ふーどブック 各地転々 フードかたろぐ

「まぐろ尽くし」

「まぐろ」の巻物です。

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中とろ、たくあん、ごま、がりで作る、
「トロタク」です。
甘みもあるマグロの脂と
たくあんの塩加減、ごまの風味、そして
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この、がりの食感と酸味が
いろいろ召し上がった後でも
軽いと思います。
ただ、残念ですがこの巻物は、いつでもお出し出来る物ではないので・・・
お客様から
「ラッキー」との声をお聞きする事もあります。

握りも撮ってみました。

赤身の旨みや香りも味わっていただければと思います。
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中トロも、意外にサッパリと、とろける脂もお勧めです。
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大とろは、やはり本マグロの旨みをタップリと味わっていただけると嬉しいです。
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本まぐろが獲れる所も
冬場と違い、千葉勝浦や銚子、宮城県塩釜などに移って来ました。
これからは、紀州勝浦、宮崎油津が出てくると思います。
今日は、まぐろ尽くし、という事で記してみました。

握り３品「ほうぼう」「こはだ」「かすご」です。

愛知県で獲れた「こはだ」です。

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味もしっかり、旨みがあります。

千葉県銚子産の「ほうぼう」です。

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食感も良く
コリコリとした身をお楽しみ頂けると思います。

最後に、長崎県産の「かすご」です。

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「春日子」と書きます。
捌いた身を塩にして
酢洗いしてから、昆布〆にしました。
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いつもは、おぼろをネタとシャリの間に入れるのですが
今回は、上に乗せて撮ってみました。
肉厚ですが、サッパリとした身で
噛んでいくと、ほんのり昆布の香りが楽しめると思います。

久しぶりに「手作りデザート」です。

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この日の「ブランマンジェ」は
ココナッツミルクで作ったプリンのようなデザートで
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苺のソースとアイスを乗せてみました。

転載元: 「銀座 鮨一」

あわび特集は、ひと休みで・・・「本マグロ、北上しました！」

「北海道の松前産、本マグロ」です。

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先月は、沖縄産をご紹介しましたが
今月に入って、北上してきました。
大前・戸井なども、一本釣りで上がってきたようです。
店では、8月1日に
いつもお世話になっている「樋長」さんから
北海道松前産の一本釣り187キロものを仕入れました。
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とにかく、綺麗な身で
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最近では、これほど気に入った本マグロは無かったです。
色も、脂の乗りも、いい感じです。
一品料理にも、力が入ります・・・
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すみません、この本マグロを使った料理の画像は数日前に撮った物なので・・・
松前産ではないので、ご了承下さいませ。
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この部分は、霜降りの部分で
丁度、大トロと中トロの間の所を
ゲランドの塩(フランス産)と胡椒を利かせて芽ネギを巻いて
つまみでお召上がりいただきました。
肉のような味わいで、海の果実とも言われる塩と相性も良いようです。

そして、先週のお花です。

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梅雨明けした途端、先週は本当に暑かったです。
くれぐれも、皆さま
食欲不振など
体調不良には、お気をつけ下さいませ。
ブログで美味しい物を、沢山作っていきたいと思っております。

転載元: 「銀座 鮨一」

「あわび」と「スパークリングワイン」の組合せをお勧めしています。＜2＞

先週の続きで「あわび」特集です。

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手前に写っているのが、「黒アワビの刺身」です。
奥に写っているのが、「まだかアワビ」です。
煮アワビにしたものを、撮ってみました。
先ずは「黒アワビ」の捌いている所を・・・
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この肝を使って「肝ソース」でお召上がり頂きました。
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そして
アワビの種類は
「黒アワビ」
「まだかアワビ」
「女貝アワビ」
こんな所を使っています。
特徴とかは次回、＜３＞でお知らせします。

前回の続きで「アワビの歯」の写真です。

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左下に写っているのが、この黒アワビの歯です。
意外と大きいと思いませんか？
この歯は「珍味」です。
軟骨のような食感が楽しめると思います。

「フレシネ　コルドン　ネグロ　ブリュット」ｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞﾜｲﾝです。

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きめ細かな泡立ちとさっぱりとした飲み心地で
上品な芳醇な香り、さわやかな辛口の味わいで
魚との相性も良いようで、お勧めです。

先週お迎えしていた、お花です。

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作者の方からの言葉は・・・

  夏を待っているかのように、少しずつセミの鳴き声も聞こえるようになってきましたが
　なかなか梅雨明けは、やってきません。
　毎日、蒸し暑い日々が続きますが、ご来店下さる方に少しでも涼しげな気分に
　なって頂けるよう、淡い紫やグリーンの花を使い爽やかな印象に仕上げました。 

この写真は、夜にいらっしゃって下さったお客様が
ご覧頂いていると思う、そんな趣きで撮ってみました。
今週あたりに、やっと梅雨明けでしょうか？

次回は、アワビの種類と
生アワビの硬さは〆加減で決まる、などを記させていただこうと思っています。 　　

転載元: 「銀座 鮨一」

「あわび」と「スパークリングワイン」の組合せをお勧めしています。＜１＞

旬を迎えた「あわび」と、お勧めの「スパークリングワイン」です。

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この写真は「黒あわび」です。
3つの中、右の方に写っているのは「雄」で
左2つが「雌」です。
身の色も、雄が白っぽい感じで、雌が黒っぽい感じと
違いが、分かりますでしょうか？
肝ですが
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この写真は、雄を捌いてみました。
あわびの種類や、一品料理
そして、次回は・・・
あわびの「歯」も撮ったので、記させていただきます。

次に、お勧めのスパークリングワインは「フレシネ　コルドン　ネグロ　ブリュット」というもので

「フレシネ」は、スペイン独特の「カヴァ」と呼ばれる
シャンパンと同じ瓶内2次発酵でつくられる
スパークリングワインで、世界中で好まれているようです。
魚との相性も良く、今日は予告編になってしまいましたが
お勧めのお料理と合わせてお知らせしていきたいと思います。

7月のデザートは「豆乳プリンのパイナップルソース添え」です。

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まだ梅雨明けしない、鬱陶しさに
程よい酸味のソースが
爽やかかと思います。

最後に、先週お迎えしていた「お花」です。

活けていただいた方からは
「夏本番を前に」
「少しでも、華やかな気分に」
「なって頂きたく、お花を活けました。」
との、言葉を添えていただきました。
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「のれん」から見える花で
鮨一、と分かっていただくお客様も増えてきましたが
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のれんの先の・・・
右側にある、インターホンを押して頂いてから始まる
店での時間を楽しんで頂けると嬉しいです。

転載元: 「銀座 鮨一」