街道のパン焼き小屋－ベッカライディシュトラーセ－

ドイツ研修（その２）

Sun, 21 Dec 2008 17:45:59 +0900

ローテンブルク、ウルムのパン屋さんＵＰ。
早朝街中を散歩していると、大きな麻袋を持った宿のご主人がパン屋さんへ。
朝食はもちろん「カイザーゼンメル」。おいしかったなぁ～。

ドイツでパン研修（その１）

Sun, 14 Dec 2008 22:42:08 +0900

と～ても久しぶりの投稿。2009年になる前に、今年の出来事を少しＵＰ。

もう３ヶ月ぐらい前のことになってしまったが、ドイツへパンの勉強へ行って来た。
目的は、本物のドイツパンに触れる。もちろん作ること。
　　　　本物の薪釜（Holz Ofen）でパンを焼くこと。
そして、ドイツの空気を感じてくること。

ブルーベリー

Mon, 23 Jun 2008 23:03:44 +0900

昨日は、恒例となった？ブルーベリー狩りへ行って来ました。
昨年は、シーズン終わり頃だったので、今年は早生種から楽しもうということです。
今回は、国産種の「ひとみ」と「コリンズ」という品種でした。
昔、木苺や桑の実をつんで食べたことが思い出される味でした。

渡辺ブルーベリー園さんは、有機、無農薬栽培されています。
手の甲の黒い点は、「カメムシ」無農薬だから。
苗木の間には、バーク（木の皮）でいっぱい。栄養＆踏圧軽減。
青いネット＝防鳥ネット
プルームで真っ白なブルーベリー。

詳しくは、写真で。

水無月

Sun, 01 Jun 2008 21:02:48 +0900

いよいよ６月になりました。
５月も沢山のお客様にご来店いただきました。本当に感謝です。

今月は、以前から準備していた数種類の新商品を発表していこうと思います。
といっても実は、先週から発表済みなんですけど。
国産ほうれん草を練りこんだ「ほうれん草のロールパン」
カリフォルニア産プルーンたっぷりの「自家製酵母パン」
「フレッシュブルーベリーのデニッシュ」こちらは今月中旬ごろ。
昨年からお付き合いのある「渡辺ブルーベリー園」さんより有機栽培ブルーベリーを
自分で摘み取ってきます。先日ご主人がご来店され今年の作柄良好とのこと。楽しみです。

他にも発表予定ですので、そのつど写真UP頑張ります。
焼きながら写真とるのってかなりきついんですけど。

パンの街”つくば”

Tue, 20 May 2008 21:50:45 +0900

１８日（日）”つくば”へ行ってきました。
つくばは、「パンの街」活動をしています。昔つくば近郊に住んでいたことがあり、
久しぶりの”つくば”めぐりでした。つくばエクスプレス開業など発展目覚しく、
新しいお店が沢山出来ていました。今回は、「クーロンヌつくば店」「ブロートツァィト」
「ダヴィットパン」「モルゲン」「ル･パン･グリグリ」へ行ってきました。

「クーロンヌさん」は大盛況、次から次に来店者、入り口の外まで行列が出来て切れ目無し。
ただただすごい人気でした。

「ブロートツァィトさん」は、私も数種類ドイツパンを焼きますので大変興味あるお店でした。
飾り気のなく、清潔な店舗、工房もとても明るくきれいなパン屋さんでした。
有機、低農薬、オーガニック、BIOとても吟味された原材料、仕入れ品が並べられていました。
ドイツで修業された経験もいかされていました。とても参考になりました。

「ダヴィットパン」、お昼で完売残念ながら到着したときにはすでに閉店、１２：３０で完売とは。
つくばの知り合いに送ってもらおうかな。住宅街の一角、グリーンの木製外壁、ホワイトの窓枠、
とても清潔な外観でした。

「モルゲンさん」はつくばの老舗パン屋さん。昔何回か行ったことがありました。やはりレジには
行列ができ、パンも少ない状態でした。ハード系のパンはとてもきれいな焼き上がり丁寧な仕事を
感じました。

「グリグリさん」は、夕方になってしまい、クロワッサン、ブリオッシュしか残っていませんでした。
クロワッサン美味しかった。醗酵バターの風味、折込の層がとてもきれいでした。

つくばのパン屋さんは、クロワッサンにシロップを塗って焼成する店が多いのかな？
どこも甘くて、カリカリした表層でした。当店は、卵液を塗るだけですので、甘さは控えめです。

今回のパン屋さん、どこも商品、店舗、個性的でした。オーソドックスなパンをメインに購入しましたが
とても参考になりました。

当店は、最高、最良の原材料とは言い切れませんが、吟味した原材料を使用しパンを作っています。
しかし、現状に満足することなく、より良い材料を探して、美味しいパンを焼きたいと思います。

日々前進。

目指すべきもの

Sun, 11 May 2008 22:50:19 +0900

先週は、寒暖の差が大きく、仕込温度の調整や製造量の判断が難しかった。
オープン以来３回目のゴールデンウィーク、季節の変わり目・・・。
毎日が勉強です。はるか彼方に目指すパン屋（職人）さんが数店（人）います。
本当にはるか彼方、でもきっと彼らも同じ道を通り、今も歩きつづけている。

「売れるパン」「売れてるパン屋」の情報を時々見聞きする。
パンが売れないとき、本当に悲しくなる。そして自分のパンに自信がなくなる。
当店は、イーストフードはもちろん、酵素材入りの小麦粉などは一切使用していない。
１００％国産小麦粉（地粉）全国には１０数種類の小麦粉を使い分けているパン屋もある。
バタールにモルトを使わない（地粉＋塩＋ドライイーストのみ）、他店のバタールとは
明らかに香味、食感が違う。やわらかくない。クラクトはバリバリで口を切ることもある。
バターが不足しているが、マーガリンやショートニングは使わない。

当店のパンは「ふわふわ」「もちもち」ではない。でも本物のパン、味に近づきたいと思う。
万人には受けない＝売れない。が、毎日生地と話をし昨日より今日、今日より明日。
日々目指すパンに近づきたい。先日「ラジオ深夜便」でこんな話をきいた。
同心円ではなく、楕円がいい。みんな同じではなく、２軸＝２つの視点が大切である。
万人にうけるパンではなく、本当に美味しいパンを作りたい。

本当に美味しいとは・・・。また次回。

先週の「デカメロン」UP。段々上手に焼けるようになってます。数ヶ月に１、２回だから。

ラジオビタミン

Wed, 30 Apr 2008 22:32:24 +0900

毎朝、NHKラジオを聞きながらパンを作っている。３年目になる。

新年度からキャスターの移動や、新番組がスタートした。

オープン1時間３０分前、「ラジオビタミン」が始る。

釜入れが本格化、次々とパンチ，成形、釜入れ・出し・・・。

そんな中、「にやっ」としたり「うきうき」したり、ラジオに突っ込みを入れたり。

オープン前のあわただしさの中、とっても楽しい一時だ。

明日も「ラジオビタミン」楽しみだ。

卵・乳製品不使用のパン

Sun, 20 Apr 2008 08:21:36 +0900

昨日は、早朝から暴風でした。出勤中の車が何度かハンドルを取られる感じがありました。
路上には散乱物、道路わきからはいろんな物が飛び出してきて（飛んできて）「アッ！」と
ヒヤヒヤでした。

前日、卵・牛乳にアレルギーをお持ちのお子さんがお母さんと来店されました。
以前にも同様のお問い合わせがありましたが、どういうふうに作ればいいか考えました。
卵と乳製品使わなければいい。その通りなのですが、当店ではどちらも不使用のハード系のパンも
あります。しかし、小さなお子さんが食べるには、食感など少し難しいかなと感じます。
それでも、バタールやハードブロートをお買い上げいただきクラムをご利用いただいておりました。
「ロールパンや食パン、菓子パンを食べたいだろうなぁ」と思いつつ今に至っています。

今回は、当店のレギュラー生地をベースに脱脂粉乳、バターを除去し、製法を変更し
風味、食感を引き出し、老化防止を施してみました。思った以上のできでしたが、
お客様の評価が気になります。

日々勉強、日々進化。まだまだ師匠は遠くにいます。

新商品

Wed, 02 Apr 2008 22:52:54 +0900

春の新商品。といっても「○○パン」というものではありません。
生地が新しくなりました。？？？。
新しいレシピの生地を追加した？？？。これも正確ではありません。

当店では、特別注文の無添加ショートニングを一部の商品に使用していました。
無添加ショートニング？？？。ショートニングに無添加ってあるの？
一般にショートニングといった場合、酸化防止剤などが添加されています。
価格も高価、消費期限も当然短くなります。卸業者さんに聞いたところでは、
パン屋さんでは当店だけの取り寄せ品とのことでした。

ショートニング自体は、食感をよくする作用があり、植物性油脂ですので動物性油脂を
嫌う方、パン屋さんには都合の良い油脂です。でも、最近トランス脂肪酸の問題が指摘され
使用制限、禁止、製造禁止という国も出てきています。トランス脂肪酸フリーの商品も
開発されていますが、これまた高額です。

当店では、トランス脂肪酸問題以前に、風味豊かなパン作りを目指し国産バター、オリーブ油
をメインにパン作りをしてきました。そして一部商品に先の無添加ショートニングを使用してきましたが、４月より（正確には３月から）ショートニングも一切使わず、バターとオリーブ油のみ使用して
います。これが「新商品」という意味です。

しかし、単にショートニング不使用したわけではありません。
先にも記しましたように、食感を向上させる効果が失われてしまうわけですから＝「味が落ちる」
それでは意味がありません。そこで３月中試行錯誤を繰り返し、今までよりも美味しい生地を
作ることができました（と思います）。今までの生地に比べて、質感（絹の様）、芳香（バターが際立ち、アロマ）ともに向上しました。先達の職人さんからすれば、何てことない製法だと思いますが、
この間勉強したことで製パン知識・技術また一歩向上と思います。

次の課題は、「自家製酵母」現在私の工房では３種類の酵母を培養中です。他に実験したい酵母もあるのでこの春は、工房は酵母だらけ・・・。良いパンできるかな。

春

Sun, 16 Mar 2008 22:49:30 +0900

早朝の空気もすっかり春。
昼間は工房に閉じこもりっきりですが、休日街を歩くとあちこち花が咲き始めました。
季節の変わり目は、パン作り一工夫必要になります。
温湿度を完全管理して製パンすることが理想かもしれませんが、
そこまで設備が整っていない当店では、生地温度、室温、醗酵時間を日々観察調整しながら
製造しています。
当然ばらつきがでてきますが、日々探求、日々成長、昨日ご来店のお客様には
申しわけありません。しかし、明日はもっと美味しいパンを作りたい。
そんな毎日です。

街道のパン焼き小屋－ベッカライ ディ シュトラーセ－