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昨日タルトの試作をしました。
２種類作ってみたんですが、その一つを投稿します。
アプリコット(あんず)のタルト。
パートシュクレというクッキー生地にアーモンドクリームを絞ってその上に混ぜ物をしたアプリコットを敷き込んで表面にはそぼろ状にしたシナモン風味のクッキーのような生地をふってオーブンで焼きます。
冷ましてから食べてみましたが、ザクザクした中にちょっとネットリした感じのアプリコットがおいしい♪
微調整してタルト類は９月から販売予定
※参考レシピはイルプルーの５つの混ぜ方 焼き菓子36
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日夜語り合っています…
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詳細
素材の素顔に迫って…
素材と語り合う中にその素材たちの個性や
表情が見えてきます…
画像はパイ生地との語らい…
素材と語り合う中にその素材たちの個性や
表情が見えてきます…
画像はパイ生地との語らい…
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２５年前だったと思います。最初の職場でびっくりするようなお菓子との出会い。
最初の職場は乳業メーカーの洋菓子部門のオープニングスタッフでした。 フランスから帰ってきてさて、職場は…といろいろ考えていた時期でした。
『学校に職員として残りませんか？』というありがたいお誘いもあったのですが、 当時の僕はとにかく将来は自分でお店を持ちたかった…という思いでいっぱいでしたから… 学校の職員として残っていればまた違った人生だったと思います。 さて、そのびっくりするようなお菓子とは？今お店で販売している熟成チーズの原形です。
当時のそれは陶器のココット型に入っていました。表面はこんがりきつね色で焼き立ては中がトロッとしていました。 『へぇ〜面白いお菓子だなぁ』そんな風にいつも思っていました。 当時の僕は生菓子の仕込みと仕上げでしたので焼き菓子や生地、タルトなんかは出来上がったのを見るだけで 仕込みには参加できませんでした。 生菓子の仕込みや仕上げは配合を忠実に守っていればそんなに変なものはできません。
もちろん作るプロセスや決められたルールには従わないといけませんが。 でも、焼き物はその日の焼くものの順序が前後したり混ぜ方火加減等で微妙に違ってきます。 もちろん、シェフのチェックがはいるのですが、そのライン上やラインの上であれば多少のブレはオッケー。 その微妙な部分がなんとも魅力的でした。 でも、オープンしたてのお店なのでなかなか人員の配置換えはありません。 １年ほどしてスタッフの夏休みがあり、その時に助手で焼き物をやらせてもらえる機会がありました。
夏休みはみんなで交代でとっていましたから。 楽しかったですね。美味しそうに色で焼き上がってくるお菓子を見たり、香りを確かめたり。もちろんシェフには日頃、疑問に
思っていることを質問したり。 職場にも活気がありました。スタッフのほとんどはフランスの先輩後輩でしたから。
そして、ココットに入ったあのお菓子を焼く機会がきました。 温度は今よりも高温でした。焼き時間ももう少し短かったように思います。
ココットに耐熱フィルムを巻いて出来上がった生地を絞り込み焼きます。 うっかりしていると表面が焦げてしまう…それぐらい早くオーブンから出てきます。
お店をオープンさせてしばらくしてから思い出して焼いてみました。当時の記憶がいろいろと蘇ってきました。
でも、このお菓子は時間の経過と共に少し落ち込んできます。それから中が柔らかいためですかね、生っぽいですね。とよく言われました。 それでは…ということでいろいろと考えてみました。 セルクル型に耐熱フィルムを巻いて底生地をしいて同じような焼き方をしてみました。 もともと、出来上がりが柔らかいお菓子ですのですぐに型を外すと横に広がってきます。形にならない。 時間を計り何分後がいいのか？少しずつ型を外すタイミングをずらしたりしてみました。余熱でゆっくりと火を入れていき、型を外す。 綺麗に外れても気をつけないとちょっとした衝撃でクシャっと潰れる…それぐらいギリギリの焼き加減です。 底生地を入れたものはチーズの生地の部分との固さが違うためかあまり良くなかった。いくら短時間で焼くといっても生地の水分はなくなりますから。 湯煎にして焼いてみましたがなんだか生焼けっぽくて粉っ気が抜けてなくてあまり自分の嗜好とはあいませんでした。 こういうお菓子を焼く場合の「プロの観念」とでもいうのでしょうか、概念がありなかなか打ち破れません。
試作の時に注意していることの一つに失敗したからといって１日に何回も試作はしない…というルールを自分の中で作っています。 いっぱいいっぱいの思考では違うやり方や別の考えは出てきませんから。 いつもの決められた仕事をします。でも、片隅には試作のお菓子のことを考えています。 翌日、もう一度違うやり方する… この繰り返しの中に新しい発想やなんかが出てきます。
時間はかかりますが１日経つと頭がリフレッシュしますから。 そして行きついたところが今の考え方。「底生地はなしで焼く」
こんなんで焼けるのかな…不安もありましたが、焼けるものですね。
そして、すごく調和というかバランスがいいです。 ここからは自分の考え方、取り組み方。バリエーションを考える。
販売するんなら違うタイプもあればいいな。これはこのお菓子に関わらずロールケーキなんかにも出ています。 チョコ風味、日本茶風味、あと季節ものとか。 大きいお店であれば多分、作業性、効率のよさ、材料の管理とか考えて配合はほぼ同じでフレーバーで香りをつける。 そういう方法をとると思います。一時期作業が楽だからとカップに入れて焼いていましたが「なんだかなぁ〜」というようなおいしさが曇って霞んだようなお菓子になりやめした。 でも、僕のお店は個人のお店ですし、自分の考えをそのまま形にしたいと思っていますのでそういう方法は取りたくありません。
楽して…というと語弊があるかもしれませんが、一つのお菓子を薄く伸ばしたような仕事はしたくありません。 それぞれに配合も違えば味もしっかりとつけてあります。 こういうシリーズというか同じタイプで違うものを作る…作業というか操作を繰り返していくうちに僕は思いました。
世間の流行りすたりに惑わされるよりも一つのことを深く探りながら作り続けるような「生き方」が自分の性分にあっているなぁ…と。
今週の後半からはマーブルコーヒー風味の熟成チーズが登場する予定です。
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世の中、何が売れるのかよくわかりません。
以前から他のお店(主に都心部なんですが…)
マカロンをラスクにしたものが人気らしいです。
確かに…
どんなに気をつけていても大きさにバラツキがでたり、割れてしまうものが出てきます。以前は処分していたのですが、試しに乾燥焼きにしてラスク・マカロンとして販売を始めたところ…
あっという間に完売で「もうないんですか？」との問い合わせです。
しかし、これはあくまでも失敗作で本来とは違うお菓子です。
マカロンではないんですが…と、ただしながら販売していたんですが…
一時期「訳あり〜」なんていうのが流行っていましたが、実際のところわざわざ訳ありにして作っていたなどという情報も聞いています。
ん〜考えましょう。
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逆さま折りパイに関してはトラックバック先でご確認ください。
ショコラのミルフィユをバレンタイン期間に販売の構想を練っていました。
通常のパイ生地にショコラのクリームを…というのも考えていたんですが、せっかくですからぜぇ〜んぶショコラ系にしてみようということでパイ生地もココアを使って折ってみました。
逆さま折りパイの応用ですのでバターに小麦粉を加える際、ココアを数％加えています。どのくらい加えればいいのかわからなくてここら辺は感で加えています。
ココア入りのバターで粉を練った生地を包んで伸ばしては折る…の操作をします。
他の仕事と同時進行になります。
一人仕事を余儀なく…なので２つあるいは３っつという場合あるいはお客様がご来店という場合があります。
幸いにも「あと、３分だけ待っててくださいね」とか「お決まりになったらお声をおかけ下さい」とか「わからない事があればお声をおかけ下さい」で何とか対応させていただいています。
お客様に感謝です。対応が悪いよ！と黙ってお帰りになるお客様は幸いおられません。
まぁー僕も必死で仕事していますから(行動だけで顔は怖くないですからご安心を…)
折りあがった生地は天板サイズよりやや大きめに伸ばしてピケして焼きます。
ピケというのは生地に穴を開けること。下からの熱を適度に抜くために開けます。
ちなみにピケ・ローラーという釘がいっぱい刺さったようなローラーのことをフランス語ではピケ・ビットなんて呼びます。ビットというのは「早く！」とか「急いで！」という意味です。
フランスにいたとき仕事場で「ビット！ビット！」とよく尻をたたかれていました(笑)
焼いている途中で膨らんでくるので、天板で押さえます。
そのまま焼いていると膨らみすぎてスカスカしたようになり、また早く湿気てしまいます。
パイの密度をギュウギュウと高めて焼きます。
焼きあがったら粉糖をふって表面をキャラメリゼ(焦がします)黒くするという意味ではなく、キャラメル状にします。こうすると湿気を防ぐ皮膜ができます。焼きあがったらすぐに決められた寸法にカットします。時間を置くと層がバラバラになってしまって味も見た目も悪くなりますので…
クリームはカスタードにサワークリームとチョコレートを加え混ぜたものを絞り袋につめてパイ生地に絞ります。
仕上げにココアをふっています。
かなり濃厚で僕のキャラにぴったりだと思いました(笑)
このショコラのミルフィユはバレンタイン期間のみになります。
通常のミルフィユは土日限定になります。
よかったらご利用下さいませ。
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寒い日がつづいています。いかがお過ごしでしょうか？
昨日からパイ生地を仕込んでいます。
初めての試み。といってもパイ生地は時々仕込んでいましたが、今回のパイ生地はいつもとはちょっと違う。
お菓子作りの人は経験があるかも知れませんが知らない人にとっては耳慣れない逆さま折パイ生地。
何が逆さまかというと…
通常は小麦粉を水や溶かしバター等で練った生地(デトランプというのですが)でバターを包んで折っていきます。
折るという操作はバターを包んだ生地を薄く延ばし、三つに折りたたんでは伸ばし…という操作をします。(あるいは四つに折る場合もあります。)
今回の逆さま折パイは、バターで小麦粉を練った生地を包んで折る。
初めて聞く人にとっては「そんなことが出来るのか？」と疑問だと思います。パイを折るまでは僕も半信半疑でした。
手元にかの有名なパティシェの本ピエール・エルメの原書(フランス語の本)があったのでそのレシピを元に操作を進めてみました。原書なのでかいつまんでしか理解できません(フランス語に余り自信がありませんので)
昨日から折り伸ばす操作をして、今日最終の折りを終え、端の部分を焼いてみました。
初めて焼くような場合はオーヴン前でじっくりと観察です。
どんな風に膨らみ、色がついてくるのかデータを取りながら。
およそ、２５分ほどで焼きあがりました。
焼きたてをカットして、冷ましてクリームをサンドしてミルフィユにしてみました。
試食です。
歯に当たった感じは穏やかな感じです。パリパリというより、ザクザク、サックリした感じです。生地も層が密な感じで、ハラハラと崩れる…という感じとはちょっと違います。焼成中の浮き上がり方も穏やかで焼き縮みも少なめです。
パイ生地の命はあのサクサク感です。時間が余り長くなるとジトッしてフニャフニャした何をたべているのか？というような生地になっしまって全然美味しさが伝わりません。
さて、ミルフィユはどんな風にして販売するのがいいのか？販売する曜日や注文をいただいてからクリームを絞るのがいいのか？
悩むところです。
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