お肉屋さんが教える お肉のレシピ(兵庫県加古川 肉のいろは本店)

神戸牛、国産黒毛和牛専門店 肉のいろは本店 店主です。まだ歴史が浅い日本の食肉文化に貢献するため、日々奮闘中です。

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かつめしのうんちく

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かつめしのうんちく

加古川名物「かつめし」とは?その誕生から秘伝のたれまで・・・・・

かつめしとは?

加古川ではかなり有名な「かつめし」

そのルーツは加古川駅前にあった小さな食堂からなんです。
「いろは食堂」。肉のいろはの先代のお兄さんにあたる方が経営してました。 当時の加古川では(昭和20〜30年頃)洋食の食堂というのは大変珍しく 稲美・小野・加西・姫路と周辺の町からでもお客様がいらっしゃった繁盛店でした。

「いろは食堂」では当時ビーフカツレツ(赤身ステーキ肉のパン粉焼き)が ヒット商品でした。ビーフカツレツに「特製のたれ」をかけて野菜とご飯 をべつべつにたべていました。 それが、ある日、お皿がたらなくなってしまいました。 そこで、オーナーが考えました。

「ご飯のお皿の上に一口に切ったビーフカツをのせて、特製たれをかけて ひとつのお皿でだそう。」と言うことでかつめしが開発されたわけです。 それともうひとつナイフとフォークのかわりにお箸で食べるようになりました。

これが、かつめしのはじまりです。

秘伝 かつめし「たれ」の作り方

かつめしの歴史はこのへんにして次はかつめしを語る上で重要な部分を しめる「たれ」の作り方をお教えいたします。


「かつめしのたれ」それはそれはてまひまをかけて作ります。まず最初に直径60センチ、高さ80センチの肉厚の寸胴鍋を用意してお水を70%入れます、そしてキャベツ・セロリ・ニンニク・パセリ・人参・玉葱・和牛の肉すじ5キログラム・足すじ3キログラム・和牛のメスのモモの骨を砕いて3昼夜煮込みます。これで基本のスープができます。

このスープをもとに、海塩・白コショウ・黒コショウ・トマト・無塩バター赤ワインをたっぷり入れ、バターと小麦粉を炒めてベシャメルソースを作りじっくり2昼夜とろ火で底からまぜながら煮込みます。これでかつめしのたれが完成です。

秘伝 「かつ」の作り方

次にメインの「かつ」ですが牛かつが基本ですが豚かつでもOKです。

http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/ka_01.jpg
牛かつは国産和牛のモモ肉がベストです、豚かつはロースでもモモでもお好きな方を。

http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/ka_06.jpg
パン粉をつけて揚げてください。

http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/ka_11.jpg
炊きたてのご飯を大きめのお皿に盛ります。

http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/ka_13.jpg
その上に揚げたてのかつを一口の大きさに切ってのせます。


そしてかつめしのたれをたっぷりかけてできあがりです。付け合せはボイルしたキャベツがいいでしょう。



肉のいろは本店では牛かつパン粉付を2枚とかつめしのたれを2本おつけして、かつめしセット(\2000)として販売させていただいております。どうぞ遠方でもお送りいたしますのでお気軽にお問い合わせください。

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