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今週末、運動不足を解消しようとちょっとした山登りを計画していました。 高いところに登れば、「秋が少しは進んでいるかな？」という思いがあったからです。 ところが前日(11/4)の天気と打って変わって『雨』。 次の日の天気もあまり期待できそうになく、今週末はサンデークッキングをして過ごすことにしました。 奥さんがバザーの準備や何がしで忙しく、晩御飯を頼まれたこともあります。 とはいえ、今晩の料理当番に任命された時には既に朝の９時をまわっており、凝った料理を作るには事前（その週の月曜日まで）に肉屋なり鶏肉店なりに予約しておかねばなりません。 予約を入れなくても材料が手に入るのは『魚』（逆に予約を入れていっても無いときには無い）、手間がかからないのは『鍋』と選択肢は狭まっていきます。 魚系の鍋にすることにして魚屋に出向いたところ、幸いにも鮭と鱈のアラがあるということで、今晩は味噌鍋に決定。 鮭と鱈、それとそれらのアラ、その他諸々の具材を買って帰りました。 鮭のアラなんかは塩をかけて炭火で炙ったら十分酒の肴になりそうだなぁ....と少々もったいないいう思いはあったのですが、鯛のアラと比べたらすごく安かったので、割り切ってスープに使うこととしました。 以下、今回の「石狩鍋風の鍋」の作り方です。 ◆スープをとる 1. 2. 3. 4. 5. 魚のアラのスープを煮込んでいきますが、沸騰はさせないように注意してください。 今回は弱火で３時間煮込みました。 具材を準備していく際に出た野菜の端材などは、都度放り込んでいきました。 火を止める１時間前に根昆布を１袋（地元の売値で大体350円分）入れます。 ◆具の準備 1. 野菜 スープを火にかけている間、まずは野菜類を準備します。 野菜は今回、冷蔵庫の在庫整理を兼ね、あるもので賄いました。 凝った人に言わせると「白菜ではなく、キャベツを使うべき」と言われるかもしれませんが、そういうわけですのでご容赦を。 以下、野菜系の具材を列挙します。 ・キャベツ・・・・・半玉（芯は、スープに） ・白菜・・・・・・・1/4（芯は、スープに） ・白ネギ・・・・・・４本（青い部分はスープに） ・玉ねぎ・・・・・・２個 ・椎茸・・・・・・・10個（いしづきはスープに） ・エノキ茸・・・・・２袋（この端材は、スープに使わない方が無難です） ・ぶなシメジ・・・・１袋（この端材は、スープに使わない方が無難です） ・にんじん・・・・・３本（皮と端材はスープに 自家製で小さいので３本です） ・大根・・・・・・・1/4（端材はスープに） 2. 魚類 魚類を冷蔵庫から取り出すのは、スープができる直前です。 長時間室温に置くと痛みますから手早く皿に盛ってください。 ・鮭・・・・・・・・・・・すみません。写真から推察してください。 ・鱈・・・・・・・・・・・1/4匹 ・ガザミ(ワタリガニ)・・・２匹 ・ハマグリ・・・・・・・・16匹（個？） 3. その他 ・練物の団子・・・・・・・２袋 ・豆腐・・・・・・・・・・１丁 ◆仕上げ 1. 切って準備した具材を鍋に並べる。 2. ザルで濾しながら、鍋にスープを入れる。 3. 卸したニンニク（約１個）を鍋に。 4. 火にかけ、沸騰直前で味噌を溶く。 煮詰まることを考慮して、やや薄めで溶くこと。 それにダシが効いていますから、薄味でも十分です。 今回、自家製（私のお袋が実家で作っている）の豆味噌を使いましたが。各ご家庭で普段使っておられるものが一番いいと思います。 5. 今回は、今ハマっている焼きイモ焼酎（仕込む際に蒸したサツマイモでなく、焼き芋で仕込んでいる）で１杯といかせていただきました。 ビールの方がいいという方もおられるやもしれませんし、ウィスキーのハイボールでもいいかもしれません。 『石狩鍋風』とさせてもらったのは、どのレシピを見ても、スープを取っている例がなかったからと、外で石狩鍋を食べたことがないこと。 それに、北海道の方で石狩鍋に特に強いこだわりを持った方がおられるんじゃないかという思いがあったからです。 これはあくまで私流の『石狩鍋風の鍋』ですのでご容赦ください。 ダシが効いたスープの味噌鍋ですので、数週間前にアップした『塩ちゃんこ』同様、野菜類がおいしく、冬野菜がおいしいこれからの季節向けの鍋だと思います。
締めは、ラーメンがおすすめです。 |
サンデークッキング
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コメント（10）
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------人によってはグロい写真が含まれています。ご注意を-------- 秋も深まり、街ゆく人たちの服装も寒さを意識したものに変わってきました。 ここのところ、特定の蝶についてばかり報告していましたが、いつぞやの3連休、中日の1日を除いてサンデークッキングをして過ごしました。 春から夏にかけて遠征続きで軍資金も尽き、かと言ってツマグロキチョウを追いかけて遠征するわけにいかず、また、休日の度に家を空けていたので….家庭内の風当たりがそれなりにあり、何とか挽回をする必要があったからです。 作る料理は、 1. 無茶苦茶な高級食材を使わず、 2. 主婦が普段かけられないような手間をかけて、 3. 誰もがおいしいと思えるもの さらに、 4. 作り残したものが、しばらくは奥さんが作る毎日の料理の材料になるもの という、条件で献立を考えました。 というのも、高価な食材を使えばおいしい料理をつくるこはたやすくなりますが、私の懐を直撃しますので、絶対に避けねばなりません。 いくつか候補を絞った結果、野菜が旬の季節はもう少し先なのですが、最近冷えてきたこともあり、野菜がたっぷり食べられる『塩ちゃんこ』にすることにしました。 この鍋料理、水炊きではなく、スープをあらかじめとっておいて、そのスープで鍋をするので、スープの出来が鍋のうまい/まずいを決めます。 ◆◆では、スープの作り方から説明します◆◆ メインとなる材料は、豚の大腿骨と鶏がら。 豚の骨は、スーパーではなく町の肉屋さんと顔なじみになっておけば、1週間前に予約を入れておくことで入手できます。 鶏がらも鶏肉専門店の親父さんと仲良くなっていると比較的安価で入手できます。 スーパーなんかで、１羽分約５０円で売っていますが２０羽も買えば……しかもせせればまだまだ身が付いているので余計な雑味も出ます。（これがいいという人もいますが） 1. まずは、40リットルの寸胴鍋に水を半分ちょっと張り、火にかけ沸騰させます。 2. 沸騰したら、水洗いした豚骨を鍋に入れ下ゆでを３０分します。 3. この間に鶏がらの処理をします。 鶏がらは、内キモなどがまだ付いているので、すべて取り除きましょう。 この作業、結構手間がかかるんです。 ２０羽分ですから、約１時間かかってしまいました。 4. 豚骨の下ゆでが終わったら、バーベＱ用のトングで取り出し、付着したアクを水洗いし、しばらく水に漬けて冷やします。 5. 豚骨を下ゆでしたお湯に、今度は処理をした鶏がらを放り込み下ゆでをします。 ２０羽分も放り込むと結構水温も下がるもので、再沸騰までに結構時間がかかります。 こちらは豚骨みたいに骨太ではありませんから、沸騰したらすぐ火から降ろしたのでいいでしょう。 6. 鶏がらを下ゆでしている間に、豚骨のエキスが出やすいようにハンマーでたたき割ります。 豚骨を一旦冷やしたのは、暖かい状態だと骨には弾力があり割れないのと、中に入った髄（油）が飛び散って悲惨な状態になるからです。 7. 下ゆでをした鶏がらは、必ず軍手をして、アクを洗い流し、手でできる範囲で十分ですからばらばらにしましょう。 軍手をしないでこの作業をすると、間違いなく手を切ります。 8. これで、だしを取る豚骨と鶏がらの下準備が出来ました。 両者を４０リットルの寸胴鍋に入れ、水から焚いていきます。 沸騰させないように気を付けますが、家庭のガスコンロで一番強力なものでも、沸騰までに３０分はかかります。 9. この時間を利用して、野菜類の準備．．．．と言っても、ほとんど切り刻むだけですが、準備をしていきます。 あっ、そうそう、塩ちゃんこで欠かせないものがニンニクです。 強力なにおいと刺激に耐えながら、卸してください。 ここまで摩り卸しておけば、確実に火が通りますし、翌日口臭が気になることはまずありません。 それでも....という人は、翌日は人と会う予定がないときに作ってください。 10. 野菜のへた、例えば先ほど卸したニンニクのヘタや、白ネギの緑の部分、シイタケの石づき、ニンジンの皮.....といった部分は、捨てないで鍋に放り込んでください。 捨てればごみですが、スープは十分取れますし、結構甘味が出ます。 ここまでで気づかれた方もおられるでしょう。 これ、ラーメンスープのレシピでもあるんです。 翌日の昼食はラーメン確定として、またそのうちにチャーシューを含むラーメンの作り方も紹介したいと思います。 豚骨と鶏がらは、下ゆですることで雑味がほとんどなくなってしまいます。 残った雑味も野菜でなんとかなります。 沸騰寸前で強火から弱火に落とし、４時間煮込みました。 クズ野菜を放り込むのはラスト１時間くらいのタイミングです。 11. 野菜の準備が完了したら、野菜を鍋の中に入れ…….魚屋の親父にうまいこと昼網で採れたガザミ（ワタリガニ）を売りつけられました。 出汁がよく出るので、今回は奮発モノとして入れました。（出汁はよく出たが、やっぱり食べるとこなし） 12. 先ほど卸したニンニクを半分ほど鍋に入れ、塩はカレースプーン１杯くらい野菜の上から降りかけ、そこに４時間煮込んだスープを入れ、カシワを入れ、ひと煮立ち、豚肉のスライスとニラを入れ、火が通れば「塩ちゃんこ」の完成です。 鍋の締めは、言わずもがな．．．．．ラーメンです。 この鍋だったら、日本酒や焼酎よりもビールですね。 実質的に最後の締めを除いて、ラーメンのないラーメン鍋みたいなもんですから、本当にビールが合います 実際、肉系よりも野菜系がよく売れる鍋です。 今回は、材料を紹介せずに話を進めてしまいました。 以下、材料です。 ただし今回の食べ手は、大人４人、子供....と言っても思春期の食べ盛り４人、幼児１名。 単純に８．５人前として計算しないでください。 分量はご参考にならない方が賢明です。 ◆スープの材料として、 ・豚骨 大腿骨の部分：１０本 ・鶏がら、２０羽分 ◆肉系 ・鶏フトモモ、２枚 ・豚肉、モモのスライス1kg ・ガザミ（ワタリガニ）2匹 ◆野菜系 ・玉ねぎ：2個 ・キャベツ(中)：1個･･････芯の部分はスープ鍋に ・大根：半分 ・もやし：2袋 ・にんじん：1本 ・シイタケ：1袋 ・ブナシメジ：1袋 ・ニラ：2束 ・白ネギ：3本･･････緑の部分はスープ鍋に ・青ネギ：1束 スープ残りはは、翌々日の昼食(ラーメン）や、ウィークディに奥さんがカレーやシチューに使ってきれいになくなりました。
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今日は、昨日までと打って変わって肌寒く、春も一歩後退といったところでしょうか。 こんな日に出撃しても、ギフチョウと出会える可能性はほとんどありません。 家でゆっくりしていると、「お父さん、昼よろしくね〜っ」っと、奥さんはバンド（アマチュアですが、ウィンドオーケストラのかなり大規模なバンドです）練習に出かけていってしまいました。 うぅ......うまく、押し付けられた......。 サンデークッキングは、比較的安い材料で、主婦がかけられない手間をかけて美味しいものを作るのが私の信条ですが、かと言ってもう昼までそれほど時間があるわけでもなく、手間のかかるものは出来そうもありません。 市販のスパティソースを使ってアサリのパスタを作ることにしました。 本当に凝った人なら、自分で一からソースを作るのかも知れませんが、そんなことをすれば今の季節トマトは高く、かえってコストアップになってしまいます。 ｢そんなのブログで紹介する料理ではない。｣という非難はあえて受けることとして、本日の手抜き昼食を紹介したいと思います。 ちなみに、我が家には育ち盛り、食べ盛りの子供が4人います。 分量はそれにあわせていますので、量だけは決して参考にしないでください。 ◆ 原材料 ・ パスタ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800ｇ ・ 市販のナポリタンソース（2〜3人分） ・・・・ 2 ・ プチトマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・1パック ・ あさり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3パック ・ ぶなしめじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1パック ・ 日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150ｃｃ ・ オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・適量 ・ にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3っ ・ 粉バジル（本当は生がいいんですが季節柄．．．）・・適量 手順1： にんにくをスライス。 同時にパスタをゆでる大なべに水を入れて火にかけます。 手順2： フライパンにオリーブオイルを引き．．．．と、いうよりたっぷり入れ、ガーリックオイルを作る。 手順3： よく水洗いし、ざるで水を切っていたアサリを火にかけて十分熱くなったフライパンに投入。 手順4： 手順5： 手順6： 手順7： 手順8： 市販のナポリタンソースは少な目で十分です。 あさりの旨味がよく出ていますから。 あと、生のプチトマトを入れることで、酸味に新鮮な酸っぱさ （うまく表現できませんが） が加わり、私はこの方が好みです。 難点は、熱いうちはおいしいのですが、かなりのオリーブオイルを使っているので、冷えてくると一気に味が落ちます。 このパスタに限らず、ほとんどのパスタは熱いうちにハフハフ言いながら食べるのが一番ですよね。 以上、今日の手抜き料理でした。 あまり時間がないときにお試しください。
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奥さんが、 ｢音楽活動で午前中に帰れないから、昼ごはんお願いネ｣ と、言って、朝早くからとっとと出かけていきました。 私はというと昨夜の....というより、今朝のサッカー決勝を最後まで見ていて、朝寝坊を決め込んで、まどろみ状態にありましたので言うタイミングを逸したことと、寒波が来ている折もあり、フィールドに出かける気にもなれず休日は冬篭りを決め込んでゴロゴロ状態にあり断る理由もなかったことから引き受けることとしました。 簡単に出来て、失敗のないメニューは．．．．． ｢そうだ、きのこ雑炊にしよう｣ これなら、冷凍庫に眠っている冷凍ご飯を一気に処理できます。 採集はしてきたけれど展翅する時間がなくて冷凍状態で保管している標本のスペースも確保できます。 おいしければお父さんとしての株も上がります。 ｢一石△△鳥だな．．．．｣ 材料 ・ キノコ・・・各種 ・ 冷凍ご飯・・・人数分（一人1合を目途） ・ めんつゆの元・・・適量 ・ 青ねぎ・・・適量 ・ 卵・・・1個/人 ◆ 手順 1：キノコを洗います。“しいたけ”のみ、そのままの大きさでは食べにくいので柄を取り除いて、カットしました。 ◆ 手順 2：水を入れたなべにキノコを入れ、火にかけます。 水の量はなべの深さの6割くらいといったところでしょうか。 ◆ 手順 3：冷凍ご飯を、レンジでチン。 ◆ 手順 4：ご飯をざるにとって水洗いをします。（余分なぬめりが取れるのと、ご飯がダマになるのを防げます。） ◆ 手順 5：なべ沸騰してきたら、めんつゆをいれます。 この後ご飯も入れることを考えると、味付けは濃い目。 ◆ 手順 6：ご飯をおなべに投入 ◆ 手順 7：沸騰してきたら、火を止めて、溶き卵を流し、蓋をする。 ◆ 手順 8：蓋をして1分ほどしたら、刻みねぎをのせて、完成 一家6人で食べる分量を作りました。 同じ6人でもこの量は一般家庭では多いと思います。が、我が家には子供が4人いて、いずれも食べ盛り。 女の子でもびっくりするくらい食べます（娘の名誉の為に書いておきますが、彼女は非常にスマートです）。 男の子の食べっぷりときたら……年頃のお子さんを経験された方々はご存知ですよね。 分量は各ご家庭の状況によりご判断ください。 これが料理といえるかどうか、すこし自分的には疑問に思いますが、時間がない時にすばやく、手間もかからず、費用もあまりかからず、冷え込んだ体を温めてくれます。 面白いと思ったら、お試しください。
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ちょっと今日のBlogはいつもと毛色が違います。 ご容赦ください。 子供たちの運動会に私の両親がやってくるということで、今夜は鱧すきを作ることにしました。 京都では祇園祭の頃によく食されます。 これは鱧の旬が夏場であることと、昔、流通手段が今日ほど発達していなかったこともあって、京都である程度鮮度を保って入手できる海魚（私が知っている限り、鱧とオコゼ）が限られていた為と聞いています。 今日では京都だけでなく、関西なら割りと普通に食べられているようです。 淡路島なんか、他にもおいしい魚が獲れるのに、鱧すきを名物として地域活性を図っている地域もあります。 ただし、この魚は小骨が多く、関西の方ならご存知でしょうが、食べるためには骨切という技術が必要となってきます。 魚を三枚におろすことが出来る．．．．と、大名おろし程度の技術で喜んでいる私のような素人ではちょっと太刀打ちできませんが、私の住んでいる東播地域では、鱧を取り扱っている魚屋さんならやってくれるので、特に心配することはありません。 我が家では、真夏に鱧すきをする根性（エアコンをかけていても、やっぱり暑い）はありませんので、旬も終わりに近いこの時期に、年に一度鱧すきを楽しむことにしています。 冬ではなく夏に季節はずれの鍋モノをすることには皆さん抵抗があるかもしれませんが、鱧は夏バテに効く栄養素を備えており、ウナギや太刀魚同様、夏にお薦めの魚です。 では、私流のレシピ（参考になるようでならない）を紹介します。 ◆材料（8人分） 鱧（中型からやや小型）：5匹......魚屋さんに頼んで捌いて骨切りしておいてもらうこと たまねぎ：6個 しろねぎ：4本．．．．．．．季節はずれで高い 青ねぎ：２束 シメジ：１束．．．．．．好きで入れたが、邪道といわれるかも。 豆腐：１丁．．．．．．．．これも邪道といわれるかも。 酒（日本酒）：1�函ァァァテ�本酒の基準に合致していなくても純米酒のほうが味はいい。 根昆布：1袋 冬の鍋と違って、あまりアレコレ多くの材料を入れないほうがいいようです。 ◆出汁とりと材料準備 鍋の出汁は、可能な限り同じ魚の食べない部分で取ったほうが素直な味になるような気がしますので、鱧のアラをメインで出汁とりをします。 頭の部分は、出刃包丁で割って、水洗いをします。 魚のアラで出汁をとるとき、一番困るのが魚のエグ味がでること。 以前は炙って脂分を落とし、少し焦げ目を入れてから出汁とりをしていましたが、今回はさっと（30秒以内）熱湯に通す方法を採りました。 それでもまだエグ味は残りますので日本酒を使います。 寸胴なべに上述の処理をしたアラを入れ、そこへケチらずに日本酒を1�汎�れます。 まずはこれで火にかけ、暫くしてから鍋と同じだけの水を加えます（加熱は継続）。 くれぐれも沸騰させないように。 白ねぎです。 冬の鍋ほどじっくりと煮込まないので、薄く斜めカット。 具として使わない部分は、適当な大きさにして、出汁とりをしている鍋へ。 たまねぎです。 薄くスライスします。 スライスしなかった（出来なかった）部分は具として使えませんので、出汁とりをしている鍋へ。 青ねぎです。 細いのでちょっと苦労しますが、薄く斜めカットします。 ．．．．．しなくてもよかったかな？ 具として使わない部分は、出汁とりをしている鍋へ。 そのほかの具（シメジと豆腐）も準備します。 出汁を撮り始めて50分くらいたった時点で、根昆布を1袋（3袋を千円[関西価格]で売っている量の)を投入し、20分くらい煮ます。 くれぐれも沸騰させないように。 これで、出汁の完成です。 ◆食べる 完成した出汁をザルで濾して、具を入れてひと煮立ちしたら．．．．． 完成です。 ポン酢でどうぞ。 たまねぎの自然な甘さ（日本酒の甘さもあったのかもしれません）と鱧のコクが出ていて、家族から一応『おいしかった』の一言が得られました。 このあと両親は車で帰るということなので、お酒は飲みませんでしたが、ポン酢で味を調えた出汁はご飯にかけると最高だったとか。 汁を残しただけで、完食でしたが、全員腹いっぱいとなりました。
明日の朝、朝早く起きた者勝ちで雑炊争奪戦となる予定です。 |
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