サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

ホタテの稚貝をつかったスープ。 ０７．０２．０６

ちょっと変わった材料で。

ホタテの稚貝をつかったスープ。
スーパーにてホタテの稚貝が１５０円と激安だったんで買ってみた。
実際の用途は、いったい？
やっぱり出汁をとるためのものなのだろうか。


材料
ホタテ稚貝　２００ｇ　よくわかりませんが。

スペアリブ　４００ｇ　骨は一本づつに切り分け
鶏がら　　　１羽　　　なぜかおなかの部分がなし。。
げんこつ　　１本　　　なんもせず（なので意味無し）

乾燥昆布　　３枚
乾燥椎茸　　４枚
りんご　　　１個
人参（小）　２本
玉ねぎ　　　１個　　　
にんにく　　１束　　　真っ二つ。
ねぎ　　　　１本
しょうが　　大１　　　スライスして。

水　　　　　計３Ｌ


「今回の選定について」

前回のスペアリブラーメンは、ちょっと肉系の出汁が強すぎででた。
それを踏まえ、スペアリブ、鶏がらの分量を減らすのと、げんこつは放り込んだだけとした。

ホタテの稚貝というものがあったんで、それを試しに使うこととする。
それもあって、全体の肉分量を減らした。

その他はほぼ同様。


「結果」

ホタテの稚貝については、ほとんど意味無し。
炊いたあとの殻をわっても、身となる部分がほとんどなく、多分、出汁としても意味がなさそう。
やはり貝類は大きいほうがいい。

肉を押さえたことによって、随分とまろやかになる。
なりすぎたくらい。
（今回は時間の都合上、煮出しの時間がみじかかったのも影響）

スペアリブは減らして、鶏は増やしたほうがよさそう。
その場合、拳骨の必要はなくなるかも。

げんこつからでるスープの癖がまったくなかったが、それでもいけそう。


ただし、くせがなくなった分、全体的にパンチの少ないスープとなってしまっている。

豚の臭みが出す以外の癖になるような処方が必要。


次回は豚の旨みを出すつもりで、一度あぶりを入れたスペアリブで試してみたいとことである。

透明スープ。あっさりであり、コクもあり。

先日つくった、スペアリブと鶏がらから取り出したスープにて醤油ラーメンを作製した。

麺はなと、なべ用半生「ちびまる子ちゃんらーめん」。

いや、いろいろとためした結果、これが一番しっくり来る状態でした。
細縮れ麺で、丼一杯のんでもすっきりなスープをうまいこと絡めてくれるので。

きっと表面もやわらかいんじゃないかな。
それであって、煮込み用なのでしっかりしてるし。

ということで、ほうれん草と豚バラ肉でトッピングしてみました。

これまでのとんこつ白湯と比較して。

・かなりのあっさり度。
・あっさりであるが、鶏がらが入っていることより、味がしっかりしている。
・肉系の分量がおおすぎたのか、野菜の甘みがいまいちけされてしまっている。
　→鶏がら１、スペアリブ３本くらいでいいかな。
・臭みが少ないので、くせにならなさそう。

と、こんなところでしょうか。

後は、角煮、あるいは豚焼きの豚汁を加えてやれば、相当おいしくなるんじゃないかな、というもの。

ということで、これをもって次回ラーメン試食会ｉｎサッカー部オーバー３０の会に挑みたいと思います。

ＳＩＯらーめん。ほんまに塩だけかいや。

スペアリグからとったスープにて塩ラーメンなんてつくってみました。

これまでのらーめんで初の塩ラーメン。ＳＩＯ！

なぜか。

やっぱりとんこつになるとぐっつぐつに煮てしまって白濁系になってしまって、塩ってスープではなくなってしいまして。
今回はとん「にく」がメインだったんで、じっくりことことと白濁しないように煮て見ました。

で、塩にはイタリア産を使用。
日本の天然塩にくらべて、とってもあまーい感じがします。
比較対象によりますが。

ぱっと見、スープは塩。透明感のある出汁のままのいろ。

くってみると。。

塩だけじゃだめジャン！
うーん、きっと海鮮系のうまみのある出汁を入れたほうがいいみたいですね。

ってことで、海鮮たっぷりの八宝菜みたいな出汁をたっぷり含んだ炒め物をぶっかけてみました。
こうなると、またぜんぜんかわってきて、海鮮塩ラーメン。

これならいけます。

ということで、塩ラーメンの元ダレっていったいなんなのだろうと、新たな疑問がわきました。

次回は、いつもどおり醤油らーめんでいきたいとおもいます。
比較実験、してみたいと思います。
はい。

０７．０１．２０ 豚アバラ出汁スープ

今回はまた別の材料をもってスープの出汁を作成する。
これまで何度か使ってみようと思うものの、なかなか手に入らなかった部位。

骨付きアバラ肉、いわゆるスペアリブをふんだんに使用したスープの作成。


材料
スペアリブ　５００ｇ　骨は一本づつに切り分け
鶏がら　　　２羽　　　なぜかおなかの部分がなし。。
げんこつ　　１本　　　砕かずに亀裂のみ

乾燥昆布　　３枚
乾燥椎茸　　４枚
りんご　　　１個
人参（小）　２本
玉ねぎ　　　１個　　　
にんにく　　１束　　　真っ二つ。
ねぎ　　　　１本
しょうが　　大１　　　スライスして。

水　　　　　計３Ｌ

「今回の選定について」

煮込みは豚骨のぐっつぐつに煮出すものではなく、ことことじっくりとでいく。
そのために透明系のスープとなる。

げんこつはにおいも多く含むので、砕かずに亀裂のみであまり流出させない。
少しのにおいがつけば良い程度。

スペアリブのみでおこないたかったが、鶏を混ぜてしまう。
いろいろな事情のため。
スペアリブ、特に肉から出る出汁の感じをつかみたい、というのがほんとのところ。

鶏の予想としては、味がでる、というところ。
豚だけではうまみはあるものの、いまいち味的に物足りなさが残ってしまう。

肉出汁以外の部分ではいつもどおり。



「結果」

スープは予想通り透明系のスープとなる。
透明ではあるものの、これまで作成したスープ同様、濃厚な味わい。
ただし、すっきり感は増している。鶏がらの影響か？
（だから影響がよくわかるようにスペアリブだけでやりたかったのに・・。）

また豚の肉からのだしが結構聞いており、うまみと豚独特の味も出ているように感じる。
鶏の影響もあり、味自体が濃い感じとなる。
少量の塩を入れるだけでも立派なスープになりうる。

ただし、肉だしの強さにより、野菜や昆布などのだしがいまいち利いてなく、とげとげした感じ。
スペアリブの量が多すぎか？

げんこつは若干においがきつかったかな？と思わせるものの、最終的にはまとまった感じとなった。

ここに海鮮系のだしを入れるとどうなるだろうか、というのも試したい気になる。



またこれにて作成したらーめん等の感想は、そのうち。
＊今回の試食会は、ちょっと間をおかねばならなくなりました。

０６．１０．２６ 豚皮とんこつ醤油らーめん

０６．１０．２６　豚皮とんこつ醤油らーめん

今回はスープに豚皮を使用してみた。
→http://blogs.yahoo.co.jp/atunaka03/43213793.html

とにかく、脂分とコラーゲンがたっぷりのスープ。
常温では真っ白な脂の層と、スープ部はコラーゲンでほぼ全部が固まるくらいになる。

今回の分量では、ストレートはきついため、１／３の水で薄める。
このとき、カツオだしなどで薄めるのも手かも。


画像の通り、表面には脂ぎとぎと。
２〜５ｍｍの層となっている。

さすがに薄味でも飲み干すのは不可能。

こってり、というか、どろり。


今回は、珍しいものがみつかったので入れてみました、という実験的に、ということでご勘弁を。

本日、このスープにてラーメン会を決行。

奴らの反応や、いかに。