サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

半熟卵の作り方。

結論から言うと、「実験で求めてください。」ですね。すみません。

というのはですね、ご家庭により条件が異なるからです。他の料理もそうなんですが、とくに半熟卵というのはその傾向が強いです。それだけ微妙、ということですね。中途半端な状態ですから。

この記事
★アウトドアレシピ？エッグandトースト半熟風★
で皆さん、いろいろな管理方法で半熟を見極めてます。
自分なら卵が動き出してからどれだけで火を止める、とか。（実はこれがもっともフレキシブル？）

一般的には、火にかけてから何分か、で管理するものだと思います。
よくあるレシピにも、火にかけて６〜８分が半熟、１０〜１２分が半熟。
その間はどないなっとんねん・・・。
あるいは、他のレシピでは、１０分が半熟、とか。

ここでわかるように、どんな状態でも上の時間で管理すればよい、というわけではありません。
要は「卵に与えるエネルギーを管理する」必要があります。

なので、ご自宅のキッチンなら以下の条件をそろえて、後は時間を振って、加減を確かめてみてください。

０．火力（当然、強火でしょう）
１．なべの種類
２．水の量と温度（給湯器の温度をいつも一緒ので）
３．卵の数
４．余熱の時間（すぐに流水でつけたほうが安定します）

で、詳しく解説すると、

０．火力
　当然、加熱するときの温度、与えるエネルギーがちがっていては条件もありませんね。
１．なべの種類
　物体にどれだけエネルギーを与えれば温度が上がるかというのは、主に物体の重量によります。
　詳しく言うと、比熱とか伝熱とかいろいろありますけど。
　重量というのは、なべの大きさ、厚みなどによって　簡単に変わります。
　軽いものは熱しやすく冷めやすい。重いものはその逆。
　その時点ですでに管理する時間が変わってしまいます。
　あと、なべ底の形状によってもかわりますか。これは「熱の伝わり方」が違うから、です。
２．水の量と温度
　これも水の量により重さが変わる＝あっためるのに必要なエネルギーがかわる、
　ということになるので、いつも一緒にしておきましょう。まぁ、だいたいでかまいません。
３．卵の数
　これも上記と同じ理由ですね。そういう意味では、厳密には卵の総重量、ですね。
４．余熱の時間
　これはお湯が冷める時間によります。なので、真冬の寒いキッチンと、真夏の３０度以上
　とは、随分変わります。
　では、卵を取り出たら？とおもいますが、それでも違ってきます。まぁ、水たらふくが冷める時間と
　比べればたいしたことないですけどね。

図にすると、画像のものですね。縦軸が水温、横軸が加熱時間として、時間がたてば温度があがるってことです。
で、あっためやすい鍋（青線）は早く温度が上がり、そうでない鍋（赤線）はなかなかあったまらないと。そうなると、斜線部分の差の分だけ、卵に与えるエネルギーが変わってきます。これが、鍋や水の量などによる時間の差、となります。
（温泉卵は、また別の話になります。）

これらを踏まえたうえで、茹で時間を覚えておけば、仮に鍋の大きさがかわったからとか、卵の個数をかえたとか、いろいろ条件が変わったときに、あとはおおよその「感」で時間を短くしたり長くしたりできるでしょう。
それには経験がいりますが。

で、自分がやっている、「卵が動き出したら後何分」というのは、スタートの条件がいろいろ変わっても
、水温と卵の状態が安定した状態になってからカウントが始まるので（図中の「卵が転が開始」のところ）、ころがりはじめてからどれだけの時間管理すればよいか、ということで決められます。

スタートの状態がいろいろでも、卵が転がり始める＝黄身の位置が固定され始める時の卵に与えられたエネルギーはほぼ等しくなっているから、です。

ただし、どういう動きがかたまりはじめた動きなのか、は観察してみてください。
沸騰の勢いによっても違いますし。

ま、やはりご家庭でやるのなら、同じ条件にそろえて火をかける時間で管理する、がもっともかんたんだとおもいます。

熱くないですよ。トマトの湯引きと皮のむきかた。ver.up。画像付き。

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前回、トマトに湯引きについてちょろっと記述しました。
トマトの皮をむきやすくするための方法について理屈をのべたもの、ですね。　　
　　　　　　↓
トマトの湯引きと皮のむき方。(http://blogs.yahoo.co.jp/atunaka03/37518662.html)

ま、でも、百聞、一見に・・、ってことで、熱い思いをしないで皮をむく方法なんぞを、画像つきで載せ
てみます。

１．トマトは「へた」を取り、おしりの部分に十字に切り目を入れておきます。
　　皮を切る程度の深さでいいです。
２．画像１枚目のように麺を茹でたり、揚げ油の中のかすを拾うようなざるのお玉
　（なんていうのでしょう）に乗っけて、沸騰した湯の中にひたします。
３．だいたい１０〜２０秒くらいで、画像２枚目のようにパクっと皮が割れてくることでしょう。
　　トマトによりけりですが、早いものはすぐはじけます。
４．へたの方を下に向けたおきます。ごろんって。安定しますし。
５．おしりに入った十字の切れ目から、あるいは、皮のはじけた部分から、画像３枚目のように
　　包丁の柄にちかいほうでもって歯を引っ掛けます。
６．包丁と親指でもって皮をつかんで、下にぺろんとはがします。簡単にはがれます。
７．これを全面でおこなうと、画像４枚目のような状態になります。
８．この状態になれば、あとはさくさくと切ってしまうとへたの部分がないので皮は自然に取れます。

皮をむいたトマトは非常に崩れやすいので、しっかり研がれた包丁をお使いください。


以上、あったまったトマトを直接触ることなく、湯引いて皮をむく方法でした。

怒られそうな包丁の研ぎ方。

包丁って、きれなくなってきたら皆さんどうしてますか？
だいたいトマト切ろうかなってときに、特にわかるんですけど。

うちの母親はたいそうな電動式の研ぎ機を出してきて、「ちゅぅい〜ん、きっききっきき」、
とかいってやってました。
そのわりにはあんまり切れなかったような。

あるいは、山姥みたいにレンガみたいな砥石でしゃーこ、しゃーこ、やりますか？


要は、刃先を金属より硬いもので擦ってやればいいわけですよね。

そこで。

「どこでも簡単、包丁を研ぐ方法。ただし、料理人が見たら怒られるかもしれません。」

です。
ま、こっちとらサラリーマンの素人ですから、いいんです。
（ここにこられる方は大体しってるかな）


まず、用意するものですが。

茶碗等の焼き物（セラミックといいます）で、底に釉薬（表面のガラス質のつるつる）が塗られてない部分があるもの（たいてい茶碗の底なんかはざらざらのはず）。
　＊最近よく出回ってるビール用グラスのような素焼きのわざとざらざら感が強くしてあるものは、
　　かえって歯をぼろぼろになりますので注意。


写真では和物の取り皿の底を使ってます。黒くマークしてある部分がざらざらしたところ。
底の部分ですね。研磨面、としましょう。

１．まず、研磨面に対し包丁の刃をほんの少し傾けて、根元に近いほうを添える。
　　写真の位置くらい。
　　＊当然、歯を立ててしまうと、陶器をきってるようなものですから、ぼろぼろになります。
　　　できる限り寝かせて、刃先と研磨面を「面で当て」ましょう。

２．水を流しながら、または少しつけながら、矢印の方向に引く。絶対に一方通行で。
　　刃先まで研磨面に擦れるように。
　　＊水をつけないと、歯が摩擦熱でもってゆがんだり欠けたりしやすくなります。
　　　水は冷却と潤滑の役目をします。

３．それを裏表１０回ほど繰り返す。（きれない度合いによりますが）
　　研磨面には金属の粉がついて、だんだん黒くなってきますが、流せば取れます。

と、これだけで「しゃっきーん」、と切れるようになります。

どこぞの通販みたく、
「トマトだって、ほら、こん、なに、簡単にスライスできちゃうんですよ」
って。

実際やってみたら、ああ、こういう風にやるんだってわかることでしょう。


どこにでもあって、誰にでもできそうな包丁の研磨でした。

野宿でも、その辺のつるつるした石ころ拾ってきてできます。原始、ですね。

トマトの湯引きと皮のむき方。

トマトの皮は、湯引きして、ぺろっとむいてしまえばよいのですよね。
がしかーし、熱かったりめくれにくかったりといろいろですよね。

そんな時、以下の方法をためしてみては、いかがでしょう。
ただし、あくまで自己流の方法、理屈なので、ほんとかどうかわかりませんが・・・。

必要な道具

小ぶりのなべ　　揚げ油のかすをすくうような網の玉（お玉でも可）　　包丁


１．まず、お湯を沸かしておきます。もうぐっつぐつに沸騰させてください。
　＊急激な温度変化が皮をめくれ易くします。

２．とまとのヘタの部分を、包丁の先でくりっと円錐形に抜き取ります。
　　たまねぎの根っこ部分をとるみたいな感じで。
　＊ヘタがついてると、その部分で皮がのこってしまい、最後までうまくめくれません。
　　おまけに、皮むいてからヘタの部分を切る、というのもやわらかくて結構難しいです。

３．網の玉に乗っけて一気に沸騰した湯に入れます。
　　トマトがぱんぱんに張ってるものなら、この時点で皮に亀裂が入ります。
　＊急激な温度変化に効果があります。

４．皮に亀裂がはいらず、３０秒ほどしても変化ない場合は、あげてからさっと水で冷やします。
　　このときにも亀裂がはいりやすいです。
　＊冷やす側も温度変化が重要です。なので、ほんとは氷水とかがより効果的。
　　また、さめるので手で触っても熱くなくなります。

５．皮にはいった亀裂から、つるっとむけるはずです。
　　このとき、ヘタがついていると、ヘタの部分で皮が止まってしまいます。
　　ヘタを取っておけば、皮をとどめておくところがなくなるので、するっといくはず。
　＊上述どおりですね。



料理を科学する。

皮に亀裂がはいるのは、熱によるトマトの膨張にかんけいします。
基本的に身の部分はほとんどが水なので、体積が膨張しやすいのに対し、皮の部分はそれに比べ、膨張しにくく、ぱつん、と亀裂が入ります。
このとき、より急激な温度変化であると、より効果的なので、ぐつぐつに沸騰したお湯につけたり、冷やす場合は氷水がよい理由になります。

　＊物質は、基本的に硬いもののほうが熱による膨張が少ないです。

また、冷やすときも、急激な熱の変化によって皮と身に伸縮のひずみができて皮がしわっとなるのです。
めくれやすくなります。


これはフライパンの焦げをとるときにも使う方法と理屈は同じですね。

がんがんに熱したフライパンに対し、急激な冷却（水をぶっかける）を行うと、ぱりって焦げの塊がはがれますよね。
これはフライパンの鉄と焦げの塊の成分に熱による膨張と収縮の違いがあるため、その二つの間にストレスが働いてはがれやすくなる、という原理です。


料理も科学すると、いろいろ面白いですよ。

画像はトマトが手に入ったらアップしますね。

甘エビから出汁をとるということ。

甘エビ出汁の取り方

甘エビを刺身でたべたあとって、頭と殻がのこりますよね。
捨ててしまうの、非常にもったいないです。
えびの脳みそに殻からでる出汁。知ってます？皮と身の間によい出汁のでる部分があるのです。
殻ごとはいってるスープとかは、それが狙いなんですよ。
＊画像、あんまり関係ないね。

簡単ならーめんの出汁にしてみたりパスタのソースに使ってみたりといろいろ使えますよ。
→http://blogs.yahoo.co.jp/atunaka03/33705465.html　坦々面とか。

【分量】甘エビ２００ｇくらい（だいたい１パック）に対して

甘エビの頭、殻：全部　　きれいに食べないといけないですね。
　　　　　　　　　　　　ちゅるっと頭吸ったりしちゃうと、ＮＧ。がまんです。
コンソメ：固形半分　　これはそんなに濃い必要ありません。出汁として使うので。
水：５０ｃｃ
日本酒：甘エビがひたひたになるくらい。蒸発してしまったら適度に薄めましょう。


作り方
１．きれいにむき取った頭、殻を鍋に入れます。鍋は小さいものでいいです。
２．そのなかにコンソメ、ミス、お酒をいれます。
３．中火で火を通します。このとき、焦げないように気をつけてください。
４．沸いてくるとエビに火が通りますが、このとき2種類の方法があります。

Ａ．弱火でエビ味噌を固まらせない方法。多分、はじめは白濁したスープになるとおもいます。
　　これはエビの味噌が固まらずに溶け出した状態です。ちょっと癖とにおいがありますね。
　　それがよい方は、この火加減で止めておいて下さい。
　　ただし、アルコール分が飛んでないとおもうので、パスタなどの調理の時にしっかり飛ばしてください。
Ｂ．ちょっと火を強くして、ぐつぐつやると白濁したスープがとうめいになります。
　　これはエビの味噌が熱で固まった状態になってます。味噌のクセはなくなってしまいます。
　　が、エビの旨みはのこってます。軽いスープですね。
　　あと、ざらざら感がないです。見た目同様、澄んだスープ出汁になります。

上記、どちらでもかまいませんので、一度おためしください。

きっと、パスタもいつもよりおいしいはず。