サラリーマン、Ｎ嶋の食卓と毎日レシピ

２００６．０５．１０ 鶏がらラーメンレシピ 透明スープ

２００６．０５．１０ 鶏がらラーメンレシピ　透明スープ

鶏がらスープにて透明なものを作製する。

　材料
【動物系スープ】
鶏がら：５羽　　前回４羽だと薄いと判明。３０秒湯通し後、流水中で肝とり。
たまねぎ：１個
にんじん：１本
にんにく：１個　　前回２個いれたらぴりぴりになった。
しょうが：１塊
鷹のつめ：１本
りんご：１個
ねぎ：１．５本
乾ししいたけ：２個　　小さいものだったのと、あまり利いていないようだったので追加。
こんぶ：１０ｃｍ四方　　

水：３Ｌ　　８〜９杯分。（１００円／１杯）

・初期強火で湧き出したら中→小とぶくぶくに沸騰しないようにする。
・はじめの１時間はまめなあく取りを。
・２時間でりんご、たまねぎが崩れ始める。
・蓋はしておき、あまり蒸発させない。
・合計煮込み時間は４時間とする。

鶏は形が崩れない状態で残っている。（沸騰させた場合はこなごなになっている）
野菜のあまみのほうがつよいすーぷになっている。
野菜は途中で取り除くべきかも。

以後、もう１時間づつ追加で火をかけるも、そう変化はなし。
いまいちパンチに欠けるスープになってしまう。

結論　ラーメンスープとしてはいまいち。
　　　パスタとかなら、かなりいけるかも。

角煮らーめん 鶏がらしょうゆ

↑そうそう。ラーメン作ってます、ってゆってもね、言葉だけじゃ。
ということで画像載せてみました。
これは手が込んでますので、レシピはまた今度。
（書庫移動のため再掲載）

いつもこの「角煮ラーメン」です。
ねぎ、のり、角煮と一緒に煮た「煮玉子」をトッピングです。
角煮は、温度が８０度以上にならないようにして火を通すので、プルプルの仕上がりに！
今度作ったらレシピのせようかな。簡単です。

しょうゆダレは、北陸は能登半島の「さくらしょうゆ」（これが甘いしょうゆなのです）をメインに、
これまた北陸の「いしる」というイカからとったギョショウの一種にオイスター、酒、砂糖などと、
昆布に乾貝柱、にんにくなどを漬け込んであまくてコクのある元だれにしあがってます。

最近では有名店でもそのレシピに平気で化学調味料と記載しますが、やっぱり舌に残るんですよね。
くどくなるというか、切れがないというか。
その点、やはり天然だしは切れがあって、味が濃そうでも意外にスープまで飲み干せたりします。

やっぱりラーメンは「濃そうなんだけど、スープを平らげてもすっきり」なのが一番だ、と自分ではおもってます。

と、次回は前回作製したラー油でもって、坦々麺でもつくろうかなと。
これ、ラー油の作り方。　→　http://blogs.yahoo.co.jp/atunaka03/folder/1270021.html

ゴマがなんだか大量に売ってたんで。

そうそう。これが自作ラーメンだ。

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↑そうそう。ラーメン作ってます、ってゆってもね。ということで画像載せてみました。

いつもこの「角煮ラーメン」です。
ねぎ、のり、と角煮と一緒に煮た「煮玉子」をトッピングです。
角煮は、温度が８０度以上にならないようにして火を通すので、プルプルの仕上がりに！

しょうゆダレは、北陸は能登半島の「さくらしょうゆ」（これが甘いしょうゆなのです）をメインに、
これまた北陸の「いしる」というイカからとったギョショウの一種にオイスター、酒、砂糖などと、
昆布に乾貝柱、にんにくなどを漬け込んであまくてコクのある出汁をとってます。

最近では有名店でもそのレシピに平気で化学調味料と記載しますが、やっぱり舌に残るんですよね。
くどくなるというか、切れがないというか。
その点、やはり天然だしは切れがあって、味が濃そうでも意外にスープまで飲み干せたりします。

やっぱりラーメンは「濃そうなんだけど、スープを平らげてもすっきり」なのが一番だ、
と自分ではおもってます。

ぜんぜん関係ないのですが、明日からマレーシア、シンガポール、サッカー国際親善マッチに
行ってきます。
なんと、マレーシア　ジョホールバルはラーキンスタジアムで！