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季節のマカロン。
向日夏と温州みかんのマカロンを始めました。
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今月のマカロン♫
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詳細
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見た目はバニラのマカロンを匂わせます。
焼き色が深めについたバニラなのか？
いえいえ…
これはエダムチーズを練りこんだマカロンです。
チーズの香りが…
甘みもあるけどチーズの香りと塩味も感じます。
生地だけだとつまみになるかも〜
不思議な甘みです。
お菓子に塩を使うことは度々あります。
身近なものだと、おはぎの餡子だとかに使うでしょう…
でも、和菓子で使う塩の使い方と洋菓子ではなんだか目的が違うように感じます。
味を引き締めるというより、塩味が生きている…という感じです。
甘みもあって塩味もする…不思議なんだけどあとをひきます。
このマカロンにはクリームチーズのバタークリームを使います。
特に困難なクリームではありません。
常備しているバタークリームに１／３量のクリームチーズを使います。
ここで面白いことが一つ。
参考にした基本レシピのクリームチーズはふぃらでるふぃあをしていしています。
参考にしたのはピエール・エルメ氏。
で、ここに出ていたマカロンはチーズクリームだけだったのですが、僕は真ん中にフランボワーズジャムを入れています。生地のほうも多分違うと思います。
一流パティシェが材料指定しているのは珍しいことではありません。
ちょっと裏情報もあるのですが、それはまたいずれ…
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コメント（3）
コメント（3）|
少し立ち直りました。精神的なダメージから。
仕事のほうは少しずつお菓子の模様替えをしてます。
暖かくなってきましたから。
いろいろとやっているのですが…
マカロンの新作です。
トマトと苺を使ったコンフィチュール(ジャム)を使いました。
初めて作るジャムです。
近所のスーパーにいってまずはトマト選びから。
フルーツトマトがいいか？青臭いトマトがいいか？
とりあえずフルーツトマトを選びました。
お店で作るジャムにはペクチンは入れていません。素材の力だけで固める。
出来上がったジャムはソースに近いです。ペクチン質を多く含む素材をもう少し入れればよかったかな…
トマトは湯剥きして、ざくざくと刻みます。苺を少しだけ加えます。ペクチン質を出すために。
あとは砂糖とレモン汁のみ。
軽く沸騰させて翌日脱水。果肉を取りだし、果汁だけを煮詰めます。そして煮詰まったら果肉を加え冷まします。
マカロンの生地のほうですが、通常のマカロン生地にバジルを加えます。バジルはフレッシュのものではなく、乾燥させたもの。水分量が変わるとマカロン生地の失敗につながります。
いつものように休ませて焼きます。
仕上げに入ります。
バタークリームを絞って真ん中にジャムを絞り、サンドします。
ジャムですが、トマトは昔ながらの青くさいもののほうがいいようです。
ジャムの甘みは砂糖で十分ありますので。
フルーツトマトでも十分あとからトマトの風味が感じられますが…
トマトとバジルの組み合わせは、夏によく、賄いで食べていたトマトとバジルの冷製パスタからヒントを得ました。
茹で上げたパスタにざく切りのトマトと手でちぎったバジル。形は違いますが考え方はおなじです。
ただし…
野菜を使ってお菓子を…という発想は僕にはありません。トマトの場合はフルーツだか、野菜だか境界線がはっきりしないので今回使いました。
本来は野菜は野菜。フルーツはフルーツという考え方ですので…
※ コメントは欄はしばらく閉じておきます。
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マカロン、ジャム共に地方発送もしています。(オンラインではまだ、準備していませんが…) |
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ずいぶんとご無沙汰しちゃいました。 |
