サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

芝麻醤の作り方。 要するにゴマペーストのことです。

芝麻醤　要するにゴマペーストのことです。
ジーマージャンと呼びます。
ごまとごま油からつくれます。
坦坦麺、ゴマドレッシング、ごまダレなど、ゴマペーストが必要になる料理に何でも入れられます。
冷蔵庫で一年近く持つそうです。

【分量：たくさん】

材料
ゴマ：たくさん（気にする必要ありません）
ごま油：ゴマをペースト状にすることができるくらいの量。

作り方
１．ごまを煎ります。こうばしいですね。
２．煎ったごまをすり鉢ですります。しっとりとごまの油がわいてくるくらいですね。
　　これくらいになると、ぷちぷちゆってた擦り音がしゃりしゃりになります。
３．ごま油を熱します。ちょっと湯気がでるくらいまで。
４．煎りすったごまに熱したごま油をまぜ、ペースト状にします。
　　なので、ごま油はたりなければ適宜つぎたしてください。

これでゴマペーストが出来上がりになります。
市販の芝麻醤は完全なクリーム状になってますが、この作り方はちょっと粗くなります。
ただ、ゴマの食感というか、舌触りとか、そういうのあってよいのではないでしょうかね。
あるいは完全クリームの市販品と混ぜて使用してもいいのかもしれあません。

ラー油をつくるということ【レシピつき】

どんな腕のいい技術者でも、やっぱり道具がないとどうしようもありません。

設計の技術者をしてると、新しいものを作ろうとすると、やっぱり評価ツールやら実験ツールが必要になるんですよね。
あたりまえです。物事を成立させるためにいろんな検証をしなければいかないのですから。

昨夜は、最近、どーも辛いものが食べたいなっていうのと、こないだ買ったゴマ油が異常な量だったんで、ラー油なんぞを作ってみようかと思いました。

以下、レシピです。

材料
ごま油：１５０ｃｃ
唐辛子：２０ｇ　粉でいいです。
にんにく：２賭け　すりおろしてください。
ねぎの青い部分：２本文　２、３ミリにきってください。
しょうが：ひとかけ　スライスしてください。
山椒：１０ｇ　粉末で。

作り方
１．ごま油にねぎ、しょうが、山椒をいれます。
２．火をかけてねぎに色がつくまでかねつします。
３．耐熱容器に唐辛子とにんにくをいれておきます。
４．加熱されたごま油を耐熱容器に入れた唐辛子とにんにくにかけます。
５．少しおいて完了です。

琥珀色だったごま油が、よくある赤く透明な辛そうなラー油にはやがわりです。
これで四川料理も大量に作れるってものですね。

こうしてまた別の調味料を手にすることによって、料理の幅も増えていくことでしょう。
新たな実験ツールの誕生です。
またひとつ勉強する課題が増えました。よいことです。


それでは、またレシピに反映されることを。

カロリーオフ という考え

別に毎日の料理をつくるのが大変になったわけではなくて、休みが多いので、自宅でくってるってだけです。はい。

先日、とんかつについての料理してる番組がありました。なんお番組かはまったくおぼえていませんが。
とんかつって、エネルギーと脂質がかなり多い食べ物で、とてもヘルシーのほどとおいメニューだとか。けど、おいしいですよね。

そこで、３人の芸能人がやってるカロリーオフ調理をしてました。
（北斗と木村祐一は覚えてるけど、後一人だれだっけ？）

おもしろかったですね。何がって、ただ料理を作ることに対して、ある課題をひとついれたらこうもかわるのか、といったところがです。

とんかつがとんかつでなくなってましたから（笑）

調理法がかわっちゃったのが、ある女優の
「油で揚げるのがいけないから、パン粉をつけて焼けばいい」
ってことで、パン粉をまぶしたかつをオーブンでやいてしまうって方法。
とんかつにプラスアルファされちゃうのが、北斗の
「火を早く通して油分の吸収をなくすためにってことで、肉を厚み半分に切れ目入れて、ついでにそこに、いろいろアレンジ」
ってことで、切れ目に野菜や梅肉をはさんで、とんかつにプラスアルファさせてました。
もうとんかつでなくなってしまっていたのが、木村祐一の
「パン粉が油をすっちゃうから、パン粉を減らす。つなぎ（小麦粉、タマゴ）がを除けばいいからそのままパン粉をつければいい」
ってことで、ポークステーキになってましたから。おまけにソースもかわってて。料理の先生も関心してたのが、にがりの使い方。脂質抜きに湯通しをしてるんですけど、そこに味付けも込みでにがりをつかう。その成分からしたら塩気とそのほかのミネラルもあって、非常に合理的だとか。

もちろん、各々そのレベルは違うけど、ちゃんとカロリーオフですよ。半分以下のものも。

お題は「とんかつ」であるのに、こうまでいろいろな料理になってしまってます。

同じ料理をつくるにも、こうやってお題を決めてつくってみるといろいろアレンジできるかもしれませんね。
その原型にこだわる必要もないし、使う材料を変えちゃってもいいとおもうし。
そういったあらゆる自由を持つ「料理」という仕事は、やっぱりあきませんよね。

何かネタに困りだしたら、お題を決めていろいろやってみようと思いました。
が、その前にやっぱり知識がいりますよね。
これからも勉強は続きます。

今日も出かけちゃうので、明日も「毎日レシピ」はお休みかな。