デミオのある風景

「自家製ベーコン〜其の弐」

今年もよろしくお願いします。

さて年末から取り組んでいるベーコン作りも年を明けて仕上げに入ります。

塩漬けにして冷蔵庫で一週間ほど寝かせ、次は塩抜き作業です。

ホントは流水で抜けばいいのですが、さすがに水がもったいない！

ということで時々水を変えながら一晩置きました。

塩加減は豚肉なので生で食べるわけにもいかないので、ちょっとだけ切り取りフライパンで焼き味見してみました。

表面の水分をふき取り、干し網に入れてこれもまた一晩寒風にさらします。

さていよいよ燻製していきます。

「あえて新規に購入しない」がモットーのオイラなので、家にあるものでスモーカーを作りました(笑）

一斗缶・・・2個

アルミテープ（台所で使ったものの残り）

ジョイント（古くなって廃棄する家具をバラす際に取っていたもの）

カセットコンロ（燻製すると真っ黒な水分が出るためめっちゃ汚れます）

スモークチップというものを熱して煙を出します。今回は色々な食材に使える「ブレンド」を使用しました。

肉に太い針金を曲げて作ったフックを刺して吊り下げます。

そしてコンロを点火！

今回は脂身が多いバラ肉を使用しているため、熱で脂が溶けてスモークチップに落ちないようにやや低めの（70〜80℃）温度をキープします。

このまま2時間燻製します。

燻製終了後、また干し網に投入し2時間ほど寒風にさらします。

これで完成です！

断面です。

やや「生」感がありますが、ハムみたいにそのまま食べることはしないので、まぁいっか？(笑）

あとは薄くスライスしたり、カルボナーラ用に短冊にカットしたりして、小分けして冷凍します。

味？

まだ食べてません(笑）

スイーツでもなんでもそうですが、オイラは作ってしまえばそれで満足というか完結なので、出来栄えはどうでもいい・・・

今年はそんな性格を改善していこうかなぁ？なんて、年頭に思う今日この頃でした・・・

そんなこんなで雪も少なく、取り立てて特にすることもない、穏やかな正月を過ごしています。

みなさんはいかがお過ごしですか？

今年は（も？）色々なことにチャレンジしていこうと思っていますので、どんどんブログにアップしていきますね！

「自家製ベーコン〜其の壱」

燻製王を目指すならやっぱりベーコンやスモークサーモンは外せないでしょう！

というわけで、サーモンがあまり好きではないオイラなので、ベーコンに挑戦してみます。

とはいえすぐに出来るものでもなく、仕込み期間が一週間はかかるので、正月に完成させるべくクリスマスイブの今日仕込みをしました。

脂身が多いほうがいいのか少ないほうがいいのか迷いましたが、とりあえずバランスを重視しました。

以前買って冷凍していたものと合わせ約1.5キロです。

豚バラブロック・・・約1.5キロ

塩・・・30グラム

砂糖・・・6グラム

オールスパイス、ナツメグ・・・適量

①　フォークを脂身の方から中心に達するまで深く刺します。塩と砂糖はよく混ぜて全体にすりこみます。

スパイス類も全面にまんべんなくすりこみます。

②　キッチンペーパーで全体を包み、ジップロックに入れて冷蔵庫に入れます。

まぁこんな感じで仕込みは終わりなんですが・・・

これから毎日天地をひっくり返す作業が待っています。

これを正月まで毎日続けます！

肉の中まで味がしみこむようにするためです。

あとは塩抜き、乾燥を経て燻製します。

後編へ続く・・・

いぶりがっこ挑戦！後篇

干した大根を燻製にすること２日。翌日はひと晩寒風にさらします。

 

 

あまり「いい色」に仕上がってませんねo(TヘTo)

 

 

そして糠（ヌカ）をはじめ調味料を準備します。

 

まず大事な糠は、今回「炒り糠」を買いました。550g

 

そして出汁昆布。今回は10cm×10cm使ってみようと思います。

 

 

甘みはザラメを1/2カップ使いました。（果物の皮にも甘味がありますから）

 

 

 

辛味は唐辛子。今回は5g使いました。

 

 

そして一番重要な塩。干し大根の重量の6％だそうです。

 

今回計測したら大根は1.5kgでしたので、その6％で90gです。

 

 

これら調味料と干した果物の皮を混ぜます。

 

 

 

 

そして容器にビニール袋（スーパー袋を使いました）を敷きます。

 

 

 

底に軽くヌカ調味料を入れ、干し大根を並べます。

 

 

 

 

今回は大根が6本なので２段に敷き詰めます。

 

 

最後はヌカ調味料を多めに敷き詰めます。

 

 

 

重し皿を置き、今回は5kgの重しを置きました。大根の重量よりも重くします。

 

 

 

 

最後にビニール袋の口を縛り蓋をします。

あとは冷暗所に置いて2〜3週間。

水分が出てきて大根が隠れるようになったら重しを軽くします。

 

このやり方は通常のたくあんの作り方と同じなのです。

ただ、今回は燻した大根がどれくらい水分を出すものか？それが心配です(笑）

 

2〜3週間したら途中経過を報告しますね♪

いぶりがっこ挑戦！前編

しばし休止中だった「燻製王への挑戦」

構想１年。

 

秋田の名産「いぶりがっこ」を作ってみたいと思います。

 

去年は出来あいのたくあんを燻製し「なんちゃっていぶりがっこ」なるものを作ってましたが。

今年は本格的に大根の収穫から始めました。

 

まず10月下旬・・・

 

収穫した大根をよく洗い、軒下に干します

 

 

 

並行して「たくあんの甘み」に使う果物の皮を干します

 

今回は「柿」「りんご」を使いました。柿は多めがいいらしく、他に「みかん」などを使うこともあるらしいです。

 

 

大根は半月ほど干しました。

 

水分が抜けて「U」の字に曲がるまで干しました。

 

そもそも「いぶりがっこ」とは？

雪深い秋田県で保存食として昔から親しまれています。

家の中に大根を干し、囲炉裏の熱や煙でいぶしたのが始まりらしいのですが、今は収穫してすぐに燻煙室に入れ、「熱燻」といい60℃ほどの高温で短時間一気に燻すみたいです。

 

もちろん俺の燻製器は熱燻が出来ませんので、その分通常のたくあんみたいに干す工程に時間をかけました。（これが凶と出るか吉と出るか？）

 

葉の部分を切り落とし燻製器にセットします。せっかくなので塩水にひと晩漬けたゆで卵も（笑）

 

 

今回は「桜」のスモークウッドを使用します。

 

まぁ、途中で足りなくなって「りんご」や「ナラ」のスモークウッドも使いましたｋど・・・（笑）

 

 

 

そして燻煙開始です！

 

 

 

 

そして後半へ続く・・・

タコの燻製

以前「イカ燻」を作りましたが、たぶん生のイカの漬け込みの味付けがイマイチだったのか？出来上がりに不満が残りました・・・

 

 

で、今回は「タコ」にチャレンジです。

でも、生のタコを買ったら、また漬け込みで失敗する可能性も有り得ます。

 

ということで「味付けタコ」を買ってきました。

「酢ダコ」にしようかなぁって考えたけど、酢が苦手な俺なので論外です（笑）

 

 

大量にスモークウッドを使うため、もったいないので色々燻しました。

 

 

 

先日ホームセンター「コメリ」の通販で、色々なスモークウッドを買いました。今回は「くるみ」を使います。

 

 

 

 

 

 

燻製する前に冷蔵庫の中で２日間乾燥させ、燻製後も３日間陰干ししました。

 

 

 

出来上がりはかなりカッチカチの硬さだったので、薄くスライスするのに手間がかかりましたが・・・

今まで色々と燻製してきてこれが一番美味しかったです