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白身魚と人参、長葱のミルフイユ仕立て

今年の冬は本当に暖かくて、厚手のコートもほとんど着る事もなく終ろうとしています。

知人の経営する居酒屋さんでは、今年シーズンは鍋料理が例年の半分近くしか注文がなかったそうですが、そんなところにも暖冬の影響はあるのですね。

そんな鍋料理には必ずといって良いほど使う長葱を、フランス料理風にアレンジをした料理です。
クリームのコクと長葱、人参の甘さが美味しい料理です。
パンがすすむ料理でもありますよ（笑）

白身魚と人参　長葱のミルフィユ仕立て（4人分）

白身魚30g  	12枚
長ネギ	            1本
にんじん   	 1本
バター	           適量
生クリーム	           適量
	

長ネギ、ニンジンのスライスを鍋に入れ、バターソテーをして塩、コショウをする。 （画像１）

生クリームを注ぎ、煮詰め味を整える。（画像２）

白身魚をフライパンの強火で、焼き色をつける。
魚とニンジン、長ネギ、クリームを順に重ねて、ミルフィユの様にする。（画像３）

白身魚はミルフイユ仕立てではなく薄く延ばして
人参と長葱のクリーム煮を包み込んで蒸しあげても綺麗でおいしいですよ！
（その際には、クリームがこぼれ出ないように包み込んでくださいね）

では、また。

転載元: シェフの休日

ポーチ・ド・エッグのムーレット

ブルゴーニュの伝統的な郷土料理である

卵のムーレット仕立て（oeufs en meurette）

を、簡単に作りやすくしたレシピです。

本来は赤ワインの中でポーチ・ド・エッグを作るのですが
万が一失敗をしてしまうと赤ワインがもったいないので、安全策のレシピです（笑）

ポーチ・ド・エッグのムーレット（4人分）

卵	4個
ベーコンスライス	8枚
エシャロット（大）	1個
赤ワイン	400cc
バター	少々
フォンドヴォー	少々
スライスパン	4枚
	

湯に酢と塩を入れ、静かに卵を割りいれる。 （画像2）

白身が固まったら取り出す。（ポーチ・ド・エッグ　画像3）

鍋にベーコンスライスと、エシャロットの角切りを入れ、バターで炒める。（画像４）

エシャロットがきつね色になったら赤ワインを注ぐ。 （画像5）	
	
煮詰める。（画像６） 

そこへフォンドヴォーとバターを入れて味を整える。（画像７）

パンのスライスの上にポーチ・ド・エッグをのせ、ソースをかける。 （画像１）	

ワインと共に安くて簡単に出来る、最高のオードブルとなります。
是非お試し下さい。

では、また。

転載元: シェフの休日

ノルウェーサーモンの瞬間燻製サラダ

白ワインやシャンパーニュに良くあい、さっぱりと食べられるうえに

燻製の香りが心地良いサラダです。

実はこのサラダ、歴代のスタッフの中で最も人気が高い料理の一つです。

ウエディングや貸しきりパーティー、歓送迎会などをお店でやる場合には
リクエストされる事が多いです。

元々、お店を始めた時には店舗改装や食器の手配などで資金が底を付いてしまって
手元にある鍋やフライパンだけで頭をひねってメニューつくりをした際に考えたものです。
（その時の記事は⇒http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/12794377.html）

先日にご紹介をした『フォアグラと南赤座海老のクリスティヨン』などは
この料理の進化系と言っても良いかもしれませんね。
（その記事は⇒http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/45557926.html）

この瞬間燻製サラダのポイントは、燻製の煙だけでサーモンをミディアムにするところです。

サーモンの外側は燻製の香り（桜です）に包まれていますが
中はねっとりとしたトロサーモンになっています。

火を入れすぎるとパサパサになってしまうし
火の入れ方が足らないと物足りない物になってしまうばかりか
燻製香が強いと酸味、苦味が強くなりすぎますし、弱いと生臭さが残ってしまいます。
何度かやって、バランス調整をしてみて下さい。

ノルウェーサーモンの瞬間燻製サラダ（4人分）

サーモン	80g×4切れ
エシャロットみじん切り	小1個
白ワイン	200cc
コリアンダーの実（あればで良い）	少々
生クリーム	200cc
カットレタス等	4人分
ドレッシング	適量
薫製用チップ	適量
砂糖	少々
	

サーモンを瞬間的な温燻製にする。
（中華鍋にスモークチップを1つまみとグラニュー糖を入れる）（画像２） 

金網にサーモンをのせる。蓋をし、強火で２分間いぶして燻製とする。（画像３）

エシャロットのみじん切りを鍋に入れる。（画像４）

白ワインを注ぎ入れる。（画像５）

1/5量まで煮詰める。（画像６）

クリームを注ぎ入れ、4/5まで煮詰め、塩をして味を整えソースとする。
ドレッシングであえたサラダを皿に盛り、サーモンをのせソースをかける。（画像７）

燻製の香りと酸味、ねっとりとした味と舌触りのサーモンと
シャキシャキのサラダがとても相性がよく、口の中をさっぱりとしてくれるので食が進みます。

ワインも進むので今から何度かチャレンジをして腕を上げて

初夏のテラスで休日の遅めのブランチなどにいかがでしょうか？

では、また。

注：燻製をして蓋を開ける際には、必ず火を止めてからにして下さい。

火を止めずに蓋を開けると『バックドラフト』状態になり引火します
また、燻製が弱かった場合は再度火にかけて下さい

転載元: シェフの休日

タコとオリーブのマリネ

夏の暑い中、食が進まない時に私が好んで食べるオードブルです
（って言うか、ワインのつまみですね）

この寒い時期でも、暖房で暖かい部屋の中で
きりりと冷えた白ワインやシャンパーニュなどを頂くときは作って食べることが多いです。

実際、今月はすでに作っていただきました（笑）

簡単でさっと出来てしまうので、仕事が終わって家に帰ってらからでもさっと作れるのが魅力です。

唯一の難点は

タコが高価ということぐらいでしょうか？

今日は残り物の野菜で作ったのですけど、冷蔵庫の在庫状況を見てアレンジしてみると良いです。
フレンチドレッシングの代わりに、ポン酢醤油や和風だしに梅、２杯酢などでもおいしいですし
オリーブオイルや胡桃油などでも美味しくできます。
（ビネガーを変えても楽しいですし、ハーブ類を入れても美味しいです）

タコとオリーブのマリネ（4人分）



たこ足	           1本
ブロッコリー	小1/2本
カリフラワー	小1/2本
きゅうり	           1本
グリーンオリーブ	少々
ブラックオリーブ	少々
トマト	           1個
大根	           少々

アスパラ等その他の野菜はお好みで！
	

タコはぶつ切りにして軽く塩揉みをし、洗う（画像２） 

野菜もぶつ切りにする。ブロッコリー、カリフラワー等を塩茹でする（画像３）

全てを合わせ塩こしょうをし、フレンチドレッシングで和える（画像４）

最後にオリーブを加えて出来上がりです

フレンチドレッシングの作り方はこちらを参考にして下さい
↓　　　↓　　　↓　　　↓　　　↓　　　↓　　　↓
http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/40182374.html

もちろんワインばかりでなく、ビールや日本酒とも相性が良いです。
大皿で作って、パーティーなどにも喜ばれますよ！

以前、熊谷の某デパートの地価の食品売り場で売った事があるのですが、人気商品でした。
美味しいタコを購入した際は、チャレンジしてみたらいかがでしょうか？

では、また。

転載元: シェフの休日

チキンのバスク風煮込み

今日は、フランスのバスク地方の料理のレシピです。

バスク地方は、フランスの南西部に位置し
ワインで有名なボルドーの南に位置する、ピレネー山脈両側の地域です。

この地方の特色として、近くの名産品であるバイヨンヌハムを使ったり
スペインとの国境近くであるので、トマトやピーマン、ニンニクを使った料理も多いです。
（場合によってはセップという、高級茸を使う場合もあります。）

チキンバスク風煮込み（4人分）

鶏もも肉	4本
タマネギ	1/2個
赤ピーマン	1/2個
黄ピーマン	1/2個
緑ピーマン	1/2個
ベーコンもしくはハム	100g
オリーブオイル	30cc
トマト缶	435g
にんにく	2片
チキンブイヨン	少々
	 

 
鳥のモモ肉を皮目から、皮目８分裏２分の割合いで綺麗に焼き色を付けて焼く。 （画像２）	 

別鍋に、オリーブオイルを入れてニンニク玉ねぎスライスを透き通るまで炒める。（画像３） 	 

ベーコンスライスと赤ピーマンと黄ピーマンスライスを入れる。 （画像４）
	 
トマト缶とチキンブイヨンを加え灼く20分煮込む。（画像５）

オリーブオイルで緑ピーマンを炒め鍋に入れ、味を整えて盛り付ける。
好みの野菜やオリーブの実などで彩る。 

トマトの酸味で柔らかく煮込まれた鶏肉は
ハムやピーマンの甘みをたっぷり吸って味わい深いものになります。

前日に作って一晩味を含ませてから翌日召し上がっていたくと一層美味です。
バゲッドをたくさん用意して、ソースと共に召し上がって下さい。

トマト缶が無い時、足らない時などは、トマトペーストでも可能です。
その場合は白ワインとチキンブイヨンを足して煮込んでくださいね。
（白ワインが鶏の臭いを消し、柔らかく仕上げてくれます）

たくさん作って、冷凍庫にストックしておくのも良いかもしれませんね。

では、また。

転載元: シェフの休日