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モスタルダ（mostarda）はイタリア語のmosto（モスト）の派生語である。ではモストとは何か？モストはブドウを絞って得られるブドウ液のことである。このブドウ液を発酵させワインを醸造することは衆知のことであるが、もう一つの効用があったことは意外と知られていない。
それは昔、イタリアの農民が行っていたことであるが、モストを煮て発酵をストップさせ、ブドウの“つる”を焼いた灰を加え、酸度を中和し、その液体に野菜や果物を漬けこんで、保存食品にしていたのである。西洋風漬け物の一種といってよい。
南イタリアやシチリアでは mosto cotto と呼ばれるさらに濃厚な調味料が存在する。これは cotto（煮た）という形容詞がついていることからわかるように、モストをよく煮込んだもので、煮る前の2／3ぐらいの分量まで煮つめる。同じ物が他の地方では sapa（サーパ）と呼ばれている。
そうしてモスト•コットやサーパを総称してモスタルダという言葉が誕生したのである。
シチリアの mostarda siciliena（シチリア風モスタルダ）はモスタルダの古い原型を残しているといえる。これは小麦粉にモスト•コットをしみ込ませたお菓子で、洗礼や婚約、そして結婚などおめでたい日に会食者に食べてもらうものである。
モスタルダを一言でいっても、地方毎特徴があるのがイタリアらしい。トスカーナでは赤ワインの原料となるブドウのモストを使う。秋に収穫されるナシ、レネッタ•リンゴ（フランス原産の青リンゴ）、マルメロの実などを適当なサイズに切ったものに、シトロンの実とレモンを加え、モストで煮込んだものである。
ヴェネト地方のモスタルダには各種の果物に“からし”が加えられる。“からし”が入っているのが北イタリア地方の特徴である。
なかでも有名なのがクレモナ産のモスタルダである。クレモナはヴィオリンの製作で有名な都市である。クレモナ風モスタルダの作り方は、リンゴ、ナシ、サクランボ、カボチャ、イチジク、オレンジなどを砂糖で煮込む。それからさらにからしを加え、濃厚なピリ辛のジャムを作る。これがクレモナ風モスタルダである。最近は手間をはぶき、candita と呼ばれる砂糖漬け果物を使うようになった。果物もアンズ、パイナップル、プラムなども加わった。
30数年前、私はヴェネツィアの食料品店で計り売りしていたのを始めて食べたことがあったが、それがクレモナ風モスタルダであったと思う。甘みとピリ辛の風味がとても個性的で、いっぺんに好きになった。
なお英語の mustard を英和辞典で引くと「からし、マスタード」と出てくる。イタリア語のモスタルダとはかなり違う。しかし語幹の must は「（発酵前の）ブドウ液」の意味だから、mustard の原義には“ブドウ液”が関係していたと考えられる。
有名なアルトゥージの料理書からモスタルダの作り方を紹介する。
生のブドウを用意する。材料2キロのうち1／3を赤、2／3を白、あるいは全部白でもよい。私（アルトゥージ）は全部白が好む。
ワインをつくる時と同様、ブドウを絞ってブドウ液を作る。一日か二日後発酵が進んだら、液体を絞り、カスを取り除いた液体だけを取り出す。
＜その他の材料＞
赤いリンゴあるいはレネッタ（青リンゴ）…1キロ
大きめのナシ…2個
白ワインあるいはヴィンサント…240g
シトロンの砂糖漬け…120g
粉末状の白からし…40g
＜作りかた＞
リンゴとナシは皮をむき、薄切りにし、ワインで煮る。
煮詰まったら先に用意したワイン汁を加える。全体をよく混ぜる。
よく温めたワインで溶いたからしを加え、次に小粒に切った砂糖漬けを加える。
ビン詰めにし、保存するのだが、中身の上に薄くシナモンの粉をかける。
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