サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

２００６．１０．１８ 豚皮のスープの作製

２００６．１０．１８　豚皮のスープの作成

最近、「豚皮」がよく手に入るので、だしをとってみた。
基本的に、こってりするものと思われる。

材料（基本的にげんこつスープとする）
とんこつ（げんこつ）：３本　今回も随分と油のついた骨となっている
　＊ほねは２〜３にたたき割る。
豚皮：２枚（ロール状になっている。だいたい５００円前後）

たまねぎ：１個
にんじん：１本
にんにく：１個
しょうが：１塊
ねぎ：１．５本
乾ししいたけ：５個　　
水：３Ｌ　　今回は継ぎ足し継ぎ足しで常に３Ｌとする
とり腿肉：２枚　　前回のとんこつでは、いまいち味がなかったようなんで、鶏を二枚追加。

・げんこつは２〜３に叩き割り、骨髄が流れ出るようにする。
・掃除はせずに、いきなり煮出す。
・灰汁の量がすごいので、はじめの１時間はまめに掃除をおこなう。
・初期強火で湧き出したら中→小とし、かつ蓋をすることにより沸騰させ続ける
　豚の臭みも入ってしまうが、今回のとんこつは豚の臭みをもたせることにする。
・２時間でりんご、たまねぎが崩れ始める。
・蓋はしておき、あまり蒸発させない。
・合計煮込み時間は８時間とする。

６時間経過後
・骨はそのままの状態ではあるが、中の隋はとろとろの状態で残っている。
・今回はあえて野菜を最後まで溶かし込むが、その効果を確認する。
・鶏も投入したので、その効果を見る。
・豚皮はたんに油？コラーゲン？をかなり含んでおり、スープはどろどろしてくる。
　豚皮はもろいくくずれるようになる。

自作 醤油ダレ

醤油ラーメン　醤油だれ

醤油ダレにもいろいろな作り方がある。
豚を煮た醤油をそのまま使うなどもその一つである。
基本的に、豚のだしは骨からとるので、ここでは他の旨みをいれることを目標とする。

豚骨＋醤油だけでは、やはり物足りない、と思えてしまうので。

今回の試食シリーズの最後のアップ。


材料

たまり醤油：１００ｃｃ　　コクと甘さを重視します
濃い口醤油：１００ｃｃ　　香り重視で
薄口醤油：１００ｃｃ　　　塩気を重視で、バランスを整えましょう
いしる：３０ｃｃ　　　　　かなりのクセ（におい）をだします。イカの醤油。
日本酒：５０ｃｃ　　　　　みりんと煮立たせながら、貝柱から旨みを出します
みりん：５０ｃｃ　　　　　甘みと旨みをぷらすします
砂糖：大１　　　　　　　　味を見ながら甘みをついかしました
塩：小１　　　　　　　　　旨み成分が多くなるので、味をしめます

乾貝柱：２個　　　　　　　旨みを出します
ニンニク：５かけ　　　　　香りをだします
しょうが：１根　　　　　　臭み消しに
昆布：１０×１０ｃｍ２枚　うまみを出します


作り方
１．みりん、日本酒、貝柱を鍋に入れ、弱火で煮立たせ、アルコールを飛ばします。
　　このとき、貝柱を戻すのと同時に旨みをだします。
２．そこに調味料系を全部ぶち込んで、もうひと煮立ちさせます。
　　ぐつぐつにしないように。香りが飛んでしまいます。
３．鍋を火からおろし、にんにく、しょうが、昆布をいれます。
４．後は自然冷却させながら、一日放置します。
　　作った当初と、一日後では、まるで味、香りがかわります。美味いです。


甘い辛い、しょっぱいは個人の自由。
ラーメンは、１０人いれば、１０人の好みがあると考える。
非常に、難しい料理である。

醤油については、おなじたまり、薄口、濃い口にしろ、随分味も濃さもまちまちである。
一度単品で味わった後に、組み合わせるとどうなるかを想像しながら作ると、これまたおもしろい。

これ、なんにでもつかえること、間違いなし。


ラーメンになる際には、直前に他の調味料も加えるため、これ一つでＯＫというわけではない。
奥の深い料理である。

０８．２２ とんこつ二番だし醤油角煮ラーメン

２００６．０８．２２　とんこつ二番だし醤油角煮ラーメン

いつものことながらの角煮ラーメン

２番だしで作ってみる。
前回の結果、煮だし時間２時間では薄すぎるため、さらに２時間プラス。

醤油だれとあわせ、かつ角煮とあわせる。


結果
まぁ、ぎりぎりアリ。ということは、一番だと、拳骨３本の４Ｌというような感じでもＯＫなきがする。
あっさりがいい、という人間にはいいかも。
においが少ないが、それがいい人もいるように思う。

明日の試食会で、前回の一番だしとあわせるかどうかが迷うところ。
ストレートでいくか。

しかし、ラーメンの食いすぎである。

０８．２２ 二番だしとんこつスープ 坦々麺

２００６．０８．２２　二番だしとんこつ　坦々麺

先日の、二番だし豚骨スープにて坦々麺を作成する

材料
麺：生めん　喜多方ラーメン（ふと麺）

とんこつスープ：お玉２
テンメンジャン：大１
醤油だれ：大１
砂糖：中１
ゴマペースト：大１．５　　前回、ゴマのにおいにかなりかき消された部分があったので
ラー油：大３　
一味とうがらし：大１　　前回、辛さに物足りないものがあったので使用

トッピング
肉味噌炒め　にんにくの芽


結果
とにかく、パンチがなかった。
２番出しはスープの色はでているものの、豚特有のコクや臭みがほとんど感じられないスープとなる。
最後に肉味噌いためを混ぜ込んで、味噌の味がしたていど。

二番だし
→更に２時間、煮込みをかけることとする。

２００６．０８．２１ とんこつ 二番だし

２００６．０８．２１　とんこつ二番だし　スープ

先日のスープの残りガラでもって二番だしを作成する。

前回の総煮出し時間　８時間

この時点で、それほど煮込んでも濃さはかわらないような感じになる。


スープを取り除き、１Ｌの水を新たに加え、煮出してみる。

見た目は、色があるものの、質感が大変に水っぽい
（前回のスープはとろっとした感じ）


本日、試食。

出汁の加減
１．色はでているものの、豚特有のコクやくさみがいっさい感じられない。
２．スープの粘度はかなり低く、鶏がらの透明系のスープ程度である。


→更に煮込みを２時間追加する。