ブログ山梨2

プロフ写真差し替えてみました

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蕗の煮物の写真

蕗の煮物の写真


皆様いつもご訪問ありがとう御座います
さて今回は蕗を煮た時の写真が出てきました

これも折角写しておいたので、アップする事に致しました
蕗は子供の頃は嫌いでしたけど、おっさんになったら好きになりました

人間の味覚って随分変わるものですね。
ではこれも簡単に。



最初灰汁を取る為に茹でました
凄い灰汁が出ますね
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ここから面倒な皮むき作業です
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こんな感じで皮を1本1本剥いていきました
なかなか簡単には終わりませんね
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で出汁用に、この昆布を使います
北海道物産展で買ったお気に入り函館産真昆布です
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出汁を取る為に鰹節もがさっと、入れました
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コトコト煮込んで味が染みたと思います
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この後、俎板に乗せ包丁で適当な長さに揃え食べました。
その写真が行方不明です(笑)

ざくざくっとした繊維質を味わいなかなか美味しかったです
皆さんは蕗ってお好きでしょうか?



フキ 蕗
フキ(蕗、苳、款冬、菜蕗、学名Petasites japonicus (Siebold[3] et Zucc.) Maxim.[2])は、キク科フキ属多年草

特徴
日本原産で、北海道本州四国九州及び沖縄県に分布し、北は樺太から朝鮮半島中国大陸でも見られる。山では沢や斜面、河川の中洲や川岸、林の際などで多く見られる。郊外でも河川の土手や用水路の周辺に見られ、水が豊富で風があまり強くない土地を好み繁殖する。近縁種は旧世界に広く分布し、ハーブとして利用される。また、幻覚作用の報告されているもある。
なお、現在、栽培種として市場に出回っている多くのフキは愛知早生という品種であり[4]愛知県東海市が生産量日本一である[5]
関東地方以北には、2mほどにも伸びる秋田蕗があり、全国的にも有名である。こうした、巨大な蕗は倍数体によるものである。特に寒冷地では牧草地で大繁殖する。家畜が食べないので畜産農家からは嫌われている[6]
アキタブキのうち[7]、北海道・足寄町螺湾川(らわんがわ)に沿って自生するラワンブキは高さ2-3mに達し、北海道遺産に指定されている。

繁殖方法など
茎は地上には伸びず、地中で地下茎(生姜やアヤメのような根塊)となり横に伸びる。地下茎が地表に剥き出しになると光合成のため緑色に変色する。このため、ワサビと間違われて誤食される例があるが、地下茎は有毒のため注意が必要である。
早春、葉の伸出より先に花茎が伸び出す。これを蕗の薹(フキノトウ)と呼んでいる。雌雄異花であり、雌花は受粉後、花茎を伸ばし、タンポポのような綿毛をつけた種子を飛ばす。開花時の草丈は5-10cmだが、結実時の草丈は80cmになるものもある。近年は山野に自生する個体数が減少しつつある。里山でフキが群生している光景は自生では無く、人間の手によって管理されていることがある。
市場に野菜として出回るものは栽培品種が多い。主な品種としては、愛知早生水フキがある。栽培種は一般的に、苦みが少なく調理し易い。水フキは大野市加賀市南部などでは「タニフタギ」とも呼ばれる。なお、秋田フキにも自生ではなく農家で栽培されて市場に出荷されるものもある。

山菜としてのフキ
独特の香りがあるふきのとうや葉柄、葉を食用とする。ただし、肝毒性[8]が強いペタシテニン(Petasitenine、別名フキノトキシン)[9][10]などのピロリジジンアルカロイドが含まれているため、灰汁抜きをする必要がある。 
ふきのとう
蕾の状態で採取され、天ぷら煮物味噌汁・ふきのとう味噌に調理して食べられる。一般的には花が咲いた状態のふきのとうを食べる事は避けられるが、細かく刻んで油味噌に絡める「ふきのとう味噌」などには利用可能。伸びたフキノトウも葉や花を取り除き、茎の部分を軽く灰汁抜きしたものを肉や刻んだ油揚げ糸コンニャクなどと一緒に煮付けても美味しい。フキの葉柄よりも柔らかく筋もあまり気にならないので、茹でた後でも硬ければ茎の皮を剥ぐ程度で良い。

葉柄
重曹木の灰などを入れた熱湯で灰汁(アク)を抜いて煮物や炒め物などにするか、生のまま塩や塩糠に漬け込んで保存し、調理前に煮てから流水で塩抜きしてから同様に煮物や炒め物にする。これだと春から夏に採取したものを冬の間にも利用できる。また、醤油と砂糖で濃い味の佃煮にしたものは「きゃらぶき(伽羅蕗)」といい、これも保存食・常備菜となる。繊維質やミネラルが豊富で、昔は冬の野菜不足を補う一般的な山菜であった。現在はスーパーなどでも水煮のパックが年中販売されている。秋田フキなどの大型のフキは茎の中の空洞も大きいので、身欠きニシンや細切りにした薩摩揚げなどお好みで詰めものをして煮付けても良い。
葉も、茹でたものを流水に半日ほどさらしてアクを抜き、細かく刻んで佃煮にするなどして食用になる。

その他
季語
蕗の薹や蕗の芽・蕗の花は春、旬の蕗・蕗の葉・伽羅蕗・秋田蕗は夏の季語となる。
アンゼリカ
クリスタル・アンゼリカとしてケーキを飾るアンゼリカセリ科のハーブだが、コピー食品としてフキの砂糖煮が市販されている。
方言
ふきのとうを、青森の津軽弁では「ばっけ」、秋田弁では「ばっけ」「ばんけ」「ばっきゃ」、山形の庄内弁では「ばんけ」、アイヌ語「マカヨ」と言う。また、アイヌ語でフキは「コロコニ」又は「コルコニ」と発音する。フキの葉の下に住む妖精の「コロポ(ボ)ックル」のコロはフキを示すと思われる。

類似する植物
形態的によく似たものとして、キク科ツワブキ属の多年草ツワブキ Farfugium japonicum がある。葉が常緑かつ深緑で厚みと艶があるほか、花が黄色く秋に咲くなど、生物学的には違いが大きいが、外見が似ているうえにツワブキも食用になる。また、キク科メタカラコウ属の多年草オタカラコウ Ligularia fischeri などの葉も似ている。
採集時に最も注意を要するものとして、錯乱症状を起こすナス科ハシリドコロ属の毒草ハシリドコロがある。新芽の出る時期が重なるうえに外見が似ているため、誤食されやすい。


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ふきは大人の味ですよね。子供の頃は何が美味しいのかわかりませんでしたが、最近はおいしくいただいてます。

2015/10/19(月) 午後 6:23 [ みどり ] 返信する

蕗好きですが、売ってないし生えてないので食べられません・・

蕗って灰汁が強いから、皮をむくと、詰めの中まで真っ黒になりますよね?確か・・・
茹でると大丈夫ですか?

2015/10/19(月) 午後 6:42 あずき 返信する

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子供の頃は嫌いでの巣と叱られますから我慢して食べたものです。

蕗を美味しいと感じられると大人に成った証拠でしょうか?w 美味しいですよね〜

山吹の佃煮も美味しいですね^_^

2015/10/19(月) 午後 8:27 [ mama67 ] 返信する

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こんばんは。

蕗が美味しそうに焚けましたね。
私も大人になって好きになりました。
春、スーパーに愛知産の蕗が出て烏賊を入れて炊きます。
皮むきを手伝いますが指先が蕗の渋で茶黒になりなかなか取れません。

2015/10/19(月) 午後 9:14 [ いけごん ] 返信する

> みどりさん
今晩は
そうですね、大人の味です
僕も子供の時は全く興味が無かったものですね
お菓子とかと違ってただ苦いもの、って思って
いましたから(笑)
今では買ってまで、食べる様になりました

2015/10/19(月) 午後 11:44 大室寅之祐 返信する

> あずきさん
今晩は
台湾では売っていませんか?
なんとなくですけど、ありそうなんですけど・・・
日本以外では売っていないんでしょうか?
気候的には大丈夫そうなんですけどね
そうですね、灰汁はかなり出ますね
皮剥きをすると、どうしても爪は黒くなりますね
こればっかりはどうにもなりません
手袋はすると剥き難いですから・・・

2015/10/19(月) 午後 11:49 大室寅之祐 返信する

> mama67さん
今晩は
昔畑に沢山生えていたので、よく祖母の手伝いで
皮むきを手伝っていました
大量にあったので、流石に手伝って欲しかったん
だと思いますが、あまり好きではなかったので僕
はただだ黙って黙々と剥いてました(笑)
そうですね、大人になった証拠でしょうね
蕗のとうの天麩羅、蕗味噌、キャラ蕗とありますね
山蕗を御存知ですか?
水蕗は売っていますが、山蕗はなかなか売っていま
せんよね。僕は山蕗の方が好きなんです
売っていたら絶対買ってきますよ
キャラ蕗なんかは何度も作ります

2015/10/19(月) 午後 11:57 大室寅之祐 返信する

> いけごんさん
今晩は
やはりお好きなんですね
僕も昔はどうしてこんなのがいいんだろう、ってすっと
思っていました。もう常にあるおかずでしたので(笑)
烏賊と煮たんですか?
僕は単純に蕗と和風だし、醤油とか位でやってます
以前食べたくて蕗のとうに付いて八百屋さんに聞いた
ら九州産が早く市場に出回るそうなんですが、まだ高
くて仕入れが出来ないって言われました
2月頃でしたので(笑)無理も無いですね
手は黒くなりますよね

2015/10/20(火) 午前 0:04 大室寅之祐 返信する

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