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松丸奨の「おとなの給食アレンジレシピ」
読売新聞 2018年5月25日
健康・ダイエット ワケギサラダ
小学校栄養士の松丸奨です。今日はおかわりしたくなるほどおいしい「ワケギサラダ」のレシピのご紹介です。
シンプルできれいなサラダ。だけではないのがこのサラダの特徴です。ダイコンとニンジンは千切りにすることで食べやすくなり、さらに食感も加わります。さらに調味料と油揚げのジューシーさが加わります。すべてはワケギをよりおいしく食べるためです。
ワケギはタマネギとネギの雑種です。よく枝分かれするのでワケギと名前がつきました。緑の部分にはβーカロテンやカルシウムも含まれていますので、良く洗って全部おいしくいただきましょう。白い部分はビタミンＣが含まれています。
軟らかくて食べやすいワケギは、油でいためるとより甘味を増します。このレシピももちろんその特性を生かしています。おいしいワケギレシピを楽しみましょう。
（１） ワケギは良く洗い、斜めスライス、ダイコンとニンジンは皮をむいて千切りにする。油揚げは縦にカットしてからせん切りにする。
（２） フライパンを熱し、ゴマ油をひいてからワケギと油揚げをいためる。
（３） （２）と野菜をお皿に盛り付け、加熱した（Ａ）の調味料を混ぜて上からかけて完成。
（レシピ作成 栄養士 松丸奨）
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食べ物・栄養その他
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コメント（1）
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栄養価がわかる！ ヘルシーキッチン
読売新聞 2018年5月23日
健康・ダイエット ピーマンと蒸し鶏のマヨゴマだれ
塩分を減らして薄味にしてもおいしく調理するこつは、スパイスや香辛料などをうまく使うと良いでしょう。塩分を少なくしても、ゴマの風味や 豆板醤 トウバンジャン の辛味でおいしさを損なうことなくいただくことができます。
 
（１） 鶏肉は皿にのせ、（Ａ）の酒をふりかけ、ショウガの皮をのせて蒸し器で１０〜１５分ほど加熱します。
蒸し上がったら、少し冷めてから薄切りにします（蒸し鶏を電子レンジで作る場合は、皿にラップをして、まず５分加熱、裏返してさらに３〜５分加熱します）。
（２） モヤシは水洗いしてから、電子レンジで２〜３分加熱します。
（３） ピーマンは種を取って千切りします。
（４） （Ｂ）は合わせておきます。
（５） （３）、（２）を盛り付けた上に（１）の鶏肉をのせ、（４）をかけます。 |
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伊藤清世の「あれ？コレ 介護食 plus」
読売新聞 2018年5月17日
健康・ダイエット 滑らかミートカツの卵とじ
こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。
介護食を負担なく作るには、前回ご紹介したような市販品を使用する方法と、まとめて作って冷凍しておく方法があります。
今回はひき肉とヤマイモを使った「滑らかミート」を使用した、揚げ物のご紹介です。
かむ力が低下した方には、塊のお肉や焼き肉用のお肉はかみ切りにくく、食べにくいもの。食べやすそうに見えるひき肉もそのまま加熱してしまうとポロポロと小さく固まってしまい、口の中でばらけてのみ込みにくくなります。
ひき肉を食べやすくするためには、ヤマイモや豆腐、卵など、まとまりを作る「つなぎ」を入れて、よく練ることが大切です。今回のレシピではフードプロセッサーを使用して、よりムース状に近い形態に仕上げていますが、手で練って作ることも可能です。その場合はムース状よりは多少硬く仕上がります。
この滑らかミートを１回の使用分ずつ冷凍しておけば、使いたいときにすぐ使うことができて、さらに調理法も焼く、煮る、揚げると応用が利くのでとても重宝します。もちろん、豚ひき肉だけでなく、鶏ひき肉、牛ひき肉などでも作っておけば料理にバリエーションが広がります。
ただし、食中毒予防のため、冷凍したものは１〜２週間以内に使い切るようにしましょう。
（１） ヤマイモを小さめの乱切りにし、フードプロセッサー（またはミキサー）にかける。なめらかになったらヤマイモが入ったままのフードプロセッサーにタマネギと豚ひき肉と塩をひとつまみ入れてさらになめらかにする。
（２） 出来上がったら４等分にしラップにくるんで冷凍する（冷凍庫で半日程度凍らせる）。
（３） ４等分したうちの１本を５枚程度の輪切りにする（半解凍が扱いやすい）。輪切りにした肉を、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶしていく。１６０〜１７０℃の油できつね色になるまで揚げる。
（４） タマネギは繊維を断ち切るように５ｍｍ幅に切り、分量外の水で軟らかくなるまで煮る。
（５） タマネギがやわらかくなったらすき焼のたれと水を加え、（３）のカツを入れて１分程度弱火で煮含める。
（６） 衣がしんなりしてきたら卵を回しいれて火を止める。
※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。
（レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世）
在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は複合サービスセンター内のクリニックに勤務。高齢になって、かむ、飲み込む力が低下した方にも、刻むだけではない、食べやすくおいしい食事作りを提案している。栄養士、調理師向けに市販の介護食材を使ったアレンジメニューなどの勉強会も開催している。 |
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松丸奨の「おとなの給食アレンジレシピ」
読売新聞 2018年5月4日
健康・ダイエット ミドリのペンネソテー
小学校栄養士の松丸奨です。今日は鮮やかな緑色と爽やかな香りが大人気の「ミドリのペンネソテー」のレシピのご紹介です。
バジルとオリーブ油、ニンニクの組み合わせはパスタに合いますね。もちろんペンネにも相性抜群です。
生のバジルをたっぷりと使用したこのレシピは、新緑が芽生えてきた今の季節を連想させる香り豊かな料理です。
バジルには神経の興奮を鎮め、ストレスを和らげる力があると言われています。香り成分はリナロール、オイゲノールなどで、緊張の緩和にも効果が期待できます。抗菌作用もあるので、風邪の予防にも役立ちます。
熱に弱い性質があるので、仕上げに生の洗ったバジルをトッピングすることで栄養を残さずに摂取しましょう。「たまに食べるとペンネもおいしいなぁ」と感じること請け合いの健康にもお薦めなレシピです。
鼻から抜ける香りを、そして季節と料理を楽しみましょう。
（１） ペンネをゆでておく。コマツナはよく洗い、下ゆでしてから水で冷して絞り、ザク切りにする。バジルはみじん切りにする。ニンニクはスライスにする。
（２） フライパンを熱し、オリーブ油を引いてからニンニクをいため、（Ａ）の調味料とみじん切りのバジルを入れる。
（３） ゆでたペンネとコマツナを入れ、中火でいため合わせれば完成。仕上げ用バジルを飾る。
（レシピ作成 栄養士 松丸奨）
東京・文京区立金富小学校栄養士。
１９８３年、千葉県生まれ。華栄養専門学校卒業。第８回全国学校給食甲子園優勝。 塩分やカロリーが控えめで、だしや味つけ、彩りにこだわったレシピ作りに励んでいる。 著書に、ママと子の「ごはんの悩み」がなくなる本 体も心も元気にのびのび育つ６３の質問（サンマーク出版 ）、「子どもがすくすく育つ 日本一の給食レシピ」（講談社）。 |
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松丸奨の「おとなの給食アレンジレシピ」
読売新聞 2018年5月4日
健康・ダイエット ミドリのペンネソテー
小学校栄養士の松丸奨です。今日は鮮やかな緑色と爽やかな香りが大人気の「ミドリのペンネソテー」のレシピのご紹介です。
バジルとオリーブ油、ニンニクの組み合わせはパスタに合いますね。もちろんペンネにも相性抜群です。
生のバジルをたっぷりと使用したこのレシピは、新緑が芽生えてきた今の季節を連想させる香り豊かな料理です。
バジルには神経の興奮を鎮め、ストレスを和らげる力があると言われています。香り成分はリナロール、オイゲノールなどで、緊張の緩和にも効果が期待できます。抗菌作用もあるので、風邪の予防にも役立ちます。
熱に弱い性質があるので、仕上げに生の洗ったバジルをトッピングすることで栄養を残さずに摂取しましょう。「たまに食べるとペンネもおいしいなぁ」と感じること請け合いの健康にもお薦めなレシピです。
鼻から抜ける香りを、そして季節と料理を楽しみましょう。
（１） ペンネをゆでておく。コマツナはよく洗い、下ゆでしてから水で冷して絞り、ザク切りにする。バジルはみじん切りにする。ニンニクはスライスにする。
（２） フライパンを熱し、オリーブ油を引いてからニンニクをいため、（Ａ）の調味料とみじん切りのバジルを入れる。
（３） ゆでたペンネとコマツナを入れ、中火でいため合わせれば完成。仕上げ用バジルを飾る。
（レシピ作成 栄養士 松丸奨）
東京・文京区立金富小学校栄養士。
１９８３年、千葉県生まれ。華栄養専門学校卒業。第８回全国学校給食甲子園優勝。 塩分やカロリーが控えめで、だしや味つけ、彩りにこだわったレシピ作りに励んでいる。 著書に、ママと子の「ごはんの悩み」がなくなる本 体も心も元気にのびのび育つ６３の質問（サンマーク出版 ）、「子どもがすくすく育つ 日本一の給食レシピ」（講談社）。 |
