カルパッチョ

ヴェネツィアのアカデミア美術館に１５世紀の大画家ヴィットーレ・カルパッチョ(1455～1525)の特別展示がある。｢聖オルソラ伝｣をはじめとして、全体として赤の色調が目立つ作品が展示されている。
この赤が赤身の肉の色とつながり、生肉の料理にカルパッチョという名前がつけられたのである。
カルパッチョの誕生には、ヴェネツィアのハリーズ・バーという有名なレストラン兼バールの店がかかわっている。
創業者のジュゼッペ・チプリアーニ氏が著した『ハリーズ・バーの片隅』という本によれば、顧客のアマリア伯爵夫人のダイエットのために生肉の料理を提供したのが始まりであり、カルパッチョの色調から、その料理に画家の名前を冠したというのである。
チプリアーニ風カルパッチョは薄切りにした雄牛の生肉にマヨネーズとウースターソースをかけて仕上げる。一般的にはパルメザンチーズの薄切りを散らすことが多い。
生肉を食べる習慣はゲルマン民族がもたらしたものであり、北イタリアには古い時代から存在していたと考えられる。しかしヴェネツィアが誇るルネサンス期の画家の名前がつくと野蛮な感じは消え、優雅な一品になるのが妙である。
生肉の料理といえば、ビステッカ・アッラ・タルタラというイタリア料理がある。タルタル・ステーキである。タルタラはタルタロ（タタール人の意味）のことであり、タタール人という中央アジアの遊牧民が食べていた馬の生肉料理がルーツといわれている。
この料理のことは西暦４世紀の歴史家アッミアーノ・マルチェッリーノが残したフン族の生活習慣についての記録の中に触れられている。
タルタル・ステーキは牛肉で作ることが多くなっているが、ルーツにこだわる人は馬肉を使うようである。
カルパッチョは生肉から出発したが、最近では魚介類でも生身のものをすべてカルパッチョと呼ぶようになっている。

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