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バルトロメオ•ステーファニ（不祥〜1666年）著「優れた料理術」（マントヴァ•1662年刊）
北イタリア、ロンバルディア州にマントヴァという都市があります。ポー川の一支流のミンチオ川が湾曲し、三方を水で囲み、湖の中の町のようになっています。ポー川流域の広い平原にぽつんと浮かぶ水郷の町という趣です。
天然の要害でもあるこの町を1328年から1707年まで、数百年間、ゴンザーガ家が支配してました。そしてゴンザーガ家の王宮であるパラツッオ•ドゥカーレを舞台に、華麗な宮廷文化が花咲きました。なかでもアンドレア•マンテーニャが描いた“新婚の間”の壁画はルネサンス文化の輝きを今に伝えてくれる素晴らしい作品です。
バルトロメオ•ステーファニはボローニャ出身で、ゴンザーガ家のカルロ2世に仕えた宮廷料理人でした。そして1662年に著わしたのが「優れた料理術」という本です。
この本の序文にステーファニは「私はジュリオ•チェーザレ•ティレッリというヴェネツィア共和国の料理人から料理を教えてもらった」と述べています。
この「優れた料理術」はイタリア料理の伝統を純粋に受け継いでいるという点で、最後の料理書であるといわれています。つまりそれ以後の料理書は、フランス料理の影響が色濃く見られ、伝統的イタリア料理からははずれていくのです。
さらにこの本の大きな特徴は、ステーファニが宮廷の料理人でありながら、貴族のための豪華な宴会料理と並んで、中産階級のための料理の記述が見られることです。
この本の中に「8人分の普通の食事」という項目があります。まず“8人分”と記してあることから、宮廷の大宴会のレシピではないことがわかります。またわざわざ“普通の”と記してあることから、このレシピが中産階級の人々を対象としていることがわかります。もちろん肉をふんだんに使っていることから、かなり裕福な階層の家庭を想定していたと思われます。このレシピには一日に使用する食材と、その食材を購入する費用が一覧表として示されています。このような例はイタリアの古今の料理書の中でも非常に珍しいケースです。
この表からこの一日の料理が肉中心にしたものであることがわかります。まさに北イタリアの食生活の特徴を示しています。“肉の町”とあだ名のついたボローニャ出身のステーファニにとっては、このレシピはごく“普通の”ことだったと思われます。このレシピでは肉は大半を“ゆで肉”として食べ、一部はポルペッテと呼ばれる“肉団子”にし、そしてその他はパスタのソースに使用すると記されています／
食材の価格はステーファニが生きていた17世紀後半のマントヴァの物価を示しており、これもイタリア経済史の資料として大切な記録だと思われます。
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