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自作らーめん道

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らーめん、作りたいんですよ。でも、難しいんですよ。スープの王様ですよ。ほんと。
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2006.10.18 豚皮のスープの作成

最近、「豚皮」がよく手に入るので、だしをとってみた。
基本的に、こってりするものと思われる。

材料(基本的にげんこつスープとする)
とんこつ(げんこつ):3本 今回も随分と油のついた骨となっている
 *ほねは2〜3にたたき割る。
豚皮:2枚(ロール状になっている。だいたい500円前後)

たまねぎ:1個
にんじん:1本
にんにく:1個
しょうが:1塊
ねぎ:1.5本
乾ししいたけ:5個  
水:3L  今回は継ぎ足し継ぎ足しで常に3Lとする
とり腿肉:2枚  前回のとんこつでは、いまいち味がなかったようなんで、鶏を二枚追加。

・げんこつは2〜3に叩き割り、骨髄が流れ出るようにする。
・掃除はせずに、いきなり煮出す。
・灰汁の量がすごいので、はじめの1時間はまめに掃除をおこなう。
・初期強火で湧き出したら中→小とし、かつ蓋をすることにより沸騰させ続ける
 豚の臭みも入ってしまうが、今回のとんこつは豚の臭みをもたせることにする。
・2時間でりんご、たまねぎが崩れ始める。
・蓋はしておき、あまり蒸発させない。
・合計煮込み時間は8時間とする。

6時間経過後
・骨はそのままの状態ではあるが、中の隋はとろとろの状態で残っている。
・今回はあえて野菜を最後まで溶かし込むが、その効果を確認する。
・鶏も投入したので、その効果を見る。
・豚皮はたんに油?コラーゲン?をかなり含んでおり、スープはどろどろしてくる。
 豚皮はもろいくくずれるようになる。

自作 醤油ダレ

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醤油ラーメン 醤油だれ

醤油ダレにもいろいろな作り方がある。
豚を煮た醤油をそのまま使うなどもその一つである。
基本的に、豚のだしは骨からとるので、ここでは他の旨みをいれることを目標とする。

豚骨+醤油だけでは、やはり物足りない、と思えてしまうので。

今回の試食シリーズの最後のアップ。


材料

たまり醤油:100cc  コクと甘さを重視します
濃い口醤油:100cc  香り重視で
薄口醤油:100cc   塩気を重視で、バランスを整えましょう
いしる:30cc     かなりのクセ(におい)をだします。イカの醤油。
日本酒:50cc     みりんと煮立たせながら、貝柱から旨みを出します
みりん:50cc     甘みと旨みをぷらすします
砂糖:大1        味を見ながら甘みをついかしました
塩:小1         旨み成分が多くなるので、味をしめます

乾貝柱:2個       旨みを出します
ニンニク:5かけ     香りをだします
しょうが:1根      臭み消しに
昆布:10×10cm2枚 うまみを出します


作り方
1.みりん、日本酒、貝柱を鍋に入れ、弱火で煮立たせ、アルコールを飛ばします。
  このとき、貝柱を戻すのと同時に旨みをだします。
2.そこに調味料系を全部ぶち込んで、もうひと煮立ちさせます。
  ぐつぐつにしないように。香りが飛んでしまいます。
3.鍋を火からおろし、にんにく、しょうが、昆布をいれます。
4.後は自然冷却させながら、一日放置します。
  作った当初と、一日後では、まるで味、香りがかわります。美味いです。


甘い辛い、しょっぱいは個人の自由。
ラーメンは、10人いれば、10人の好みがあると考える。
非常に、難しい料理である。

醤油については、おなじたまり、薄口、濃い口にしろ、随分味も濃さもまちまちである。
一度単品で味わった後に、組み合わせるとどうなるかを想像しながら作ると、これまたおもしろい。

これ、なんにでもつかえること、間違いなし。


ラーメンになる際には、直前に他の調味料も加えるため、これ一つでOKというわけではない。
奥の深い料理である。

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2006.08.22 とんこつ二番だし醤油角煮ラーメン

いつものことながらの角煮ラーメン

2番だしで作ってみる。
前回の結果、煮だし時間2時間では薄すぎるため、さらに2時間プラス。

醤油だれとあわせ、かつ角煮とあわせる。


結果
まぁ、ぎりぎりアリ。ということは、一番だと、拳骨3本の4Lというような感じでもOKなきがする。
あっさりがいい、という人間にはいいかも。
においが少ないが、それがいい人もいるように思う。

明日の試食会で、前回の一番だしとあわせるかどうかが迷うところ。
ストレートでいくか。

しかし、ラーメンの食いすぎである。

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2006.08.22 二番だしとんこつ 坦々麺

先日の、二番だし豚骨スープにて坦々麺を作成する

材料
麺:生めん 喜多方ラーメン(ふと麺)

とんこつスープ:お玉2
テンメンジャン:大1
醤油だれ:大1
砂糖:中1
ゴマペースト:大1.5  前回、ゴマのにおいにかなりかき消された部分があったので
ラー油:大3 
一味とうがらし:大1  前回、辛さに物足りないものがあったので使用

トッピング
肉味噌炒め にんにくの芽


結果
とにかく、パンチがなかった。
2番出しはスープの色はでているものの、豚特有のコクや臭みがほとんど感じられないスープとなる。
最後に肉味噌いためを混ぜ込んで、味噌の味がしたていど。

二番だし
→更に2時間、煮込みをかけることとする。

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2006.08.21 とんこつ二番だし スープ

先日のスープの残りガラでもって二番だしを作成する。

前回の総煮出し時間 8時間

この時点で、それほど煮込んでも濃さはかわらないような感じになる。


スープを取り除き、1Lの水を新たに加え、煮出してみる。

見た目は、色があるものの、質感が大変に水っぽい
(前回のスープはとろっとした感じ)


本日、試食。

出汁の加減
1.色はでているものの、豚特有のコクやくさみがいっさい感じられない。
2.スープの粘度はかなり低く、鶏がらの透明系のスープ程度である。


→更に煮込みを2時間追加する。

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