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松丸奨の「おとなの給食アレンジレシピ」
読売新聞 2018年10月5日
健康・ダイエット ニンジンピラフ
小学校栄養士の松丸奨です。今日は、オレンジ色のご飯が食欲をそそるレシピ、「ニンジンピラフ」のご紹介です。
鮮やかな色は、ニンジンをすりおろすことで、簡単に作れます。本来のピラフは、生米をバターでいためて作るものですが、給食では大量の生米をいためることが難しいので、具材と別に作り、炊き立てのご飯と後から混ぜるアレンジをしています。
ニンジンには、β−カロテンが多く含まれており、その鮮やかなオレンジ色は、食欲をそそる色で、全ての料理に色を添えます。β−カロテンは、体内で必要な分だけビタミンＡに変えて、免疫力を高めたり、目や粘膜の健康を保ったりする効果を発揮します。
今回のニンジンピラフの味付けは、「薄味」に仕上げています。これは、一品料理というよりも、横に主菜、副菜、汁物が付くことを想定しての「薄味の方がバランスが良い」という考えなのです。おかずのバランスを見て、ぜひ、お好みで楽しんでみてください。
（１） 米を研いでおく。水を規定量よりやや少なめに入れる。ニンジンをおろし金ですりおろし、米と一緒に炊飯器に入れて、炊いておく。
（２） セロリは斜めスライスにして、フライパンを熱して、バターと一緒に中火でいためる。火が通ったら、シーフードミックスと調味料を入れて、一煮たちさせる。
（３） 炊き立てのご飯と混ぜて、お皿に盛り付けて完成。お好みで目玉焼きを添える。
（レシピ作成 栄養士 松丸奨）
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食べ物・栄養その他
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10月に入って朝晩は涼しくなりました。
でもこの時期困るのが台風、遠方に出張の時、飛行機は飛ばないし、新幹線も止まる事があります。
ここ数年は異常気象で海水温が高く、世界中で大きな災害が出ています。
台風にも血液型じゃないけど、大型が増えましたね。
9月末は日本列島大荒れの天気でしたが、10月1日は快晴でしたね。
秋は行楽シーズン、おいしい食材も沢山あります。
朝晩は冷えますので、夕方は靴下を履いて冷たい飲み物は控えましょう。
食事も温かい鍋物や湯豆腐、煮物が良いですね。
栗ご飯、松茸ご飯、シメジや舞茸も炊き込みご飯にすると美味しいですね。魚介類も美味しいし・・・・
食べ過ぎて胃腸に負担をかけないように、食物繊維と発酵食品を沢山食べて下さい。
毎日、美味しい物ばかり食べると口が肥えて、感動や感謝の気持ちが薄らいでしまいますから、たまには納豆やお漬け物と味噌汁ぐらいにしてください。
そして、発酵食品を種類多く食べる事が大事です。
世界の発酵食品は100種類以上あります。細かく分類すれば1000種類以上にもなります。
日本人には、日本古来の発酵食品がお勧めです。
味噌、醤油、酢、お茶（番茶、紅茶）、お酒、米麹や塩麹、納豆、魚介類の塩辛、干芋、干柿、そして様々な漬物（様々な菌の発酵食品を食べる事が大事）
麹菌・消化吸収促進、乳酸菌増殖効果、疲労回復、美肌、ダイエット効果、リラックス効果、
酵母菌・糖尿病予防、美肌、ダイエット効果、血液循環促進、整腸作用、免疫アップ
乳酸菌・便秘改善、癌や感染症予防、アレルギーの改善、コレステロール低下作用、口臭予防
納豆菌・脳梗塞や心筋梗塞の予防、乳酸菌の増殖効果、感染症予防、
酢酸菌・疲労回復、高血圧予防、夏バテ解消、冷え性改善、内臓脂肪軽減
酪酸菌・糖尿病予防、大腸下部の腐敗菌抑制、脂肪分解、蛋白質分解、食物繊維分解、糖質分解、短鎖脂肪酸（有機酸）生成により、細胞内ミトコンドリアのエネルギー源になる
とにかく、種類多くの発酵食品を食べて沢山の菌を補う事が大事です。
番組に頂いたお葉書に糠漬けのご質問がありましたが、糠漬けは作って頂きたいですね。
糠漬けの元でも良いですから、先ず始めてください。
最初は美味しくありませんが、クズ野菜等をいれて、菌を補う事。
1か月ぐらいで美味しくなっていきます。
水分が出てきたら、糠と塩を補ってください。
他の白菜の塩漬けなど、漬物を買われたら漬物の汁を少し混ぜてください。
様々な菌を混ぜた方が発酵が進んで美味しくなります。
表面が白くなったら、それは酵母菌ですので、そのまま混ぜ込んでください。
最初は毎日混ぜて、発酵が進めば時々でも大丈夫です。（1週間でも大丈夫）
水が染み出ない程度に糠と少量の塩を足して行けば、ぬか床は100年でも使用できます。
暑い時期はキュウリ、ナスは半日〜1日、寒くなったら２〜３日で良いでしょう。
人参や大根は２〜３ｃｍの厚みに切って、1〜２週間ぐらいが食べごろです。
ラジオ大阪1314OBCドクトルかっちゃん「笑顔で元気」
井草克一＆仲みゆき
放送音声http://www.bione.co.jp/tenpo/OBC181010_Dr_K_Egao.mp3
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伊藤清世の「あれ？コレ 介護食 plus」
読売新聞 2018年10月4日
健康・ダイエット 軟らかナシのコンポート
こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。
ナシのおいしい季節になりました。
ナシには「和ナシ」「洋ナシ」がありますが、私たちが普段目にする丸いナシは「和ナシ」です。その特徴は一口食べた時のあふれ出る果汁と、しゃきしゃきという食感ではないでしょうか。
ところが、ナシの食感を楽しめなくなる場合もあります。例えば、口の周りの筋力が低下していたり、病気の後遺症などでまひが残っていたりすれば、ナシのようにかんでもまとまりにくい食材は、のみ込みにくくなります。
すりおろすなどの方法もありますが、すりおろしてしまうと、食べる側は一目見ただけでは何が提供されているのかわかりません。人の食欲は、視覚からの情報が８割を超えるとも言われており、見た目によって食べるか否かを決めていることが多いそうです。
今回の調理のポイントは、硬くて酸味の強いナシの芯の近くを大きく取り除くこと、熱の通りにムラが出ないよう、ナシを１ｃｍほどの厚さにスライスすることです。
今回のレシピでは見た目に配慮し、ナシの形を崩すことなく軟らかく調理しています。少し手を加えるだけで、食べる側も提供する側も、よりおいしさを感じられるのではないでしょうか。
（１） ナシは皮をむき、芯の近くの硬い部分を取り除き、１ｃｍほどの厚さにスライスする。
（２） （１）を耐熱容器に並べ、（Ａ）を合わせたものを注ぎ、クッキングシートをかぶせる。
（３） ラップをふんわりとかけ、５００Ｗのレンジで８〜１０分加熱し、竹串がすっと通るくらいまで軟らかくする。
（４） そのまま冷やして出来上がり。
※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。
（レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世）
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栄養価がわかる！ ヘルシーキッチン
読売新聞 2018年10月3日
健康・ダイエット 蒸し鶏とミズナのサラダ おろしドレッシング
鶏のむね肉には、疲労回復に効果があるとされているイミダゾールジペプチドが含まれています。疲れた時におすすめの食材です。また、ダイコンには消化を助ける働きがありますので、疲労回復にさらに効果が期待できます。
 
（１） 鶏むね肉は耐熱皿に入れて酒をふりかけ、ラップをして電子レンジで３分ほど加熱します。粗熱が取れるまでそのままおき、冷めたら皮を取り除いて細かくほぐしておきます。
（２） ミズナは４ｃｍ長さのざく切りにし、ダイコンはおろしておきます。
（３） （Ａ）を混ぜ合わせてドレッシングを作ります。
（４） （１）、（２）を皿に盛り付け、（３）をかけていただきます。
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【マンガ】日本人には「ショートケーキのどこが“ショート”なのか」が理解できない理由9/28(金) 11:00配信  チーズケーキは、チーズを使ったケーキ。ロールケーキはロール状になったケーキ。では、ショートケーキは一体どこが「ショート」なのでしょうか。 解説
ショートケーキは英語で書くと「Shortcake」。この「Short」は「短い」と同じつづりですが、「Shortening（ショートニング）」という材料に由来するといわれています。これは、19世紀にラードの代用品とした誕生した固形油脂で、パン、ビスケットなどに使用するとサクサクした食感が出るのだそうです。 主要参考文献
・Japanese Culture in the Kitchen"Short Cake"（外務省）
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