サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

０６．０８．２０ とんこつラーメン

とんこつラーメン

とんこつ（拳骨）にて白湯系のスープによりとんこつラーメンを作成する。

材料
麺：札幌ラーメン：中縮れ麺　　黄色がつよくタマゴの味がややする？

スープ
醤油だれ：大４
とんこつスープ：おたま４
海系だし：中１　　こいつは知り合いの業者特製の本物からとった出汁
塩：小１／２　　イタリア産サーレフィーノ（多分、細かい塩、という意味？）量り売り
酢：なしor中１　　違いをみてみた

トッピング
豚の角煮：２枚　　こいつはスープに負けないよう、ちょっと濃い目の味。３つ食うと胃もたれ。
ねぎ：適量
のり：適量
黄身：１個　　最近は煮たまごよりこちらが好き。


感想
・コンセプトは、スープを含め、一杯丸ごとでちょうどいい味、であり、麺の一口、二口は
　ちょっと薄い？という感じ。中盤からちょうどいい感じで、最後まで飲み干せる濃さ。
　もちろん、天然素材だけ（麺はのぞく）ので、切れはある。（ただ薄いだけ？）
・鶏がらと比較すると、やはり完全にパンチがちがう。まぁ、うっててもいいラーメン。
　ただし、さすがにもう一味なにか欲しいところ。
・海系の出しを鶏より多めにいれたが、ほぼ豚に負けた感じ。
　もっと入れてもいいのか？あるいは、豚のスープを薄めたほうがいいのか？
　＊拳骨４本：水３Ｌ　→　水４〜５Ｌ？

まずは豚骨の性質を知るということで、だしを薄める、ということから入る事とする。

とりあえず、試食会を開催することとする。誰を呼ぶか・・。

坦坦麺 とんこつスープ

坦坦麺　とんこつスープ

とんこつスープ（白湯）にて坦坦麺を作製する。

材料
麺：生めん　喜多方ラーメン（ふと麺）

とんこつスープ：お玉２
テンメンジャン：大１
醤油だれ：大１
砂糖：中１
ゴマペースト：大２
ラー油：大３　

トッピング
肉味噌　にんにくの芽


結果

鶏がらスープに比べ、味の厚みが増す。
ただし、味に関しては物足りなく、醤油だれ、砂糖を追加している。
ゴマペーストはもう少し少なくするほうがいいかもしれない。
ラー油だけの辛さではいまいちなので、唐辛子を追加したいところである。

以上。

２００６．０８．１７ とんこつ 白湯スープ

２００６．０８．１７　とんこつ（げんこつ）白湯系スープの作製

材料
とんこつ（げんこつ）：４本　今回は随分と油のついた骨となっている
　＊ほねは２〜３にたたき割る。
たまねぎ：１個
にんじん：１本
にんにく：１個
しょうが：１塊
鷹のつめ：１本
りんご：１個
ねぎ：１．５本
乾ししいたけ：３個　　
水：３Ｌ　　今回は継ぎ足し継ぎ足しで常に３Ｌとする


・げんこつは２〜３に叩き割り、骨髄が流れ出るようにする。
・掃除はせずに、いきなり煮出す。
・灰汁の量がすごいので、はじめの１時間はまめに掃除をおこなう。
・初期強火で湧き出したら中→小とし、かつ蓋をすることにより沸騰させ続ける
　豚の臭みも入ってしまうが、今回のとんこつは豚の臭みをもたせることにする。
・２時間でりんご、たまねぎが崩れ始める。
・蓋はしておき、あまり蒸発させない。
・合計煮込み時間は８時間とする。

６時間経過後
・骨はそのままの状態ではあるが、中の隋はとろとろの状態で残っている。
・今回はあえて野菜を最後まで溶かし込むが、その効果を確認する。
　＊以前、とんこつだけで行った場合では、独特のコクはあるものの、味が物足りなかった。

０６．０６．３０ 鶏がらスープと坦坦麺

０６．０６．３０　鶏がらスープと坦坦麺

前回の記事
http://blogs.yahoo.co.jp/atunaka03/38891768.html
にて作った鶏がらスープをもちいての坦坦麺。

坦坦麺は辛さとゴマの風味に甘みとコクがあればなんとなくごまかせちゃうところが、ちょっといけない。

ということですが、作ってみました。

材料
鶏がらスープ：お玉２　　坦坦麺はスープがとろっと少なめ。
ゴマペースト：大２
甘味噌：大１
醤油：大１
ラー油：大３　　ちょっと多めにしてみました。
天然出汁：小１

トッピング：豚ミンチの味噌炒め　青梗菜の炒め物

麺：喜多方らーめん　　太麺で


やっぱり坦坦麺はとんこつですね。コクが足りないきがします。
鶏がらスープはらーめんよりも、パスタが合うような気がするようにおもいます。
あと、普通につくるスープの元、とかですね。

らーめんは難しい。

２００６．０６．２７ 鶏がらラーメン改 透明スープ(徳島風）

２００６．０６．２７ 鶏がらラーメン改　透明スープ（徳島風）

鶏がらスープにて透明なものを作製する。
基本的に鶏を濃くするために野菜の分量を控えた。

　材料
【動物系スープ】
鶏がら：５羽　　
たまねぎ：０．５個
にんじん：０．５本
にんにく：１個　　
しょうが：１塊
鷹のつめ：１本
りんご：０．５個
ねぎ：１本
乾ししいたけ：３個

水：３Ｌ　→　２．５Ｌ　　８〜９杯分。（８０円／１杯）

・初期強火で湧き出したら中→小とぶくぶくに沸騰しないようにする。
・はじめの１時間はまめなあく取りを。
・２時間でりんご、たまねぎが崩れ始める。
・４時間後に野菜類の取れるものはとりだし、さらに煮込む。
・蓋ははずし、水分を飛ばしながら、水を足す、という方法に変える。
・合計煮込み時間は８時間とする。

鶏は形が崩れる。スープはいつもより濃い目の透明。市販のコンソメスープくらい。
野菜のあまみより鶏だしがでてる感じ。
しかし、まだパンチはない感じ。白湯のを試してもよかったかも。


前回の結果をうけた実験
１．鶏がら分量を多くした場合のスープの感じ
　　決定的な差はない　→　白湯だとどうなるのか？（今回は透明スープ）
２．豚のだしをいれない場合と入れた場合。
　　トッピングしただけでは鶏がらスープそのままのあっさりしたもの。
　　豚の出汁がはいったタレを入れると変わる。
　　スープの濃さではない部分で劇的に変化あり。

よって、鶏がらベースはやはり限界がある。
豚だしをいれなければおもったような味はでない。


以上。