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南イタリアの料理の特徴である“菜食主義”の源流はマグナ•グレキアにある。つまり古代ギリシアの人々がイタリア半島の南部とシチリア島に移住してきて、マグナ•グレキア（大いなるギリシア）と呼ばれる世界を作り、菜食を中心とする食生活を展開したのが、そもそもの始まりなのである。
その第一のパイオニアがクロトン（現在のクロトーネ）で活躍したピタゴラスである。ピタゴラスは数学者として「ピタゴラスの定義」を考えたことで有名だが、実は一種の教団を創設し、人間の心身の健全なる発達を説いた教祖であった。ピタゴラスは菜食主義者で、教団では肉食を禁じていた。
このピタゴラスの思想は南イタリアに根をおろし、生きつづけ、18世紀のナポリの料理人ヴィンチェンツォ•コッラードの Del cibo pitagorico ovvero erbaceo 「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」という料理書に結実したのである。
ナポリ王国のフェルディナンド4世のおかかえ料理人として18世紀後半に活躍したヴィンチェンツォ•コッラードのことは、日本では今までほとんど注目されていなかった。2001年に雄鶏社から刊行された西村暢夫•貝谷郁子著の「パスタ手打ち道」の中でコッラードのもう一つの作品である「粋な料理人」が紹介され、その後に池上俊一著の「世界の食文化 - イタリア」（農文協 2003年）で取上げられた程度である。
コッラードはプーリア州のオーリア市に1738年に生まれ、亡くなったのは18世紀末とされている。
コッラードのイタリア食文化史における最大の貢献は、トマトを料理書の中にはじめて登場させ、重要な食材として、正当に評価したことである。
トマトは16世紀に、新大陸発見の後、中南米のペルーやメキシコからイタリアにもたらされた植物であるが、そのエキゾチックな果実の姿から、観賞用として栽培されていたのである。実には毒があるらしい間違った風評のため、200年もの間、食用に使われることはなかったのである。
コッラードは「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」の中でトマトについて次のように述べている。
「各種のおいしい料理がトマトでできる。またトマトソースを使った調味料は肉、魚、卵、パスタ、野菜などの味つけに役立つ。それゆえすぐれた料理人はトマトを“美味なる食物”、“万能のソース”と呼んでいる。トマトは口の中に美味をもたらすだけでなく、酸味のあるソースが消化の働きを助ける。特に夏季の猛暑の時に、胃の働きが弱り、胃がむかつくような感じの時には役に立つ。」
コッラードのもう一つの貢献はジャガイモを大切な食物として認めたことである。
トマトと同様にジャガイモも16世紀半ばごろスペイン人やポルトガル人によって中南米からヨーロッパにもたらされた植物である。多くの農学者の努力も空しく。ジャガイモは毒のある食物という迷信がぬぐいされず、なかなか普及しなかった。
「ジャガイモはしかるべき方法で調理され、味つけされたならば裕福な人々の食卓で供されることは可能であるし、素朴な食べ方でも、貧しい人々に対する最良の食物になる。なぜならジャガイモは栄養価は高いし、安価で得られるものだからである。さらに航海する船乗りや、戦場での兵士にとっても大変有益なものである。なぜならジャガイモは輸送中も腐敗しないし、長い旅行にもたえられるからである。生活の困窮状態に大いに役に立つものである。」
コッラードはジャガイモについて更に論を進め、“パン製造のためのジャガイモ”という文を残している。
コッラードが暮らしたナポリは1764年に大きな飢饉にみまわれている。コッラードが26歳の時である。この時の経験がジャガイモ論を書く動機になったと考えられる。論考の中に、ジャガイモの普及のために努力したフランスの農学者であるオーギュスタン•パルマンティエの名前が何度も出てくることを見ると、彼の影響を大いに受けていたことがわかる。
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