サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

検証結果（再アップ）

検証結果ですが、なんと、修正しようとしたら削除ボタン押しちゃいました。
いただいたコメントも、返信もすべて消えました。せっかくいただいたのに、すみません。

てことで再アップ。

検証結果

前回のラーメン試作の際に、前日に自分が試食したものと、試食会のものとに随分差がある。
下記の２点について検証をおこなう。

【検証内容】
１．トッピング　豚角煮　ｖｓ　豚バラあまから炒め＋炒め汁をスープに
２．スープの寝かせ時間

【実験方法】
１．鶏がらスープに豚のばら肉を放り込んで煮出す。あと元だれを多めにする。
　　豚ばらのあまから炒めの豚の汁と醤油味を追加した状態を再現。
２．前日の鶏がらスープにてそのまま作成。

【結果】
１．効果てきめん。豚出汁がはいることにより、甘みとコクがさらに追加され、物足りなさを補う。
　　もとダレを多くすることにより、ラーメンぽさもアップ。
２．あまり効果なし。

【考察】
トッピングの違いにより、そのだしと味付けが影響することが判明（当然ですね）。
もともとの鶏がら分量が野菜と比較して少ない可能性もあるが、今回は味の系統の違いなどから鶏がらを多くしても変わらなさそうである。
ただ、鶏がらの割合が増えることにより、今回とは違った味にて（純粋な鶏だしとして）厚みが出る可能性もある。
スープ出汁の寝かせ時間については、３〜４、５日のレベルでは変化がないものとみる。試食会の前日に作ったものがよいということから考えても妥当。

【今後】
１．すべて野菜半分の分量にて鶏だしを作成する。
２．もとだれの分量を再調整。
３．試作時はトッピングを入れない。またはトッピングの味がうつらないようにする。

以上。
＊画像は試食会の物。

★らーめんトッピング用でよければ、角煮、どうぞ★

らーめんにトッピングって必要ですよね。
焼き豚って作ったことがなくて、いつも角煮になってます。
＊トッピング用なので、画像はいまいちにしあがっております。

★らーめんトッピング用でよければ、角煮、どうぞ★

普通の角煮と何が違うかって、ちょっとわかりませんが。
いろいろ角煮は作り方がるみたいですね。これは自分の作り方です。


【分量：らーめん６杯分】ちなみにぶっといの２切れいれてます

材料
豚バラブロック：６００ｇ〜７００ｇかな？　　鍋に入るおおきさで。塩を刷り込んでおいてください。
ねぎ：１本　　青いところから白いところまで。ぶつぶつと。
しょうが：１かけ　　スライスして。
たかのつめ：１本　　たねはだしてください。
にんにく：１／２個　　半分にぶった切って。
サラダ油：大１

しょうゆ：大５　　ちょっといい加減です。
さけ：こてこてになって来たら適量
みりん：大２　　これも適当な量
さとう：大１　　甘いがいいか辛いがいいかで調整
塩：小１　　味をしめます。隠し味程度。
胡椒：しょうしょう　　ぴりっと。少しだけ。

＊味付けは好みでかえちゃってもらったほうがいいです。


調理器具　
フライパン　なべ（蓋）　包丁


調理方法
１．フライパンに油をひいて加熱します。強火で湯気がでるくらい。
２．そこに塩を刷り込んだ豚バラを入れます。前面にこげ色が着く程度に焼きます。
　　一気にやらないと中が硬くなりますので注意です。あくまで表面だけに火を通します。
３．なべにゆをはって、焼いた豚バラブロックと、ねぎ、しょうが、鷹のつめ、にんにくを
　　いっしょに放り込みます。水は肉がひたひた以上になるように。
４．火をかけます。ここで注意するのは、
　＊絶対にぐつぐつ沸騰させないこと
　　ここで、ぐつぐつやると、ぼそぼそと硬くなってしまいます。
　　６０℃だとよりいいのですが、殺菌できないので８０℃狙いで。
　　蓋をして、ふつふつふつって小さな泡が出るくらい。
５．２時間煮込んで肉をとりだします。脂身の部分を崩さないように。
６．適度な大きさに切り分けます。
７．なべの茹で汁から脂をとります。冷やすと表面に固まるので、それを取るのが簡単。
８．また肉をもどして、醤油等の調味料を投入します。
　＊ここでも絶対に沸騰させないこと
　　４と同様ですね。
９．蓋の開閉で煮汁の量を調整（水を蒸発させる）しながら、調味料の濃さも合わせて調整します。
１０．納得のあじになったらそれをキープしつつ、２時間煮込みます。

以上で出来上がりです。手順長居のですけど、たいしたことはしてません。


味付けに関しては、かつお出汁を入れてみたり、醤油だけで辛くしてみたり、いろいろあるかとおもいますので、ご家庭の味付けでやってみてください。
ラーメン用は、あまりくどくならないように薄味にしてます。あと、やや甘めで（醤油も甘いの使ってます）。

いろんなレシピ見ると、これまたいろいろな作り方があります。
共通しているのは、おそらく「沸騰させないこと」だとおもいます。
それさえクリアすれば、たぶん、ふるふるのお肉が出来上がることでしょう。

角煮らーめん

先日試作したらーめん（徳島風らーめん）については、味がぼやけた感じになる。
改良すべく、というか、当然入れるべきであった調味料を添加。

鶏がらスープ　醤油ラーメン。

だし　２００６．０５．１３　鶏がらスープ　二度仕込み　　お玉３
海鮮だし　業者特製天然だし　　小０．５　　（前回の分量では多すぎた）
もとだれ　特製醤油　　大さじ３．５

追加調味料　
天然塩（イタリア産）　小１　　

トッピング
角煮まるごと　ねぎ
煮卵を作成し忘れた・・・。

基本調味料である塩を入れ忘れ、というか、入れなくてもいいかとおもっていた。
（いろいろなレシピページをみても塩はなかったんで。醤油に含まれるし）

塩の量と旨み成分（散々とりや野菜からとってますが）とは密接な関係があり、
旨み成分でぼやけがちになる味を塩を加えることによって締めます。
よく考えれば、いや、よく考えなくても当然の結果とおもわれる。

今回、ちょっと入れすぎ（もともと塩気の少ない塩だったので多めに）たので、
次回からは　小　２／３　でＯＫと推測する。（もう鶏がらスープがきれてしまった・・）


味の締まりもでてきたことで、次回が鶏がらしょうゆは最終試作になるものと考える。
試食会を執り行うことを決定。

徳島風らーめん

徳島風らーめん

自作ラーメン道完成品。

徳島風に仕上げてみました。
理由：チャーシューってか、角煮がなかったため、豚バラこまでチャーシュー代わりにしたかった。
　　　ただそれだけのこと。

徳島ラーメンの特徴
チャーシューっていうのではなくて、豚肉のこまを煮た物がついてます。ほんとは器に沿って円形に配置。
で、タマゴの黄身が真ん中に落としてある。
もちろん、よく見かけるチャーシューもありますが、雑誌にはこんな感じのものがおおい。

だし：２００５．０５．１３　鶏がらスープ　二度仕込み　お玉３．５
もとだれ：・・・・醤油。業者取り寄せ濃厚特製だし。　醤油大３：だし小１


今回のしょうゆだれの詳しい分量はチェック中（まさか、記録がない！？）
海系の出しはちょっと業者のものをつかいました。素性が知れてるので大丈夫。
完全天然。にぼし、こんぶ、しいたけの出汁ですね。煮干は手作業で頭とわたを取ったもの。
麺以外を自作すると、ひとまずはこんな感じか。

ここ試作第４弾くらいからはスープもうどんやそばからラーメンっぽくなってきました。味も。
まだまだインパクトにかけますが、鶏がらの味の方向性だけはつかんだような気がします。

もう一味入れてないものがあり。
とても基本の調味料でした。次回掲載。

２００６．０５．１３ 鶏がらラーメンスープ 二度仕込み

２００６．０５．１３　鶏がらラーメンスープ　二度仕込み

画像を追加（コラーゲンたっぷりすぎてゼラチンになってます）。
おいしそうには見えませんが。

前回の透明スープについてぐつぐつ煮ることによって鶏の味を引き出そうというもの。
このとき、形のある野菜はとりのぞくこととした。これ以上甘くなるのをなるべく防ぐ。

また、鶏肉をつまんでみたが、ほとんどだしがとられているように感じた。
と、おもいきや、書いてる途中でまだまだじわじわと出てくることが判明。

あとは骨からでるのかどうか。


ここで、透明スープを比較用にちょっと分けたので

　水：５００ｃｃ追加　　沸騰系なのですぐに水は飛ぶので大丈夫

ぐつぐつに沸騰した状態で２時間の煮込みをかける。
最終的なスープの量は、１Ｌちょっとぐらいかな。でもそれだと濃いので、らーめんに入れるときには割りました。
その辺の最適な最終分量は研究中。