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ペコリーノというのは羊の乳から作るチーズである。イタリアのチーズといえば、パルメザンチーズが有名だが、歴史的にはペコリーノの方がずっと古く、人間が食べ始めたのは新石器時代逆上るといわれている。
ペコリーノの生産は、まず羊を放牧し、乳を絞り、原料となる乳を得ることから始まる。
羊の放牧といえば、47年前、始めて渡伊した時、友人と二人で旅行中、カラブリアの海岸沿いの道で、羊飼いに連れられた羊の行進にぶつかったことを思い出す。羊の首につけられた鈴がカランカランという音が印象的であった。また二十年ほど前、サルデーニャ島を旅行した時、内陸に入ると、車窓から見える風景は、行けども行けどもペーコラ（羊）の世界であった。
かくしてペコリーノはイタリアの北から南まで、それこそアルプスの麓から、長靴の形をした半島の先までさらにシチリア島やサルデーニャ島などの島々まで、いたるところで生産されている。そしてそのそれぞれが伝統的な技法の違い、自然環境の違いから独自の味を持っている。
その中でもトスカーナのペコリーノはイタリアの代表的なものの一つである。
シエナ•イタリア料理学院では、課外授業として地元のペコリーノ加工場の見学を行っていた。加工場の経営者はアントニオという名前で、30歳代のなかなかのハンサムな好青年であった。15人ほどの生徒がどやどやと入って、仕事の邪魔になったと思うが、アントニオは嫌な顔をせず、丁寧に説明してくれた。
アントニオのペコリーノはトスカーナのペコリーノの特徴であるのだが、 cacio marzolino というものを生産しているという話であった。cacio とはラテン語の caseu から出来た言葉で、チーズのことである。marzolino は三月を意味する marzo から類推できるように、“三月の”ということである。“三月のチーズ”という意味の cacio marzolino はトスカーナでは子羊の授乳期が二月で終わるので、三月になってチーズ生産が始まることから、つけられた名前である。動物と人間が共存する“やさしい関係”を示すチーズである。
イタリア語には cacio という言葉を使った諺がいろいろとある。essere come pane e cacio は直訳すると「パンとチーズのようだ」ということだが、愛しあう二人を比喩するときに使われる。また cacio su maccheroni は、「マカロニの上のチーズ」という意味だが、ちょうどタイミングよく現れた人物や事象を指す。
アントニオのチーズ加工場では、ペコリーノのフレッシュ•タイプは20日間で出荷し、熟成タイプは2ヶ月で販売するといっていた。そしてその熟成タイプのペコリーノにはトマト•ソースが塗られ、赤い色をしていたのが特徴的であった。アントニオの作るペコリーノはまろやかな、ソフトな味で。私は今でもイタリア中で一番おいしいペコリーノだと思っている。
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