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世界の「神戸牛」とか「神戸ビーフ」とかいろいろと言われていますがいったい「神戸牛」とは何か？牛なのかビーフなのか？神戸に牛は住んでるの？ 私の知っている範囲でお話しましょう。 さて？「神戸牛」なのか「神戸ビーフ」なのか？「神戸肉」というのも有ります。 生きている「うしさん」で「神戸」がつくのが「神戸牛」 お肉になってしまって「神戸」がつくのが「神戸ビーフ」「神戸肉」といいます。 あと外人さんむけに「KOBE BEEF」というのもあります。 ではどういう「うしさん」が神戸とつくのでしょう。 日本にはたぁ〜くさんの銘柄牛があります。 南は九州から、鹿児島牛・宮崎牛・佐賀牛・阿蘇牛・豊後牛なんてのもあり 四国は土佐牛・愛媛ビーフ・観音寺農協の観音寺和牛。淡路島は淡路ビーフ、寒いところへ行くと、仙台牛・青森和牛・山形牛・米沢牛それから近江牛・松阪牛はあまりにも有名です。 兵庫県にも三田牛・但馬牛・黒田庄和牛・丹波ささやま肉牛・あっ！淡路ビーフも兵庫県でした。そして肉のいろはの本拠地である加古川にも加古川牛というのがあります。神戸ビーフと言われているのは、現在上記の黒田庄和牛・淡路ビーフ・三田牛・丹波ささやま肉牛・但馬ビーフを含めた統一ブランドの名前が神戸ビーフと言われています。 神戸牛として選ばれるのは極少数
さて、そのなかでも「神戸」とつくお肉に選ばれるのは極少数の「うしさん」で、またさらにいくつかの条件をクリアしなければ本物の「神戸牛」にはなれません。その条件とは、４代にわたり兵庫県内に登録されている「うしさん」県内の食肉センターに出荷されたもののなかで日本家畜枝肉格付協会が定めたA、B、CのうちAであること。脂肪交雑値（霜降り度）が�癸院銑癸隠欧泙任里Δ銑癸薫幣紊任△襪海函�こういう厳しい定義をクリアしたおいしーーい牛肉だけがはじめて「神戸ビーフ」と呼ばれるようになります。 それから「神戸に牛はすんでいるの？」のお答えです。国際都市神戸。阪神大震災の爪あとも残ってはいますが、復興も順調に進み港町、ファッションタウン、のイメージももとどうり戻り、すばらしい都市になっています。そんな神戸に「神戸牛」はすんでるのか？いましたいました、神戸市の北西の神出町、岩岡町など神戸市西区に集中して「神戸牛」を飼っていらっしゃる農家がありました。 「神戸牛」に関することでご質問があればなんなりとメールしてください。
掲示板でもけっこうですのでみなさまのお声をおまちしています。 |
店主のうんちく
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コメント（11）
ステーキのおいしい焼き方肉の新鮮さや選びかた、焼き方に気をつければ、ご家庭でも極上のステーキができ上がります。最大のポイントは火のとおし方。ステーキ初級者にぜひマスターしていただきたいコツをご紹介します。 A.下準備をします
まず、肉は焼く直前ではなく、少し前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。かたまり肉は表面に余分な脂肪や筋が残っていれば取り除き、肉の繊維の流れに直角に包丁を入れて切ります。また、焼いたときにそらないように、包丁の先で切り込みを入れて筋切りをします（ヒレ肉など赤身の柔らかい肉には必要ありません）。 http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_01.jpg パットか皿に肉を入れ、ラップをかけて常温に戻します。 筋切りは、包丁の先で何カ所かちょんちょんと切り込みを入れます。 B.塩、コショウをします
焼く直前に両面に塩、コショウして下味をつけます。少し高い位置から振るとまんべんなく味がつきます。塩は軽く全体に振ります。コショウもなるべくむらがないように振ります。 C.フライパンをよく熱して油をなじませます
フライパンはまず充分に温めてからサラダ油をなじませます。薄く煙がたつまで熱し、バターを加えます。バターだけでは焦げやすいので、サラダ油と合わせて使うことが大切です。 http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_02.jpg フライパンをよく熱してサラタ油をなじませます。 うっすら煙がたつくらいまでなじませ、パターを加えます。 D.最初は強火で一気に焼きめをつけ、そのあと中火で中まで火をとおします
まず、強火で表面に焼きめをつけてうまみをとじ込め、次に中火にして中まで火をとおし（レアの場合は別）、好みの焼き加減になるよう焼き上げます。そのとき何度もひっくり返さないようにして焼き上げます。 http://www.geocities.jp/beef168jp/img2/st_07.jpg 仕上げに強火にしてブランデーを少々ふりかけると、より一層風味良く、おいしく頂けます。 注意点は、ブランデーをかける時、火があがる事があるという事と、お肉を焼きすぎない様にする事です。 付け合せに、にんにくスライスをこんがり焼いたり玉ねぎスライスを炒めた物と一緒に食べても、 よりおいしく頂けます。 サーロイン
牛肉を代表する最上級の部位。ヒレに次いで柔らかく、適度に霜ふり状になり、風味も最高。 ステーキのための肉といってよいほどステーキには最適で、厚めに切り、強火で表面をさっとレアに焼き上げるのがおいしく食べるコツです。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも。 リブロース
ロッ骨部の背肉の部分で、脂肪が多く、霜ふり状。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もあり、高級肉とされています。厚切りにしてステーキ、かたまり肉でローストビーフ、簿切り肉にしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使うのが最適です。 ヒレ
サーロインの内側にある細長い部位。脂肪が少なくてきめが細かく、もっとも柔らかい赤身肉です。 大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。ステーキには火をとおし過ぎないようレアで仕上げるのがコツです。生のタルタルステーキに用いたりもします。 ランプ
お尻に近い部分の赤身肉で、きめが細かくてロースのように柔らかく、用途が広い部位です。
ステーキ肉としては安価で手軽なので人気があり、簿切り肉にしてすき焼きなどにも利用されます。 牛肉のたたきや牛刺しなど生食用に使われることもあります。 |
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冷しゃぶも、しゃぶしゃぶとほぼ同じ要領で調理していきます。 使用する鍋は家庭用の片手鍋で結構です。 沸騰したお湯に、だしこぶをさっとくぐらせ１枚ずつお肉を しゃぶしゃぶします。 冷しゃぶはここからがちがうのですが、 鍋から肉を取り出したら、あらかじめボールに氷水を用意しておいて その中にお肉を入れ、冷やします。 お肉が冷えたらよく水気を切り、 レタス、きゅうり、トマトなどの野菜と共にお皿に盛り合わせ、後は ごまドレッシングや野菜ドレッシングなどお好みのものをかけて、 頂きます。 真夏の食欲のない時などに、あっさりと、しかも栄養もとれ 手軽にできる一品です。
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