全体表示
[ リスト | 詳細 ]
コメント（0）
ローストビーフの美味しい作り方一般にローストビーフというのは「焼くだけ」というイメージがあるようですが、お店によって作り方はさまざまです。「肉のいろは」では思考錯誤のすえ、一番牛肉にあった、牛肉本来の旨みを逃がさず、ジュシーでヘルシーな作り方、食べ方をご紹介いたします。下ごしらえ
まず、いろはでは和牛のサーロインを使います。上部の脂肪を五�青�度残して取ります。バラに近い部分も脂肪をとり、雑肉、余分な「すじ」も取り去ります。大きさは３キロ程度、料理用のたこ糸を肉を締めながら横と縦に巻いていきます。 次に岩塩、ブラックペッパー、ガーリックパウダーをお肉にもむように振り掛けます。全体にかかればラップをして２〜３時間寝かします。 まず、フライパンで焼きます
和牛の脂肪をたっぷり用意して、鉄板を熱して牛脂を焼きます。牛脂が溶け出したらお肉を焼きます。 全体に濃い焦げ目がつくまでまんべんなく焼き上げます。 焼きあがったら一度鉄板から取り出します。 つづいてオーブン調理
アルミホイルをお肉が包めるくらいのを作り、中に人参、セロリ、ニンニクなどをスライスしてお肉の下になるようにひきます。その上に焼いたお肉をのせて、アルミホイルを袋状にして赤ワイン（もちろん飲めるもの）をたっぷり注ぎます。そしてあたためていたオーブンに入れて、３００度で約３０分ほど蒸し焼き状態で焼きます。 こうすると、お肉がやわらかくなりお肉に赤ワインの香りが程よく馴染みいっそうおいしくなります。 料理用の温度計をさしこみ、中心温度が４6度〜４９度までならできあがりです。 http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/rb_01.jpg
「肉のいろは」では、お客様に安全においしく食べていただくためにいったん冷やしてからスライスして、真空パックしてご提供させていただいております。ご家庭では食べていただく直前に真空パックごと湯せんしていただいて温めてください。焼きたてのおいしさが楽しめます。 |
|
かつめしとは？
加古川ではかなり有名な「かつめし」 そのルーツは加古川駅前にあった小さな食堂からなんです。 「いろは食堂」。肉のいろはの先代のお兄さんにあたる方が経営してました。 当時の加古川では（昭和２０〜３０年頃）洋食の食堂というのは大変珍しく 稲美・小野・加西・姫路と周辺の町からでもお客様がいらっしゃった繁盛店でした。 「いろは食堂」では当時ビーフカツレツ（赤身ステーキ肉のパン粉焼き）が ヒット商品でした。ビーフカツレツに「特製のたれ」をかけて野菜とご飯 をべつべつにたべていました。 それが、ある日、お皿がたらなくなってしまいました。 そこで、オーナーが考えました。 「ご飯のお皿の上に一口に切ったビーフカツをのせて、特製たれをかけて ひとつのお皿でだそう。」と言うことでかつめしが開発されたわけです。 それともうひとつナイフとフォークのかわりにお箸で食べるようになりました。 これが、かつめしのはじまりです。 秘伝 かつめし「たれ」の作り方
かつめしの歴史はこのへんにして次はかつめしを語る上で重要な部分を しめる「たれ」の作り方をお教えいたします。 「かつめしのたれ」それはそれはてまひまをかけて作ります。まず最初に直径６０センチ、高さ８０センチの肉厚の寸胴鍋を用意してお水を７０％入れます、そしてキャベツ・セロリ・ニンニク・パセリ・人参・玉葱・和牛の肉すじ５キログラム・足すじ３キログラム・和牛のメスのモモの骨を砕いて３昼夜煮込みます。これで基本のスープができます。 このスープをもとに、海塩・白コショウ・黒コショウ・トマト・無塩バター赤ワインをたっぷり入れ、バターと小麦粉を炒めてベシャメルソースを作りじっくり２昼夜とろ火で底からまぜながら煮込みます。これでかつめしのたれが完成です。 秘伝 「かつ」の作り方
次にメインの「かつ」ですが牛かつが基本ですが豚かつでもOKです。 そしてかつめしのたれをたっぷりかけてできあがりです。付け合せはボイルしたキャベツがいいでしょう。 肉のいろは本店では牛かつパン粉付を２枚とかつめしのたれを2本おつけして、かつめしセット（\2０００）として販売させていただいております。どうぞ遠方でもお送りいたしますのでお気軽にお問い合わせください。
|
|
すき焼の主役は、やはり和牛肉です。 赤身、バラ、ロースと色々ありますが、やはり霜降り肉の ロースの部分が最高です。 調理の方法は、お肉を熱く熱した 鍋で焼き、味付けに酒、砂糖、醤油を入れ野菜類を入れて煮ていくのですが糸こんにゃくを入れるときの注意として、 なるべくお肉から遠ざけて下さい。こんにゃくの成分が お肉を堅くする事があるので、気をつけてくださいね。 グツグツ煮あがったらお好みでとき卵をつけて お召し上がり下さい 。 少し変わった所で酒の代わりにビールを入れても風味が 増しておいしくやわらかく頂けます。
|
|
レア
ミディアムレア
http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_11.jpg レアに比べて火のとおりは幾分多いが、中心部はまだ生の状態。肉が割れて少し血が浮き、中央と端の硬さの違いがでてきた状態。指先で軽く押してみると、その違いがわかり始めます。 ミディアム
http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_12.jpg ミディアムレアが少し進み、中心部がピンク色に近い状態。肉汁はピンク色に変わり、中央と端の硬さの差がさらに出てきます。 ウェルダン
http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_13.jpg 中心部まで火がとおりきっている状態。端の部分がよく焼けているため、肉の中央部がやや浮き上がった状態になります。 http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_15.jpg 弱火で時間をかけて仲間で火を通しすぎたので肉汁が出て肉がカスカスになった例です。『焼き方』Dを参照しながら強火で一気に仕上げましょう。 きれいに焼き色がつかなかった・・・
http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_14.jpg
弱火で中途半端に焼いてしまったので、焼き色が付かないのです。おまけにおいしい肉汁も外に出てしまいます。『とびきりのごちそう ステーキ ： 焼き方』を参照しながら、強火で調理しましょう。 |
