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２５年前だったと思います。最初の職場でびっくりするようなお菓子との出会い。
最初の職場は乳業メーカーの洋菓子部門のオープニングスタッフでした。 フランスから帰ってきてさて、職場は…といろいろ考えていた時期でした。
『学校に職員として残りませんか？』というありがたいお誘いもあったのですが、 当時の僕はとにかく将来は自分でお店を持ちたかった…という思いでいっぱいでしたから… 学校の職員として残っていればまた違った人生だったと思います。 さて、そのびっくりするようなお菓子とは？今お店で販売している熟成チーズの原形です。
当時のそれは陶器のココット型に入っていました。表面はこんがりきつね色で焼き立ては中がトロッとしていました。 『へぇ〜面白いお菓子だなぁ』そんな風にいつも思っていました。 当時の僕は生菓子の仕込みと仕上げでしたので焼き菓子や生地、タルトなんかは出来上がったのを見るだけで 仕込みには参加できませんでした。 生菓子の仕込みや仕上げは配合を忠実に守っていればそんなに変なものはできません。
もちろん作るプロセスや決められたルールには従わないといけませんが。 でも、焼き物はその日の焼くものの順序が前後したり混ぜ方火加減等で微妙に違ってきます。 もちろん、シェフのチェックがはいるのですが、そのライン上やラインの上であれば多少のブレはオッケー。 その微妙な部分がなんとも魅力的でした。 でも、オープンしたてのお店なのでなかなか人員の配置換えはありません。 １年ほどしてスタッフの夏休みがあり、その時に助手で焼き物をやらせてもらえる機会がありました。
夏休みはみんなで交代でとっていましたから。 楽しかったですね。美味しそうに色で焼き上がってくるお菓子を見たり、香りを確かめたり。もちろんシェフには日頃、疑問に
思っていることを質問したり。 職場にも活気がありました。スタッフのほとんどはフランスの先輩後輩でしたから。
そして、ココットに入ったあのお菓子を焼く機会がきました。 温度は今よりも高温でした。焼き時間ももう少し短かったように思います。
ココットに耐熱フィルムを巻いて出来上がった生地を絞り込み焼きます。 うっかりしていると表面が焦げてしまう…それぐらい早くオーブンから出てきます。
お店をオープンさせてしばらくしてから思い出して焼いてみました。当時の記憶がいろいろと蘇ってきました。
でも、このお菓子は時間の経過と共に少し落ち込んできます。それから中が柔らかいためですかね、生っぽいですね。とよく言われました。 それでは…ということでいろいろと考えてみました。 セルクル型に耐熱フィルムを巻いて底生地をしいて同じような焼き方をしてみました。 もともと、出来上がりが柔らかいお菓子ですのですぐに型を外すと横に広がってきます。形にならない。 時間を計り何分後がいいのか？少しずつ型を外すタイミングをずらしたりしてみました。余熱でゆっくりと火を入れていき、型を外す。 綺麗に外れても気をつけないとちょっとした衝撃でクシャっと潰れる…それぐらいギリギリの焼き加減です。 底生地を入れたものはチーズの生地の部分との固さが違うためかあまり良くなかった。いくら短時間で焼くといっても生地の水分はなくなりますから。 湯煎にして焼いてみましたがなんだか生焼けっぽくて粉っ気が抜けてなくてあまり自分の嗜好とはあいませんでした。 こういうお菓子を焼く場合の「プロの観念」とでもいうのでしょうか、概念がありなかなか打ち破れません。
試作の時に注意していることの一つに失敗したからといって１日に何回も試作はしない…というルールを自分の中で作っています。 いっぱいいっぱいの思考では違うやり方や別の考えは出てきませんから。 いつもの決められた仕事をします。でも、片隅には試作のお菓子のことを考えています。 翌日、もう一度違うやり方する… この繰り返しの中に新しい発想やなんかが出てきます。
時間はかかりますが１日経つと頭がリフレッシュしますから。 そして行きついたところが今の考え方。「底生地はなしで焼く」
こんなんで焼けるのかな…不安もありましたが、焼けるものですね。
そして、すごく調和というかバランスがいいです。 ここからは自分の考え方、取り組み方。バリエーションを考える。
販売するんなら違うタイプもあればいいな。これはこのお菓子に関わらずロールケーキなんかにも出ています。 チョコ風味、日本茶風味、あと季節ものとか。 大きいお店であれば多分、作業性、効率のよさ、材料の管理とか考えて配合はほぼ同じでフレーバーで香りをつける。 そういう方法をとると思います。一時期作業が楽だからとカップに入れて焼いていましたが「なんだかなぁ〜」というようなおいしさが曇って霞んだようなお菓子になりやめした。 でも、僕のお店は個人のお店ですし、自分の考えをそのまま形にしたいと思っていますのでそういう方法は取りたくありません。
楽して…というと語弊があるかもしれませんが、一つのお菓子を薄く伸ばしたような仕事はしたくありません。 それぞれに配合も違えば味もしっかりとつけてあります。 こういうシリーズというか同じタイプで違うものを作る…作業というか操作を繰り返していくうちに僕は思いました。
世間の流行りすたりに惑わされるよりも一つのことを深く探りながら作り続けるような「生き方」が自分の性分にあっているなぁ…と。
今週の後半からはマーブルコーヒー風味の熟成チーズが登場する予定です。
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今日は、ありがとうございました♪
凄くうれしかったですよ。
熟成チーズのおはなし、凄く面白かったです。
なるほど、いろんなエピソードが隠れているんですね。
でも、ひとつのものを完成させる時、
リフレッシュしながら新しいアイディアや考え方が出てくるのは、
わかる気がします。
そこからどんどん組み立てていくのは、Handmadeのものを作り上げていく時も似ていますね。
やっぱりかっちゃんさんのお菓子への取り組み方、
シナモンは好きですね。
生意気言ってごめんなさいね。でも、素直な気持ちです☆
2012/4/11(水) 午後 9:20