に＋食塩をいれ酒として飲めなくする。
みりん風調味料　　アルコール１％未満　　いろんな調味料で味を似せたもの。

なぜ本みりんに似せた調味料が出てきたかというと、みりんがアルコールとして扱われるため、
どこでも販売できるものではなかったことによります。法律の産物なわけですね。

ここでは「本みりん」だけを

みりんの特性としては、「甘み、照り、コク、うまみ、煮崩れ防止、味をまろやかに」、
というのがあります。甘いお酒って感じですかね。

甘いのだからはじめに入れなければ？っておもいますが、注目は「煮崩れ防止」です。

甘みがあるってことは、やわらかくするんじゃないの？とおもわれますが、甘みの成分が砂糖は
「ショ糖」というものであるのですが、みりんは「ブドウ糖」。ショ糖が分解されるとできる成分になります。
その違いのせいなのかどうかは、わかりませんが。。

ただ、理論的には、ブドウ糖は糖の中でもっとも体内に吸収されやすい＝細胞に浸透しやすい＝浸透圧の関係から塩と同じで硬くなる性質がある、
というのはつじつまはあうのですが。。。。


まあとにかく、肉じゃがのような崩したくない料理で、かつ甘みをつけたいものであれば初期に投入でいいのかと。

また、風味を保つ、照りを強調したい、というのであれば、後がいいように思います。

このように目的に応じてタイミングを変えることが大事なのかと。


あと、煮物ではなく、生で使う場合、よくあるのはポン酢に入れるときやなんかですが、そんなときは一度煮立たせてアルコールを飛ばす（煮切り）と、ちょっとした癖がなくなると思われます。

ポン酢に関して言えば、めんどうだったら砂糖をちょっとでいいんですけどね。
甘みが酢や醤油をうまくまとめる、というやつです。


ちょっと長くなりましたので、お酒いついては、また今度、ということで。

料理の基本「さしすせそ」、ほんとの理由。

調味料は「さしすせそ」の順番にいれるのだ。

きほんとされてますよね。
こういうのっておおよそ経験則でゆってて、実際そのとおりなんですよね。

ただ、その理由ってのがうすれていってしまって、あんまりしらないってこと
よくありませんか？

さ　砂糖
し　塩
す　お酢
せ　しょうゆ（せいゆ、と昔はゆってたらしいですね）
そ　みそ

その理由は調味料がもつ特性を知ると、なるほど、とおもいます。
砂糖　さとうは他の調味料にくらべ、なかなか味がしみこみません。それゆえ、一番初めなんですね。
　　　また、煮物なんかをやわらかくする働きもあります。
塩　　塩は以前こちら↓で述べたように
　　　肉と魚への塩の使い方
　　　物質を硬くする効果があります。砂糖との使い方で味のしみこみを阻害するってことに。
　　　それゆえ後で入れるのですよね。
お酢　酢は加熱することによって風味がとんでしまうことから後でという話ですね。
醤油　これももちろん塩分を含んでますので、後がいい、というのと、醤油にはとんでもなく多くの
　　　香り成分がはいってます。
　　　濃い口にいたってはあらゆる香り成分があるとも。ウィスキーのそれまでもあるとか。
　　　よって煮物なんかでは、ほんとは何回かに分けて入れるといいようです。
味噌　これも風味ですね。なので味噌汁も沸騰させてはいけない、とかいいますよね。

では、なぜ塩と砂糖で違うのでしょうか。

久々に−−−−−−−−−−「料理を科学する」−−−−−−−−−−−です。

両者の違いは何？ってことですが、それは「分子構造」によるところが大きいです。原子、という最も小さい物質構成があって、それが何種類か集まって別の物質となるのが、分子です。

塩はＮａＣｌ（ナトリウムと塩素で塩化ナトリウム）とう二つの原子からなる分子。これらが集まって「結晶」になると、普段目にしている塩になります。大きさはその分子がどれだけ集まってるか、によります。
ただ、水に溶かしてしまえばこれだけの分子にわかれ、さらにはイオンというさらに細かく分解（とはちょっとちがいますが）された構造にもなります。

それにくらべ、砂糖の分子構造は鎖といわれる、酸素Ｏと水素Ｈと炭素Ｃからなる大きな分子、おおよそ塩の６倍といわれますが、になります。
おまけに溶かしたところで分解されることもなく、逆にこれらが水分子と引っ付いたりします。

それゆえ、お肉や野菜といったものに「浸透」する速度が違うわけですね。
要するに、お肉や野菜といった「細胞」を通過できるかどうかどうか、ってことですね。
当然、細かいものの方が通過しやすいですよね。

塩には硬くする効果がある、といいましたが、硬い＝浸透しにくい、と考えてもらえばよく、先に塩分が入ってしまうと、さらに砂糖成分は浸透しにくくなる、ということになります。

砂糖には煮物をやわらかくする効果がある、としましたが、その理由に、上述したように、その鎖が水と結びつきやすいことがあげられます。保水力、とでもいったらわかりやすいでしょうか。化学的には親水性といいますが。これが煮物なんかに潤いを与え、やわらかくするんですね。

ということで、以上のことから「さしすせそ」の順番がきまったかと。
昔の人は当然こんなこと知らないですから、いろいろやって試した結果、こういった経験として伝えられた。

ただし、なかにはわざと硬くしたほうがいい、とか、そういうのもあるように思います。
そういう場合はあえて塩、醤油を先に入れるとか、そういったのも、きっとあるのかと思います。

肉と魚への塩の使い方

上の画、下にある記事なのですが、これを焼くときに塩を使います。

★お店に近づこう、おいしいステーキの焼き方★

ここでは、塩を振った側を先に焼いています。
書き込みにもあったんですが、塩を振ってない面を先にやく話もあると。。

で、たまたまその塩の効果を聞きましたので、ひとつ載せておきます。

「お肉に塩を振った場合」
塩はたんぱく質を固める効能があり、また、塩をつけた面に火を通すと、より早く焼き面が固まる。
その場合、より早く肉汁を逃がさないように壁を作る効果がある。

ということらしいです。
ただ、塩を振って２０分以上そのまままつだとか、そういった調理方法もあるらしいので、場合によりけり、というところでしょうか。

「魚に塩を振った場合」
塩はもともと水分を浮かす効果がある。まぁ、漬物に塩をふって水が浮いてくるのといっしょですね。
細胞と水分の浸透圧に関係するものと思いますが。

で、青物などの焼き魚の表面に塩を振ってしばらくすると、魚の表面に水分が浮いてきます。
これは魚の臭みを含んでいるので、さっととってから焼くと、より美味しい塩焼きになる。

と、このような効能があるようです。
そのほか、いろいろあるようですが、今回はお肉を焼くときの記事の追加として載せてみました。

以上です。

えびの背わたを、とる。

これは、まぁ、こちらにみえる方なら大体しってますよね。

それでも、「うわー、やってみまーっす」、なんて言われたら、ポイントアップ間違いなし。
・・・なんのポイントだ？

ということで、えびを開かずに背わたをとる方法、ですね。

えびチリとか、背を開きたくないときなんかに使いたいところです。

方法
１．爪楊枝を用意します。
２．エビの背の甲羅の二節目くらいから背わたの下辺りに爪楊枝がはいるように
　　真横に貫通させます。
３．甲羅の隙間に沿って背わたをすくうように爪楊枝を持ってきます。
４．背わたが見えたらちぎらないように指と爪楊枝ではさんで、ちゅるっと引き抜きます。

あとは殻をむけば、身を開くことなく背わたの除去のできたえびになりますね。
殻取ってからでは実がちぎれてしまうんで、殻を取る前にやってくださいね。

あー、これから講習じゃ。
あ、別に更新するために会社に来た、なんてわけではありませんぞ。
書類を取りに、です。はい。時間があったので、ついでに更新でした。

中華の基本調味料、テンメンジャンの作り方。

テンメンジャンの作り方。

中華でよく使う甘味噌ですね。
回鍋肉、麻婆豆腐、麻婆ナス、坦々麺。。その他いろいろ。

ちょっと物足りないなって時に入れてみるといいのかな？って調味料ですね。

テンメンジャンなんて、そーんなに使わないし、買っても棄てちゃうから、とか、大量に使うんで瓶の小さな市販品では物足りない、って方が見えたらつくってみるもいかがでしょうか。
自分で作った分、材料の素性はわかりますので安心できますしね。
あと、なんといっても、安いのがいい。

サラリーマンの場合、赤味噌がいつまでたっても減らず、かりかりになってきたんで作ってみました、というのが本音なのですが・・・。


それでは作り方に行きましょう。

材料
赤味噌：２００ｇ　　かりかりになってる部分もあったんで、実際はもうちょっと多かったのかも。
砂糖：大５〜７　　味見をして、甘いほうがよければ足してみてください。
ごま油：大１
醤油：大１〜２
みりん：大１
日本酒：大１
香辛料：適量　　自分は　山椒：中１　と　ラー油：中１　をつかいました。
　　　　　　　　お好みのものを入れると、オリジナル感が出ていいかもしれませんね。
水：２００ｃｃ　　火にかけるので、蒸発したら足してください。

作り方
１．材料を放り込みます。
２．中火程度でとろとろと煮ます。一度ふつふつと沸騰させてから、弱火でじっくりと。
３．焦がさないようによく混ぜながら５分以上火にかけます。
４．味見をしながら、調味料をさらに加えていきます。主に甘み系調味料と香辛料ですね。
　　味の基準は、もし残りがあれば市販品でもよいですし、赤みその角がとれたかな？っていう
　　甘さでもよいかと。

以上で終了です。

簡単ですねぇ〜。味噌２００ｇから結構な量が作れてしまいます。
単純に材料の分量足したら４００ｃｃですから。牛乳瓶２本分。

果たして、消費できるのだろうか。結局、あまりそう。