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今日はいつもの料理と違ってなまり節の講義です（笑）
興味のない方はスルーして下さいね
 突然ですが、 “なまり節” と “なまり” の違いはわかりますか？
以前にも記事にした事があるのですが、“節”が付いているだけで
大きな違いがあるんですよ
食品成分表にもちゃんと なまり節 と なまり の２つが載っています。
（栄養分も違いがあるんです）
では、なまりとは何なのか？
それは、鰹を切り分けて茹でる（または蒸す）事をしたものをなまりと呼びます。
では、なまり節とは何なのか？
なまりに焙乾の工程を一回行ったものをなまり節と呼びます。
（焙乾の工程を２回以上行うとかつお節に分類されます）
このように焙乾の工程をするかしないかで、同じようなものでも
ちゃんと呼び名が違ってくるんですね。
ただ、このようになまりとなまり節を使い分けているところはないですね。
正直、なまり屋さんでも違いがわかっていない方がいると思います。
（かつお節屋さんは工程がはっきりしているので、理解していると思われます）
それで、この違いからわかるのは
焼津で多く作られているのは“なまり”の方になります。
茹でただけのなまりですね。
ｳﾁで作っているのもなまりが多いですよ。
今は真空パックの物が多く出回っているのですが、以前は“なまり”を木箱に詰めて
出荷していました。ただ夏場は傷みやすいので焙乾の工程を行っていました。
その焙乾の作業ですが、
手火山（てびやま）と呼ばれる方法で行います
手火山とは薪を燃やしてその熱風で燻すことです
燻すというと、煙で燻すことを想像されると思いますが
強い火で炙るといった方が表現としては合っていると思います。
こんな感じで強い火で燻しています
火が弱くならないように、常に見ているので
手間がかかる仕事ではありますね。
ただし、それぞれのなまり屋さんで違いがあります。燻してる時間や火加減など・・・。
出来上がりは黒っぽいより赤く艶がある感じの方がいいですね。
水分が抜けるので身が固くはなりますが、
この燻しを行うと香りがとても良くなります。
で、最初の写真に戻りますが
あの商品は燻しの工程を行ったものです。
新しい商品として作ってみました
 今まで燻しのなまり節は 亀節だけでしたがあれはちょっと大きいので
もう少し手頃なのが欲しかったのです。
即売会で試食を２つ用意すると、悩む方が多いですね。
皆さんも機会があれば味を比べてみると良いですが、
お店で見かけるのはどちらですかね？
“なまり”と“なまり節”で違いはありますが、
どちらも健康には良い食品ですので、是非ﾄﾞﾝﾄﾞﾝ使って下さいね
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焼津の“なまり節”とは…
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コメント（10）
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久しぶりの更新になります＾＾ 先週は初めての【なまり節料理教室】が開かれました！ 前日までの準備や当日の 達成感、それに参加者の喜んだ顔を見て凄く満足してしまいちょっと息抜きで 休んでいました。 頑張り過ぎても良くないんで休息も必要ですね（笑） それで、その時に“なまり節”って改めて奥が深いモノだと思いました！！ 自分自身の勉強にもなったので、それをチョットづつ記事にしていこうと思います。 先ずはなまり節って何？です（笑） 簡単にいえばカツオを切り分けて、大釜で茹でたモノになりますが、 茹であげた状態ではまだ“なまり”なんですね！ それから固い鱗や骨を取り除いていきます。 これは鰹節を作る工程の一つにもなっていて、これに焙乾（ばいかん）の作業を 一回すると“なまり節”と呼ばれるモノになります！ 焙乾とは燻しの事で蒔を燃やして、その熱風と煙で水分を飛ばしていく事です。 火を入れるなどと言いますが、茹でただけでは“なまり” それに燻しをすると“なまり節”になるんです。 “なまり”と“なまり節”に違いがある事がわかりましたか？ 食品成分表にも“なまり”と“なまり節”の２つの表記がありますよ！ でも、焼津のなまり屋さんではそれを区別する事なく どれも同じように“なまり”や“なまり節”と呼びます（笑） 節の意味には魚を下ろした時に４つに切り分けた１つを節と呼ぶ意味もあり、 鰹を形良く切り下ろしたモノを節と呼ぶ意味もあるので、そこから来ているのでは？ と思います。 実際に画像で見てみるとわかると思います。 これは男節と呼ばれるカツオの背中になります。（黒い皮があります） こっちは女節と呼ばれるカツオの腹側です（縞があるのが特徴です） これに燻しをすると“なまり節”になるのですが、この段階でもなまり節と呼んでいます。 焼津のなまり節は、このなまり節が主に作られていますよ！ 関西では“生節”なまぶしと呼ばれています。 大きい節のモノから小節のモノまでいろいろです♪ 最近は真空パックのモノや切り身のモノが出回っていますね。 あとなまり節と言ってこれを思い浮かべる方も多いと思います これは半身に切ったカツオのなまりに燻しをしたモノで、 特徴は何と言ってもその香りです！！ これもなまり節ですが、亀節とか若節などと呼んでいます。 水分が抜けた分、身が硬くなるのでこのなまり節を使う場合は削るなどと 言ったりします。 だいぶ長くなりましたが、なまり節について書いていくとまだまだ出てきます。 何故焼津で多くのなまり節が作られているのか？や原料のカツオの事など… 皆さんの知っているなまり節はどっちですか？？
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いつも訪問して下さる皆様に改めてなまり節って こんな感じなんだなぁ〜！と知って頂ければと思います♪ これは↓カツオを節に切り分けた物を茹で上げたものです。 釜で２０分程茹でます！この状態でなまりと呼ぶようになります。 昔はこれを冷まして出荷するのが主流でした。 （夏場は燻しをかけて日持ちさせます！） これは↓骨と皮を剥いたものになります！ 近くで見るとこんな感じ♪ カツオは背中の節を男節（おぶし）と呼びます。 こちらは↓縞があるのでカツオのお腹の方になりますね〜♪ 近くで見るとこんな感じ♪ 背中を男節と呼ぶのに対して腹の方は女節（めぶし）と呼びます♪ これを十分に冷ました後、袋に入れ真空パックにしますよ！ その後、熱湯殺菌してできあがりです♪ カツオは男節、女節と呼ぶように昔から縁起物として使われています。 引き出物で鰹節が使われるのはこの理由があるようですね〜。 骨と皮を剥いたものは鰹節を作る工程と同じですよ。 このあと燻しを何回も繰り返して鰹節が出来ていくのです。 どうでしたか？？ 良〜くご存知の方もいますが、これがなまり節です！ 因みに漢字でなまり節は『生利節』
意味は生の鰹を利用して作った節だからのようですよ！ （確かそうだったと思います。。違ってたらゴメンナサイ） |
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