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【幻のチーズ】花畑牧場のカチョカヴァッロ

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この写真、一見ヒョウタンに見えるかもしれませんが
「カチョカヴァッロ」という名の南イタリア特産のチーズですｗ
ぶら下げて熟成するので、このような形になっています。

製造は全て手作業のため、日本で製造している所は少ないので
稀少価値が高く、あまり市場には出回っていません。

一般的なホルスタイン種(乳の量が多い)ではなく
ジャージー種の牛乳を使っているので、非常に味が濃厚です。
初めはミルキーでほんのり甘く、熟成が進むと風味と硬さが増してくるので
それぞれの味わいの違いを楽しむ事ができます。

熱を加えると伸びるタイプのチーズなので、様々な料理に使えますが
私の一番のオススメは
「フッソ加工のフライパン＋オリーブオイルで弱火で焼く」
というシンプルな食べ方。
「表面はこんがりキツネ色に焼けて、チーズの芯はトロリと…」
この状態で食べるのが、一番このチーズ本来の旨味を味わえると思います♪

その次はぜひワサビ醤油で！意外と合うんですよ、これがまたｗ

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【美味＆ヘルシー】鴨の生ハム

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「美味しい上にヘルシーな食材」

という事で、やたらこのブログに出てくる鴨肉ですが
私が鴨好きなので「少しでも美味しさを広めたい」
というのが主な理由だったりしますｗ

栄養的にはビタミンの他、不飽和脂肪酸を多く含み
コレステロールの低下にも効果的。
そして人間の体温より融点が低い脂は、口溶け最高！
口の中に入れた瞬間、トロッと溶け出します。

そんな鴨肉の特性を活かしたのが
この「鴨肉の生ハム」。

のびのびと健康的に育った京都産の鴨肉を
伝統的な生ハム造りの技法に従って
塩漬けの後、自然乾燥させてからじっくり熟成。

鴨肉の豊かな旨味、濃厚なコクと適度な食感
脂のとろけ具合を存分に堪能できる生ハムです。

チーズと一緒で、食べる少し前に冷蔵庫から出しておくと
その芳醇な風味をより濃厚に楽しめます！

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【新鮮刺身】和牛上タン

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焼肉の定番中の定番、牛タン塩。

旨味の濃さ、シコシコした心地良い食感が人気で
「一皿目はこれでしょ♪」と言う人は多いハズ。

ただ、近年の牛肉の価格高騰・品不足の直撃を強く受け
お店のメニューからカットされたり(特に食べ放題店)
質の悪い安価な物に変えられてしまったケースも多いです。

安価な舌先の部分は筋肉質なせいで、スジっぽくて硬く
オーストラリア産は和牛に比べて脂のノリが劣ります。
（実はタンって意外と脂が多く、それが美味しさの元なんです）

「良質の和牛タンは量が少なくて、満足できる量はとても…」
それは全国の焼肉屋さんの悩みのタネでもあります。

その稀少な和牛タン、しかも付け根の部分が見つかりました！
付け根の部分は脂肪分が多く、やわらかな霜降りで網焼きに最適です♪

これくらい上等な肉質のタンだと、レモンは必要ないと思います。
（味に変化を付けるためならともかく）
まずは塩と胡椒だけで、その豊かな旨味と柔らかさを味わってほしいですね。

※個人的には、刻んだタマネギ＋ニンニク＋ゴマ油を合わせるのが大好きです！

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【意外と知らない？】お肉の解凍方法

冷凍技術の進歩により、世界中の食材を味わう事ができるようになりました。
しかし、解凍方法次第では食味が大きく損なわれる可能性もあります。

せっかく高いお金を払って買ったお肉なのだから
美味しく食べたいものですよね？
今日は「お肉の解凍方法」に焦点を絞ってご紹介します。

まず、注意すべきは以下の2点です。
①ゆっくり解凍し、急速な温度変化を避ける
②肉の表面温度を低く保つ

急激な温度変化は肉汁の流出量を増やし、食味の低下をもたらします。
また、解凍温度が高いと細菌が発生しやすくなり、鮮度が大幅に低下します。

そこで…

【加熱して解凍】→問題外

【常温で解凍】→×
肉表面の細菌の繁殖が活発になってしまいます。
また表面だけ解けてしまうと、断熱効果が作用して解けにくくなります。
肉の表面は長時間常温にさらされるので、変色もしやすい上に
解凍後の日持ちも短く、加熱調理した後も安全性の面で心配です。

【冷蔵庫で解凍】→△
あまり解凍効率が良くない上、氷の結晶が成長して大きくなってしまい
その氷の結晶が肉の細胞繊維を破壊して、肉の品質を低下させてしまいます。

【氷水で解凍】→○
ボールに氷水を張った中に真空パックされている食品を入れて解凍。
（ジップロックを利用する場合、できるだけ空気を抜いて下さい）
肉のパックの表面に生じる薄い氷の膜が肉の表面を守るので
食品の表面温度を上げることなく解凍する事ができます。
しかも、肉の中の氷の結晶が大きくなりにくく食味が失われにくい上
水は熱伝導の効率が高いので、比較的短時間での解凍が可能です。

「氷水での解凍」を、一度試してみて下さい。
家庭でも簡単にできる方法なので、オススメです！

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【ビストロ料理に】田鶏モモ肉

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この写真だけじゃ何かわかりませんよね？
日本の沼地にも棲息していて、中国では「田鶏」と呼ばれている食材…

つまり「カエル」です。

「何だかゲテモノっぽい」と感じる方もいるでしょうが
カエルは東アジアからヨーロッパまで、数多くの国で愛されている食材です。

特に美食の国として知られるフランスではカエル食は愛されており
（カエル食って慣れない言い方だから、何だか言いにくいなｗ）
イギリス人はフランス人を罵る時に「カエル野郎！」と呼んだりするそうです。
つまり、イギリスでは食べないって事ですね。

さて、このカエル肉。
中国語で「田鶏」と呼ばれる通り淡白な味で、鶏肉に似ています。
しかも、あの跳躍力を見れば分かるように筋肉が発達しており
脂肪分が少なく、もっちり締った肉質と旨味を備えています。

「ゲテモノっぽい」なんて言ってないで、一回食べてみて下さい。
世界中で愛されている理由がわかりますよ！

ちなみに私が好きなビストロのブリフィクスメニューには
カエルのバジルソテーがよく登場します。
初めは「キャー！残酷ぅー！気持ち悪いー！」と言っていた彼女も
今では自分から「あの店にカエル食べに行きたいな～♪」
…なんて言うくらいお気に入りです。

[我が家の適当なレシピ]

「カエル肉のハーブソテー」
①カエル肉に塩・黒胡椒をふって小麦粉を軽くまぶしておく
①フライパンにオリーブオイルと刻んだニンニクを入れて熱する
②ニンニクの香りがオイルに移ってからカエル肉を投入して焼く
③好みのハーブを上にのせて、白ワインを入れて蒸す
（バジル・タイム・ローズマリーなどがオススメ）
④仕上げに刻んだパセリをふりかけてザッと混ぜる

「カエル肉のバジル炒め」
①熱したフライパンにカエル肉と生姜、黒胡椒を入れて強火で炒める
②途中で唐辛子を入れてさらに炒め、砂糖やナムプラーを入れて味を調える
③生バジルを放り込んで軽く混ぜて、余熱で火を通す

※焼くにせよ炒めるにせよ揚げるにせよ、生臭さを消すのがコツです。
※きちんと中まで火を通して下さい。

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