調理の疑問 料理はできないですが

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アク汁はアルカリ性の炭酸カリウムで、繊維を柔らかくする性質があります。このため、繊維の多いワラ

ビ、ゼンマイのような山菜や、よもぎのようなかたい野草をアク汁につけるとやわらかく煮たり、ゆでた

りすることができるのです。、またアク汁はクロロヒィルの緑色を保つ作用が強く、彩りも良くなりま

す。又代わりに重層や木灰をかけて熱湯を注いでも同様の効果があります。


ただ、柔らかい野菜にアルカリ分を加えると、組織まで崩れクロロフィりン(重層)は水に溶けやすいの

で、いろがゆで汁に溶けだし、歯切れのよさを大切にするお浸しなどは木灰や重層は使えません

生肉中のミオシンとアクチンというたんぱく質は結合すると粘着力が強まる性質があります。しかし熱を

かけると、タンパク質が凝固して、粘着力を失います。ひき肉をあらかじめ十分にねって、肉の組織を壊

し、細胞の中のタンパク質が互いに結び付いた状態にしておきますと、丸めて過熱した時も全体が一つに

固まろうとしますので、ばらばらにならないで済みます。二度びき、すったり、叩きつけたりする工夫が

あります。またネギや玉ねぎは肉のにおいを消し味を良くします。食パンなども量を増し歯触りを柔ら

かくします。つなぎのために卵をひき肉に混ぜておきますと、卵が肉の組織をつないだ状態で凝固します

のでまとまりが良くなります。

貝類は砂にもぐって呼吸しているとき、たくさんの砂を水とともに吸い込んでいるので、取り立ての物を

そのまま食べるとじゃりじゃりします。

これを一晩水につけておくと、すいこまれる砂はなく吐き出される一方なので、次第に貝の体内には砂が

なくなってきます。

このとき、貝は生きて呼吸していますからなるべく海水と同じ濃度の食塩水にするのが望ましいわけで

す。(シジミなどは真水でOK)

明るいより暗いところ、冷蔵庫内より常温、包丁を入れたりするのはほとんど効果なしです。

知らなかったのは、私だけかも。

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