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トスカーナのルッカから高速道路を北上し、ヴィアレッジョからピエトラサンタ、マッサとリグリア海岸沿いに車を走らせると、やがて大理石の町カッラーラに到着する。カッラーラだとわかるのは、切り出した大理石が店先に積みあげてある石材店が軒をつらねているからである。山の方を見上げるとまるで雪が降ったように真白い大理石の山が迎えてくれる。ここは古代ローマ時代から2000年もつづいている大理石の一大産地である。
ルネサンス時代、ミケランジェロはダヴィデの製作に必要な巨大な大理石の塊を求めてカッラーラの山中に入り、半年もかかってようやく入手したという話が伝わっている。
ずいぶん昔のことになるが、京都新聞の社主であった白石英司さんからダヴィデの模刻の注文を受けたことがあった。私はカッラーラの美術学校のボベッキ教授に頼んで、ダヴィデ像を作ってもらった。その時切り出した素材の大理石が寸法が少し足りず、おしゃかになった。高さ5メートル、全重量7トンの筋や斑点などの入っていない、全体が真白い原石を入手するのはたやすいことではないのである。
白石さんが注文して日本に運ばれたダヴィデ像は滋賀県に寄贈され、現在希曽ヶ丘文化公園に展示されている。
さてラルドのことに話を進めるが、カッラーラから北東へ約7キロ、標高523メートルところにコロンナータ大理石採石場がある。そこは大理石の一大採石場であるばかりか、ラルドの生産地として有名になった場所である。素朴な豚の脂身の塩漬けが一躍有名になったのは、スローフード協会が伝統的な、貴重な食品としてプレシディオ（保護品目）の認定をしたからである。
このコロンナータのラルドは大理石の生産地だからうまれたのであり、大理石ときってもきれない食物なのである。ラルドは conca と呼ばれる大理石の小さなヴェスカ（浴槽）のような容器の仲で、ラードを塩漬けにして作られる。塩漬けする際、豚の脂身の層、海の粗塩の層、香草そう層と何重にも重ねながら漬け込んでいく。多くの香草を使うのが、香りと味を出す大切なポイントだということである。その技法はそれぞれ生産者の秘密だが、ローリエ、カモミール、ビャクシン、ローズマリー、サルビア、マジョラム、ヘンルーダ、オレガノ、キダチハッカなどが使われる。
生産者の説明によると、標高523メートルの高地にあるコロンナータの気象、なかでも気温と湿気がラルド生産を可能にしている鍵だということであった。だいたい半年から8ヶ月ほど熟成させる。そうすると脂身が真白いラルドに変身する。
その昔、コロンナータでは大理石の切り出し職人が、激しい労働に堪え、塩分と栄養分を補給する必要があった。ラルドは最適の食べ物として誕生したのである。コロンナータでは、「ラルドは腰と胃を守る」と言い伝えがあり、身重の女性は、ラルドを乳鉢でペースト状にして飲んでいたといわれている。またミケランジェロがモーゼ像を完成した時、ラルドを食べながら、「話してみよ」というかわりに、「なぜ君は食べないのか」とつぶやいたという逸話が残っている。ミケランジェロもラルドを食べたということと、モーゼがまるで生きているような迫真の出来ばえであったことを伝えようとした話であろう。
コロンナータの村の採石場が見渡せる、見晴らしのよい場所に、昔の切り出しの作業を表す絵が、大理石のリリーフとして展示されている。作業している労働者は、古代ローマ時代の奴隷なのか、それとも中世の職人なのかはわからない。いずれにしても現代のものではなく、すべて手作業であり、危険な、厳しい労働であったことがわかる。
このリリーフを見ながら、私はふとある歴史的事実を思い出した。このカッラーラは9世紀末ごろ、反政府運動のアナーキストが活躍した土地であったこと、そそて多くの大理石採掘夫たちが捕まり、軍事法廷で裁かれたということを思い出したのである.
私は十数年前、ジャンルーカが経営するルッカのメチェナーテでラルドを食べたのが始めてであった。カッラーラに近いルッカ出身のジャンルーカは、今のように有名になる前に、すでにラルドをレストランの料理に取り入れていた。ブルスケッタと同じように薄切りにしたラルドを、パンにのせて頂いた。口に入れた瞬間、塩気を強く感じるが、次第にうまみが広がり、なかなかの一品だと思った。アンティパストとしては、胃を刺激し、次の料理の準備をしてくれる格好のものと思った。
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