とびきりのごちそう ステーキ

ステーキのおいしい焼き方

肉の新鮮さや選びかた、焼き方に気をつければ、ご家庭でも極上のステーキができ上がります。
最大のポイントは火のとおし方。ステーキ初級者にぜひマスターしていただきたいコツをご紹介します。

A.下準備をします

まず、肉は焼く直前ではなく、少し前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。かたまり肉は表面に余分な脂肪や筋が残っていれば取り除き、肉の繊維の流れに直角に包丁を入れて切ります。また、焼いたときにそらないように、包丁の先で切り込みを入れて筋切りをします（ヒレ肉など赤身の柔らかい肉には必要ありません）。

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パットか皿に肉を入れ、ラップをかけて常温に戻します。
筋切りは、包丁の先で何カ所かちょんちょんと切り込みを入れます。

B.塩、コショウをします

焼く直前に両面に塩、コショウして下味をつけます。少し高い位置から振るとまんべんなく味がつきます。塩は軽く全体に振ります。コショウもなるべくむらがないように振ります。

C.フライパンをよく熱して油をなじませます

フライパンはまず充分に温めてからサラダ油をなじませます。薄く煙がたつまで熱し、バターを加えます。バターだけでは焦げやすいので、サラダ油と合わせて使うことが大切です。

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フライパンをよく熱してサラタ油をなじませます。
うっすら煙がたつくらいまでなじませ、パターを加えます。

D.最初は強火で一気に焼きめをつけ、そのあと中火で中まで火をとおします

まず、強火で表面に焼きめをつけてうまみをとじ込め、次に中火にして中まで火をとおし（レアの場合は別）、好みの焼き加減になるよう焼き上げます。そのとき何度もひっくり返さないようにして焼き上げます。

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肉は表に盛りつける方から先に焼きます。

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焼きめがついたら裏返して、もう一方の表面にも焼きめをつけます。

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中火にして好みの焼さ加減に焼き上げます。焼き過ぎに注意。

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仕上げに強火にしてブランデーを少々ふりかけると、より一層風味良く、おいしく頂けます。
注意点は、ブランデーをかける時、火があがる事があるという事と、お肉を焼きすぎない様にする事です。

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特に霜降り肉の場合は中が少しピンク色になる位が、食べ頃です。

付け合せに、にんにくスライスをこんがり焼いたり玉ねぎスライスを炒めた物と一緒に食べても、
よりおいしく頂けます。

代表的なステーキ肉

サーロイン

牛肉を代表する最上級の部位。ヒレに次いで柔らかく、適度に霜ふり状になり、風味も最高。
ステーキのための肉といってよいほどステーキには最適で、厚めに切り、強火で表面をさっとレアに焼き上げるのがおいしく食べるコツです。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも。

リブロース

ロッ骨部の背肉の部分で、脂肪が多く、霜ふり状。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もあり、高級肉とされています。厚切りにしてステーキ、かたまり肉でローストビーフ、簿切り肉にしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使うのが最適です。

ヒレ

サーロインの内側にある細長い部位。脂肪が少なくてきめが細かく、もっとも柔らかい赤身肉です。
大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。ステーキには火をとおし過ぎないようレアで仕上げるのがコツです。生のタルタルステーキに用いたりもします。

ランプ

お尻に近い部分の赤身肉で、きめが細かくてロースのように柔らかく、用途が広い部位です。
ステーキ肉としては安価で手軽なので人気があり、簿切り肉にしてすき焼きなどにも利用されます。
牛肉のたたきや牛刺しなど生食用に使われることもあります。