おばちゃんの手打ち蕎麦

KASHA

近所に住むアメリカ人が、急遽、ソウルに行くとのことで、

彼の国の郷土料理というのを、教えてもらうことに。

古くは、ロシア料理だと聞いていたものだ。
　
カシャ、または、カーシャ（KASHA)

ローストした、蕎麦米２カップ半に、卵2個でをようく混ぜておく。

深鍋に、ニンジン、玉葱、じゃがいも、パプリカ、セロリを、

１センチ角に切り、野菜の３分の１程度のオリーブオイルに、

２０グラム程のバターを入れ、しんなりするまで炒める。

この時に、ブラックペッパー、レッドペッパーを入れる。

フライパンで、蕎麦米を炒め、パラパラになったら、

野菜を炒めた鍋に入れ、水１リットル入れ、１５分程、蓋をして中火で煮る。

日本での、雑炊のような、食べ物でした。

ラッキョ

今年も、ほんのわずかだが、ラッキョをつけることに。

ラッキョ１キロに対して、

酢、　２カップ
砂糖、１．５カップ
酒、　１カップ
味醂　少々
鷹のつめ、１〜２本

ラッキョの掃除をして、塩漬け、水が上がれば、

塩抜きをして、（この時、塩を抜ききらない程度に）

よーく、水気を切って、

ガラス瓶に鷹のつめごと入れて、熱い甘酢を注ぎ入れてたら完成！！！

抹茶豆腐と、袱紗焼きのつくりかた

抹茶豆腐のつくりかた

　　豆乳５００ｃｃ
　　葛粉　５０グラム
　　抹茶　適量　　　　
　　素だし、酒　適量

　　素だし５０ｃｃ〜１００ｃｃの中に、葛粉をよくとかしておく。
　　火にかけながら、酒、豆乳を入れ、抹茶を流し込み、練り上げる。
　　かたまりだしたら、流し缶に入れ、冷たくなったら、出来上がり。

袱紗焼き

　　卵５個ぐらい
　　素だし１００ｃｃぐらい
　　うすくち醤油
　　酒
　　味醂
　　塩　　　適量　　

今回は、鯖の子でつくりましたが、鯛の子、また、これからは、鱧の子などを、使います。
　　
　　割りほぐした卵の中に、調味料を入れ、魚の子をバラバラにして、
　　ニンジン、絹さや、あれば、木耳などを入れ、かるく混ぜ合わせて、弱火で焼く。
　 あとは、切り分けるだけ。　
　　

蕎麦屋のスッポン鍋

写真をみると、少しグロテスク？

スッポンのスープをとり始めたところです。

お酒をたっぷり入れて（この時は、お酒だけ）、アクをとりながら、３時間程。

黄金色のスープが出来上がります。

そのスープを、鰹だしで割って醤油、塩で味を調え、キノコ、蕎麦掻を入れるのが、当店のすっぽん鍋。

今回は、スッポンの煮凝りを作る予定です。

暖かくなって

以前、ゴーヤシュウマイのことを、書いた時、

ゴーヤを細かく切って、ひき肉に混ぜ込むように、思われたので、

今日は、写真アップで、詳しく書いておきます。

ゴーヤ２本に、ひき肉１５０グラムぐらい。
　　　　　　　玉葱（中１個）もしくは葱
　　　　　　　刻み生姜少々
　　　　　　　塩、コショウ、（隠し味程度の）砂糖、醤油、片栗粉

ゴーヤは、２〜３センチの筒切りにして、真ん中の綿はくりぬき、
鰹だし、薄口しょうゆ、鮭、味醂、の薄味で炊いておき、
冷めてから、ひき肉の餡を詰め、蒸し揚げる。

銀餡をかけて、出来上がり。