「３つ星シェフの作り方」よりも美味しく作れる目玉焼き

前回の世界一受けたい授業で、３つ星シェフのジュエル・ロブション先生が目玉焼きの作り方を説明していたので、娘達からリクエストされました。（番組ＨＰ　http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/110716/03.html）

最初に念を押しますが、私が尊敬するジュエル･ロブション先生が作る目玉焼きよりも美味しい目玉焼きではありません。「作り方」が少しこだわっていて、私のような素人でも上手に美味しく作れるだけです。

先生からしたら私はギャルソンに毛の生えた存在なので、先生の目玉焼きよりも美味しいと言ったら今後出入り禁止になってしまいますね。でも、先生の作り方よりも美味しく作れる理由が沢山あります。

美味しく作る６つのコツ＋α

１　フライパンは厚い１８ｃｍを使用する。

２８ｃｍを使うと薄い目玉焼きになってしまいます。

 

 

２　玉子は常温に戻しておく。

料理の基本ですが、冷えた玉子で焼くと焼きムラができます。

３　塩コショウは焼く前にする。

バターで焼くのか、オリーブオイルで焼くのかは好みが分かれるところですが、いずれにしてもバターまたはオリーブオイルに塩コショウして味を作り、玉子には直接塩を振らないのが基本です。

先日購入した『料理人のパレット　オ・プティ・モランシィ集』でも「料理人は卵焼きには決して塩を振り掛けません。塩が黄身の上に転々と散るとその部分の黄身が消えて斑になるので、目玉焼き皿の底に塩を振って玉子を入れます」と書いてあります。

この「目玉焼き皿」は食事に使う皿でなく、目玉焼き用フライパンの誤訳だと私は思っていますが、ロブション先生もバターに振りかけていました。

料理の基本なのでロブション先生は説明していませんでしたが、バターがちょうど溶け終わって色づく前に卵を入れます。焦がしバターを使うと出来上がりが悪いです。

４　玉子を割るときは玉子を横にして、平らな部分でそっと割り、小皿に移す。

玉子の黄身のタンパク質は卵黄球という膜に覆われて、１８０万個もの卵黄球の集まりが黄身です。

この卵黄球は非常に弱くちょっとした衝撃で壊れてしまいます。

そのため、強い力で割ったり、高い位置から卵を割り落とすと、卵黄球の膜が破れ、中のタンパク質同士がくっついてべタッとした食感になります。

逆にそっと割って、卵黄球を壊さないとプリッとした黄身に仕上がります。

玉子の殻は縦よりも横の方が割れやすいので、横にしてそっと割るのがコツです。

 

５　蛍火でじっくり焼く。

弱火(蛍火）でじっくり焼くのがおいしく作るコツです。可能であれば五徳から若干浮かせて焼くぐらいがちょうど良いです。私のコンロはセンサー付なのですが、センサーが解除する高さで焼くと完璧です。

 

６　焼く前に黄身と白身を分ける。白身からカラザ（白いネジ状の物体）をとり、白身を軽く解いてほぐす。黄身を先に焼き、白身を流し込む。

玉子は時間が経つと白身からヒヨコになるべき黄身に水分が移動する性質があり、古い玉子は黄身が水っぽく味が薄くなっており、痛んだ玉子は割ったときに黄身が崩れてしまいます。

新鮮な玉子の黄身も若干の水分を含んでいるのですが、先に黄身を焼くことで黄身の水分が飛び、プリッとした食感に仕上がります。

しかも、黄身と白身を焼く時間に差をつけることで、黄身固め白身柔らかめ・黄身柔らかめ白み固めという好みの目玉焼きが作れます。

和食の目玉焼きの定番の蒸し焼きも捨てがたいのですが、若干厚い白身の膜に覆われた黄身よりも、目玉らしい黄身が出ている方が美味しく見えます。

また黄身と白身を分けるときは、ケーキを作る時のように完全に分けず、黄身の形が崩れないように黄身の周りの白身を残しておくのが美味しく焼くコツです。

カラザは黄身の両端と殻の内側をつなぎ、黄身を卵の中心に保つのが役目ですが、これをとると白身が綺麗にほぐれます。白身がほぐれるとフライパンにのせた時に綺麗に広がります。

α１　好みの問題ですが、焼く時に少しトリュフ入りオイルを混ぜるとトリュフ風味の目玉焼きになり凄く美味しいです。ただ、子どもは嫌います。

α２　水は入れない。蒸し焼きの場合は水を入れて蓋をするのが常識ですが、蓋をせずに焼くので水を入れる必要はありません。入れると黄身が汚くなります。

以上のコツを使った焼き方と材料です。

材料

玉子　２個

バター　１０ｇ

ハーブソルト　３振り程度

バルサミコ酢　大さじ１

焼き方

１　玉子を上記の手順で黄身と白身に分ける。

２　フライパンにバターを落とし、弱火で加熱して溶かし、ハーブソルトを振り、蛍火に落とす。

３　黄身を真ん中から少しずれた場所に小皿からすべり落とすようにそっと一つ落とし、少し離れた場所にもう一つを落とす。

４　蛍火で１分程度加熱し、下半分が固くなった程度で白身を黄身の周りに流し入れる。黄身が完全に固まったのが好きな場合は２分程度焼くと良いです。

５　そのまま蛍火で３分焼いたら焼き上がり。

６　目玉焼きを焼いたフライパンに、バルサミコ酢を入れ残ったバターと混ぜてデグラセし、数滴目玉焼きにのせて完成（デグラセ：調理に使った鍋やフライパンに付いた煮汁や焼き汁にワインやフォンドボーを加えて溶かしソースを作ること）

ロブション先生との違い

ロブション先生はバター２０ｇを使い、バターが泡立ったところで卵を入れますが、少しでもタイミングを間違えるとバターが焦げてしまうので素人には難しいです。バターの量の関係か白身と黄身を一緒に焼いているからかそれとも蛍火の強さの問題なのかは分かりませんが先生は５分間焼いています。

最後にくどいようですが、私が尊敬するジュエル･ロブション先生が作る目玉焼きよりも美味しい目玉焼きではありません。

追記：

余談ですが、卵黄と卵白を分けるときは、卵白用のボールの上で手のひらに玉子をのせ、「白身だけ落ちろ〜白身だけ落ちろ〜」と呪文を唱えながら軽くゆすると指の隙間から卵白だけが落ちます。子供の前でやって見せると目をまん丸にして驚いていました。

「簡単なのにプロ級のクレームブリュレ、と一瞬で卵黄と卵白を分ける呪文」より

（http://blogs.yahoo.co.jp/biyousyoku/27984355.html）

すごいでかい目玉焼きですねｗ

[からんころん]

マイケルさん。
こんばんは

目玉焼きというシンプルな料理でも、ちゃんと手順をふんで調理すると、それだけ美味しくなるということですね
とても、勉強になりました
今度やってみます

おいしそうですし、とても美しいですね
ぽち☆

いつもながら。。。手を抜きませんね！
料理の奥の深さを実感しました。

私には無理！(^^;）です
ポチ☆です

[*]

こんばんは、hirameです。ブログへの応援＆励ましのコメント、ありがとうございました。
マイケルさん凄い人気なんですねっ！料理は嫌いではないんですが、いつもワンパターンになったり、ちょっといい加減になったりすることがあるので、参考にさせていただきますねー。
レシピ、説明がとても細かく丁寧に書いてあってわかり易いです。早速明日の朝は目玉焼き!!頑張ります。

[-]

すごく細かく書いていますね!!
すごいです！
とても参考になりました!!!
おいしそうなのでまた、ためしてみます!!

目玉焼きをここまで切々と語れるとは、只者ではありませんね^^

卵料理って確かに難しいですよね

さすがです！！

ぽち

冷蔵庫から出した玉子を使うし、
塩はたまごの上にかけるし、
水入れて蒸し焼きにするし･･･
ダメダメな目玉焼きを今まで作ってました（^^;）
これからは、こちらの記事を参考に、美味しい目玉焼き作ります！

[・・・]

先日は、応援コメントありがとうございました。
すごいですね〜、私の目玉焼きと全然ちがいます。
勉強になりました。

[たま]

たまご料理が大好きです
目玉焼き
奥深いですね
頑張って試してみます

目玉焼きもひと手間掛けると違うんですね。
いつも冷蔵庫から出してすぐの卵を使っていました。。。
勉強になります。
明日、作ってみます！

なるほど。ポチ！

僕も作ってみようと思います！

[smile naoden]

訪問ありがとうございました。
なるほど。勉強になりました。
やってみます。

こんばんは〜♪
この記事とっても参考になりました^^
たかが「目玉焼き」されど「目玉焼き」。とっても奥深いですね。

[keiko]

今晩は☆
私も目玉焼き挑戦してみたくならました！常温にして焼くって始めて
知りました。勉強になります☆ これからも教えてくださいね。

[みにい]

こんにちは＾＾

綺麗な目玉焼きに、苦労していたんで、とても勉強になりました。
ぽち♡

誰でも簡単に作れる目玉焼きでここまで語れるなんてスゴイ(^.^)

とてもおいしそうです♪

すごい！
なんか究極の目玉焼きって感じです。

さっそく明日作ってみたいです

[ブラック☆]

目玉焼きですがあなどれないですね〜
こんなに丁寧に綺麗に焼けるのなら、少し手間を省いてもやってみたくなりますね。早速明日にでも作ってみますね。
土日以外は、ジャム・バター系ですましているので、野菜と卵料理でパワーUPします。